İnvert şeker, şeker pancarı veya şeker kamışından elde edilen sakarozdan (sofra şekeri) yapılan bir tatlandırıcıdır. Evlerde kullanılmaz ve şurup olarak genellikle gıda endüstrisinde kullanılır - fırıncılık, şekerleme ve alkol üretimi. İnvert şeker sakarozdan daha tatlıdır, suda daha iyi çözünür ve eklendiği ürünlerin raf ömrünü uzatır. Sağlık üzerinde sofra şekeri ile aynı olumsuz etkiye sahiptir.

İnvert şeker , sakarozda (sofra şekeri) bulunan eşit glikoz ve fruktoz - monosakkarit içeriğine sahip bir karışımdır. Şeffaf, kalın bir şurup şeklinde üretilir. Sakkarozla karşılaştırıldığında, invert şeker daha ince kristallere sahiptir, tadı daha tatlıdır, ürünlerde nemi tutma kabiliyetine sahiptir, kristalleşmesi daha zordur ve şeker içeren kütlelere, kremlere ve topaklara küçük ilavesi sakaroz kristallerinin çökelmesini önler. içlerinde, böylece bitmiş ürünlerin pürüzsüzlüğünü ve tutarlılığını iyileştirir. Çok yüksek higroskopikliği sayesinde kolayca çözülür.

İnvert şeker genellikle şekerlemelerde ve fırıncılıkta kullanılır.

Bir yemek kaşığı invert şeker 14.6 g basit karbonhidrat ve 58 kcal içerir. Herhangi bir vitamin veya mineral kaynağı değildir. İnvert şeker tüketildiğinde kan şekeri seviyelerinde çok hızlı ve yüksek bir artışa neden olduğu gibi sağlık üzerinde olumsuz etkisi olan büyük bir insülin dalgalanmasına neden olur.

İnvert şeker nasıl yapılır?

İnvert şeker üretiminde ilk adım hidrolizdir, yani sakarozun yapı moleküllerine parçalanmasıdır. Hidroliz, sulu sofra şekeri çözeltisinin ısıtılmasının etkisi altında gerçekleşebilir, ancak genellikle bir katalizör - sukraz ve invertaz ilavesiyle reaksiyon hızlandırılır. Aynı etki, hidroklorik, sitrik veya tartarik asit gibi bir asit eklenerek elde edilir. Şeker inversiyonu için gerekli enzim maya ve arılar tarafından üretilir ve invert şeker balın ana bileşenidir. Adından da anlaşılacağı gibi, invert şeker, ışık polarizasyon düzleminin dönüş yönünün değiştiği (inversiyon) şekerdir.

Üretimi sağlayan teknolojik süreçlerinvert şeker aşağıdaki gibidir:

  • Asit hidrolizi:Su ısıtılır ve yaklaşık 1: 3 ağırlık oranında sofra şekeri ile karıştırılır. Suya yavaş yavaş şeker eklenir - %70-72 sakarozlu bir çözelti elde edilene kadar. Karışım, şekeri 71 °C'ye eritmek veya işlemi 88 °C'ye hızlandırmak için ısıtılır ve ardından 71 °C'ye soğutulur. Çözeltiye ağırlıkça %0.1 miktarında hidroklorik asit eklenir. İşlem en çok pH=2.15'te etkilidir. Çözeltinin sakaroz içeriği %4'ün altına düşene kadar yaklaşık 4 saat ısıtma yapılır. Şurubun asitliğini nötralize etmek için sodyum bikarbonat ekleyin.
  • Enzimatik hidroliz:Sükroz-su karışımı 60 °C sıcaklığa ve pH=5'e getirilir. Daha sonra şurup ağırlığının %0,15'i oranında invertaz eklenir ve yaklaşık 8 saat bekletilir. Bu süreden sonra, invertazın hareketini engellemek için çözeltinin sıcaklığı arttırılır. Invert şeker şurubu, koyulaştırmak ve istenilen rengi korumak için vakum koşullarında buharlaştırılır.
  • Evde asit hidrolizi:Sükroz 2:1 ağırlık oranında su ile karıştırılır ve her bir kilogram sofra için 1 gr sitrik asit veya 20 gr limon suyu eklenir. kullanılan şeker. Karışım 114 °C'ye ısıtılır, ardından ocaktan alınır ve oda sıcaklığında yavaş yavaş soğutulur.

Sükroz inversiyonunun son ürünü, aşağıdaki bileşime sahip invert şeker şurubudur:

  • fruktoz - %37,5
  • glikoz - %37,5
  • sakaroz - %2,5
  • su - %22,4
  • kül - %0,1

Teknolojik sürecin bir sonucu olarak, yan ürün olarak birkaç şeker molekülünden oluşan az miktarda oligosakkarit üretilir. Asit hidrolizi ayrıca invert şekerden üretilen yapay balda her zaman bulunan fruktozdan oksimetilfurfurol üretir.

Bilmeye değer

İnvert şeker ve glikoz-fruktoz şurubu

İnvert şeker şurubu ve glikoz-fruktoz şurubu şeklindeki son ürünler birbirine çok benzer, sadece glikozun fruktoza oranı farklıdır. Üretim sürecinin kendisi ve çıktı ürünü tamamen farklıdır. Glikoz-fruktoz şurubu, mısır şurubu bileşenlerinin neredeyse tamamen glikoza enzimatik dönüşümü ve ardından bazı glikoz moleküllerini fruktoza dönüştüren diğer enzimlerin eklenmesiyle yapılır. Proses koşullarına bağlı olarak %42, %55 veya %90 fruktoz içeren bir şurup elde edilir. İnvert şeker şurubu 1: 1 oranında glikoz ve fruktoz içerir ve üretilir.şeker pancarı veya şeker kamışından elde edilen sakaroz. Glikoz-fruktoz şurubundan daha pahalıdır.

Ters şeker kullanımı

Çok kolay çözünürlüğü ve hafif kristalleşmesi nedeniyle, invert şeker şurubu gıda endüstrisinde, özellikle fırıncılık ve şekerlemelerde ve ayrıca meyve konservelerinin üretiminde kolaylıkla kullanılmaktadır. Az miktarda şekerle birleşerek bitmiş ürünlerde kristalleşmesini engeller. Ayrıca raf ömrünü uzatır ve kurumasını önler. İnvert şeker bir bileşendir:

İnvert şeker evlerde tatlandırıcı olarak kullanılmaz ve perakende olarak satın alınamaz.

  • soslar ve pomad;
  • şuruplar;
  • jöleler;
  • reçeller, konserveler, erik reçeli;
  • yumuşak dolgulu şekerler;
  • çikolata dolması;
  • badem ezmesi;
  • tatlım;
  • akçaağaç şurubu;
  • likörler;
  • ginu;
  • Belçika birası;
  • köpüklü şaraplar;
  • unlu mamüller

Şekerlemeciler ganaj üretmek için hevesle kullanıyorlar - çok pürüzsüz bir kıvama sahip kremalı çikolata kaplama. Dondurma, şerbet ve kurabiyelerde birincil tatlandırıcı olmayıp %5-10'luk bir katkıdır. Balda bulunan şeker çoğunlukla arı invertazının varlığı sayesinde üretilen invert şekerdir. Yapay bal, tanımı gereği az miktarda hidroksimetilfurfural içermesi gereken invert şekerden de üretilir. Ancak doğal balın sağlık açısından herhangi bir olumlu özelliği yoktur, şekere dönüşmez ve uzun saklamalarda bile sıvı halde kalır.

İnvert şekerin zararları

İnvert şeker, normal sofra şekeri ile aynı sağlık etkilerine sahiptir.

İnvert şeker, tıpkı rafine şeker gibi günlük beslenmede sınırlandırılmalıdır. Glikoz ve fruktoz ayrı ayrı bulunduğundan, glikoz-fruktoz şurubuna benzer şekilde vücut üzerinde olumsuz bir etkisi olabilir. İnvert şeker de dahil olmak üzere çeşitli şekillerde aşırı şeker tüketiminin sağlık riskleri şunları içerir:

  • alkolsüz yağlı karaciğer - özellikle serbest fruktoz buna katkıda bulunur;
  • insülin direnci ve tip 2 diyabet - yüksek konsantrasyonda basit şekerler ve glikoz seviyelerindeki hızlı değişiklikler karbonhidrat toleransının azalmasına katkıda bulunur;
  • obezite - invert şeker, sofra şekeri ile aynı kalorifik değere sahiptir;
  • çürük;
  • kalp hastalığı- 2014'te yapılan araştırmaya göre, günlük şekerden elde edilen enerjinin %8'ini sağlayan kişilerin kalp hastalığından ölme riskleri, günlük diyetlerindeki kalorilerin %17-21'ini şekerden oluşturanlara göre %38 daha düşük;
  • yemek borusu, ince bağırsak, kalın bağırsak ve meme kanserleri;
  • bağırsak mikroflorasının dengesizliği ve sızdıran bağırsak sendromu - basit şeker, bağırsak mikrobiyotasında istenmeyen maya ve patojen bakteriler için çok iyi bir üreme alanıdır;
  • kronik inflamasyon

Kaynaklar:

1. W. Minifie, Bernard, Çikolata, Kakao ve Şekerleme: Bilim ve Teknoloji, 1989, Google Kitaplar aracılığıyla, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=yv=onepage&q&f=false

2. Jordan S., Chesley A.L., Sorgum Şurubu Üzerine Notlar ile Bazı Ticari İnvert Şeker Şuruplarının Kaynakları ve Bileşimi, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758

3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/

4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html

5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm

6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/

Kategori:

Ne yersin