Pekmez şeker üretiminin bir yan ürünüdür, ancak sadece mutfakta değil, hala yaygın olarak kullanılmaktadır. En popüleri kamış (şeker kamışı) pekmezidir ancak pancar, üzüm ve harnup pekmezi de popülerdir. Pekmezin özelliklerini ve besin değerlerini, sağlıklı olup olmadığını, nereden satın alabileceğinizi ve fiyatının ne olduğunu kontrol edin.
Pekmez , şekerin rafine edilmesiyle elde edilen ve bundan sükroz elde etmenin artık karlı olmadığı koyu, kahverengi bir şuruptur.
melasşeker yapımının bir yan ürünü olmasına rağmen, geniş uygulama alanı bulmuştur ve özellikleri çok takdir edilmektedir.
İçindekiler:
- Kamış, pancar ve harnup pekmezi
- Kara pekmez - besin değerleri
- Pekmez - özellikler
- Hafif pekmez - kalori
- Pekmez - sağlıklı mı?
- Pekmez - fiyat, nereden alınır
- Pekmez - uygulama
Kamış, pancar ve harnup pekmezi
Pekmez, şeker üretiminin bir yan ürünüdür. Şeker kamışı veya şeker pancarı suyundan elde edilen sakaroz üretim sürecinde kristalize olurken melas ise şekerin kristalleşmesinden arta kalan şuruptur.
Sakkaroz kristalleri melastan, yoğunluk farkından dolayı ürünlerin ayrıldığı santrifüjler kullanılarak ayrılır.
Pekmez, üretim sürecinde şeker kristallerinden birçok kez ayrılır, bu nedenle birkaç farklı şurup elde edilir.
"Pekmez" adı Latince'den gelir ve kelimenin tam anlamıyla "bal gibi" anlamına gelir.
Ne kadar çok kristalizasyon ve santrifüj yapılırsa melas o kadar koyu olur. Nihai ürün olan siyah melas, çok kalın ve yapışkan, şeker içeriği en düşük ama mineraller açısından zengin.
Pekmezin üretildiği hammaddeye bağlı olarak ayırt edilir:
- pancar pekmezi - şeker pancarından
- şeker kamışı pekmezi - şeker kamışından
- keçiboynuzu pekmezi - keçiboynuzu sakızından
Pekmez, renk (açık kahverengiden siyaha), şeker ve mineral içeriği bakımından farklılık gösteren çeşitli varyantlarda gelir.
En parlak, en tatlı ve en şeffaf olandır. En karanlık, sözde siyah pekmez en az tatlıdır, ancaken fazla minerali içerir.
Bilmeye değerSiyah melas - besin değerleri, kalori (100 g başına)
Kalori - 234 kcal Karbonhidrat - 60,7 g
Vitaminler (% RDA)
Niasin - 1,1 mg (%7) B6 Vitamini - 0,7 mg (%34) Pantotenik asit - 0,9 mg (%9) Kolin - veri yok
Mineraller
Kalsiyum - 858 mg (%86) Demir - 17,4 mg (%97) Magnezyum - 214 mg (%54) Fosfor - 39,9 mg (%4) Potasyum - 2486 mg (%71) Sodyum - 54,9 mg ( %2) Çinko - 1 mg (%7) Bakır - 2 mg (%102) Manganez - 2,6 mg (%131) Selenyum - 17,7 μg (%25)
Pekmez - özellikler
Pekmezde bulunan makro besinler arasında temel olarak basit şekerler şeklinde karbonhidratlar bulunur. Pekmez yağ ve lif içermez.
Bitkisel bir ürün olarak kolesterol içermez. Pekmezin kalori değeri şeker miktarına ve şurubun cinsine göre değişir. 100 g'da yaklaşık 230 kcal ila yaklaşık 300 kcal arasında olabilir Hafif melas yaklaşık 22 g su, yaklaşık 3 g kül ve şeker içerirken siyah - yaklaşık 28 g su, yaklaşık 8 g kül ve şeker.
Pekmezin glisemik indeksi 55'tir ve şekerin GI'sinden (60) sadece biraz daha düşüktür, bu da kan şekerini benzer bir oranda yükselttikleri anlamına gelir.
Pekmez B vitaminleri ve en fazla B6 vitamini içerir. Mineral tuzlar ve antioksidanlar melasın çok önemli besin ve sağlık bileşenleridir. Melastaki mineraller arasında demir, magnezyum, potasyum, bakır ve manganez bulunur.
Polonya standardına göre melas en az %47 sakaroz içerir. Pekmez tatlandırıcı olarak kullanılabilir.
Özellikle siyah melas önemli miktarda mineral tuz sağlar. Kalsiyumun fosfora oranı kemik sağlığına faydalıdır. Şurupta bulunan demirin hayvansal kaynaklı olandan daha az sindirilebilir olan hem olmayan demir olduğunu unutmamalısınız.
Pekmez, şeker içeriği yüksek bir tatlandırıcı olduğu için ilk mineral kaynağı olarak kabul edilmemelidir. Ancak mineral tuzlardan tamamen arındırılmış rafine şekere kıyasla kesinlikle daha sağlıklıdır.
Melas antioksidanlar içerir: siringik asit, p-hidroksibenzoik asit, vanilik asit, ferulik asit, p-benzaldehit ve diğerleri. Pekmez, diğer tatlandırıcılara kıyasla yüksek antioksidan aktiviteye sahiptir.
Bu özellik, proteinler ve genetik materyal üzerinde koruyucu bir etkiye dönüşerek birçok hastalığı önler ve organizmanın yaşlanma sürecini yavaşlatır. Koyu melas çeşitlerinin antioksidan aktivitesi, melasın yaklaşık 500 katıdır.rafine şeker
Farklı tatlandırıcıların antioksidan aktivitelerinin karşılaştırılması:
| Tatlandırıcı türü | Antioksidan aktivite [mmol FRAP / 100g] |
| Rafine şeker | 0,01'den az |
| Mısır şurubu | 0,01'den az |
| Agave şurubu | 0,01'den az |
| Ham şeker kamışı | 0.01 |
| Akçaağaç şurubu | 0,02 - 0,07 |
| Esmer şeker | 0,02 - 0,07 |
| Bal | 0,02 - 0,07 |
| Pekmez | 4.6 - 4.9 |
Hafif melas - kalori, besin değerleri (100 g başına)
Kalori - 290 kcal Karbonhidrat - 74,7 g
Vitaminler (% RDA)
Niasin - 0,9 mg (%5) B6 Vitamini - 0,7 mg (%34) Pantotenik asit - 0,8 mg (%8) Kolin - 13,3 mg
Mineraller
Kalsiyum - 205 mg (%20) Demir - 4,7 mg (%26) Magnezyum - 242 mg (%61) Fosfor - 31 mg (%3) Potasyum - 1464 mg (%42) Sodyum - 37 mg ( %2) Çinko - 0,3 mg (%2) Bakır - 0,5 mg (%24) Manganez - 1,5 mg (%77) Selenyum - 17,8 μg (%25)
Pekmez - sağlıklı mı?
Pekmezin yüksek mineral ve antioksidan içeriği nedeniyle bazı sağlık yönlerini olumlu yönde etkileyebileceği öne sürülmüştür.
Ancak, uygulanabilirliğini doğrulayacak büyük bilimsel araştırma eksikliği var. Pekmezin sağlık üzerindeki etkilerine ilişkin mevcut raporlar, küçük araştırmalara (hayvan çalışmaları dahil) veya yalnızca şurupta bulunan tek tek bileşiklerin etkilerinin analizine dayanmaktadır.
Pekmezin olası sağlık kullanımları:
- bağışıklık sistemini destekler (fareler üzerinde yapılan testlerde doğrulanmıştır)
- testosteron seviyelerini arttırır ve erkek doğurganlığını destekler (fareler üzerinde yapılan testlerde doğrulanmıştır)
- Yüksek kalsiyum içeriği ve düşük fosfor içeriği sayesinde kemik mineralizasyonunu destekleyerek osteoporozu önleyebilir
- iyi bir potasyum kaynağıdır, bu nedenle kan basıncını normalleştirmeye yardımcı olur
- Antioksidan içeriği sayesinde hücreleri oksidatif strese karşı koruyabilir
- yüksek demir, çinko ve magnezyum içeriği konsantrasyon üzerinde olumlu bir etkiye sahip olabilir
- şekerden yaklaşık %30 daha az kalori sağlar
Pekmez, rafine şekerden çok daha iyi bir bileşime sahiptir, ancak yine de sakaroz içeriği yüksek bir tatlandırıcıdır. Şeker ve pekmez arasında seçim yaparken kesinlikle pekmez tercih etmenizde fayda var.
Ancak en sağlıklısı her gün bir şeyi sınırlamak olacaktır.ve ikinci. Melas, insülin direnci ve diyabeti olan kişiler için iyi bir şeker ikamesi değildir.
7 fotoğraf galerisine bakınBilmeye değer
Pekmez - fiyat, nereden alınır?
Pekmez, sözde mağazalardan satın alınabilir. sağlıklı gıda, hipermarketler ve çevrimiçi mağazalar. 400 gr şeker kamışı pekmezi için yaklaşık 15 zlotisi ödemeniz gerekiyor. Pancar ve harnup pekmezi için de aynı şekilde.
Pekmez - uygulama
Pekmez çok miktarda basit şeker ve mineral içerir. Bu nedenle hayvan yemlerinde besin maddesi olarak kullanılmaktadır.
Uygun mikroorganizmaların melas içeriklerini etil alkol, sirke, gliserol, oksalik asit ve sitrik aside dönüştürdüğü fermantasyon endüstrisinde de kullanılır. Kullanımı ile ekmek ve yem mayası da çoğalmaktadır.
Şeker kamışı pekmezi pancardan çok daha hoş bir aromaya sahiptir, bu nedenle gıda endüstrisinde kullanılmıştır: şekerleme, şekerleme ve rom üretimi. Rafine esmer şeker pekmez kullanılarak yapılır.
Hafif pekmez neredeyse şeker kadar tatlıdır, siyah pekmez ise normal şekerin tatlılığının yaklaşık 2/3'üne ve acı-tatlı bir tada sahiptir.
Pekmez genellikle karamel aroması ve aromasıyla tanınır. Pekmez, hem unlu mamüllerde hem de yiyecekleri tatlandırmak için her gün şeker yerine kullanılabilir.
Omlet, kızarmış ekmek, bir kokteyl veya hatta kahveyi tatlandırmak için yulaf lapasına ek olarak iyi çalışır, aroması ayrıca ekşi tadı vurgulayacak ve ortadan kaldıracaktır.
Aynı zamanda et ve sebze sosları, sırlar ve barbekü sosları için harika bir malzeme olacaktır. Pekmezi bal ile değiştirirsek, bitmiş ürünün tadı biraz acı olacaktır.
Benzer şekilde, pişirme işleminde bal, pekmez ile kolayca değiştirilebilir. Tadı en çok baharatlı kurabiyelere ve havuçlu ya da fındıklı hamurlara yakışıyor ama pekmezi diğer tariflerde de denemelisiniz.
ÖNEMLİ! Şeker yerine pekmez kullanmak istiyorsak, tarifte her bir su bardağı şekeri 1.25 su bardağı pekmez ile değiştirip tarifte kullanılan sıvılardan 2 yemek kaşığı çıkarın.
Kaynaklar:
1. Varzakas T. (eds), Tatlandırıcılar: Beslenme yönleri, uygulamaları ve üretim teknolojisi, CRC Press, 20122. Britannica Ansiklopedisi: Melas, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Phillips K.M. et al., Rafine şekere alternatiflerin toplam antioksidan içeriği, Journal of the American Dietetic Association, 2009,109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I in., DNA oksidatif hasarına karşı koruyucu etkiler de dahil olmak üzere şeker melasının antioksidan aktivitesi, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. ve diğerleri, In vitro ve in vivo yöntemler kullanılarak şeker kamışı melasının bağışıklık ve erkek üreme sistemi üzerindeki etkisi, İran Temel Tıp Bilimleri Dergisi, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php