Modifiye nişasta, fiziksel, enzimatik ve kimyasal değişimler sonucunda doğal nişastadan üretilir. Bu işlemler sayesinde sadece gıda sektöründe değil çeşitli şekillerde kullanılması mümkündür. Modifiye nişasta, ürünlerin özelliklerini iyileştiren, ancak varlığı her zaman gerekli olmayan ve bazen üreticiler tarafından "dolgu maddesi" olarak kullanılan güvenli bir gıda katkı maddesidir.

Doğal ve modifiye nişasta

Nişasta, iki fraksiyon oluşturan glikoz moleküllerinden oluşan bir karbonhidrattır: doğrusal amiloz ve dallı amilopektin. Özellikler ve endüstriyel kullanım olasılığı, belirli bir bitkiden elde edilen nişastadaki her iki fraksiyonun oranına bağlıdır. Nişasta, hemen hemen tüm bitkilerde bulunan ve sadece gıdada değil endüstriyel üretimde yaygın olarak kullanılan doğal bir maddedir. Dünya üretiminin %99'undan fazlasını oluşturan ekonomik açıdan en önemli nişastalar mısır, buğday, manyok ve patatesten gelir. Patates nişastası en temiz ve en kaliteli olarak kabul edilir.

Doğrudan bitkiden elde edilen ve işlenmemiş doğal nişastalar endüstride kullanılmaktadır ancak modern gıda işleme teknolojisinde fiziksel koşullara çok dayanıklı değildirler. Modifiye nişastalar 1940'lardan beri gıda endüstrisinde kullanılmaktadır. Nişasta modifikasyonları, nişasta ilavesiyle nihai ürünlerin kalitesini etkileyen yeni özellikler kazandırmaya ve fonksiyonel özellikleri iyileştirmeye izin verir. Yiyeceklerdeki modifiye nişasta, ona doğru dokuyu verir, koyulaştırır, gevşek ürünlerde topaklanmalarını önler ve ayrıca üzerine kaynar su döküp karıştırmanız gereken jöle gibi anlık yemekler hazırlamanıza olanak tanır.

Önemli

Değiştirilmiş nişasta ve genetiği değiştirilmiş gıda

Modifiye nişastanın GDO'lar ve genetik modifikasyonlarla ilgisi olmadığı, özelliklerinde fiziksel, enzimatik ve kimyasal yöntemlerle değişiklik yapıldığı unutulmamalıdır. Çeşitli modifiye nişasta türleri, ürünlerin bileşiminde E1400 ila E1500 sembolleri altında bulunabilen güvenli gıda katkı maddeleridir. Üretim yöntemleri FAO / WHO Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi'nin tavsiyelerinde belirtilmiştir ve endüstride Polonya ve Avrupa standartlarına göre kullanılmaktadır.

Yıldızlıdeğiştirilmiş güvenli gıda katkı maddeleridir, ancak bir gıda ürünü seçerken, tam bileşime dikkat etmeli ve belirli bir ürünün uzun vadede sağlığınıza zarar verip vermeyeceğini rasyonel olarak değerlendirmelisiniz. Çoğu zaman, modifiye nişasta içeren gıdalar ayrıca büyük miktarlarda tuz, monosodyum glutamat ve hurma yağı gibi sağlıksız hidrojene bitkisel yağlar içerir. Nişastanın gereksiz olduğu ürünler de vardır ve üretici, örneğin, bazı doğal yoğurtlar veya soğuk etler için geçerli olan, ürünün ağırlığını artırmak veya yoğunluğu tüketici tercihlerine göre ayarlamak için ekler.

Nişasta modifikasyon yöntemleri

Nişasta, endüstriyel üretimde daha etkin kullanımını sağlayan ve bitmiş ürünün daha iyi özelliklerini sağlayan üç temel modifikasyona tabidir.

Fiziksel modifikasyonlar- doğal nişasta, yüksek sıcaklıkta ısıtmaya, ilk yapıştırmaya ve ardından kurutma silindirleri üzerinde kurutmaya tabi tutulur. İşlem sırasında nişasta kristal yapısı kaybolur. Bu işlem sayesinde nişasta soğuk suda veya sütte çözünme özelliği kazanır, sıcak suda daha hızlı çözünür. Gıda kanunu ışığında fiziksel olarak modifiye edilmiş nişasta bir gıda katkı maddesi değil, doğal nişasta gibi bir gıda maddesidir.

Enzimatik modifikasyonlar- Sonuç olarak, nişasta hidrolize edilir, yani. daha düşük moleküler ağırlıklı bileşiklere ayrışır. Bu, nişasta işlemenin ana yönüdür ve m altodekstrinler ve şuruplarla sonuçlanır. Nişasta diğer kimyasal bileşiklere ayrışır, bu nedenle enzimatik yöntemler kesinlikle değiştirilmez.

Kimyasal modifikasyonlar- kimyasal modifikasyonlar sırasında, nişasta halkalarında bulunan hidroksil (-OH) grupları diğer kimyasal ikame edicilerle değiştirilir. Nişasta oksidasyon, esterleşme ve eterleştirme süreçlerinde modifiye edilir. Nişasta makromoleküllerinin yapısı değişiyor, bu da fizikokimyasal özellikleri üzerinde büyük etkisi var.

Modifiye nişastanın özellikleri

Dönüşümlerin bir sonucu olarak elde edilen modifiye nişastalar, doğal nişastadan özelliklerde önemli ölçüde farklılık gösterir. Endüstride yaygın olarak kullanılan nişasta modifikasyon işlemlerinde elde edilen reolojik özellikler şunlardır:

  • çok büyük miktarda suyun içinde çözünmüş maddelerle bağlanması,
  • geniş viskozite aralığı,
  • oda sıcaklığından 100 °C'nin üzerine kadar değişken jelatinleşme sıcaklığı,
  • farklı tipte jeller oluşturmak,
  • gerileme sürecine yenik düşmemek (yağışelde edilen yapıdan nişasta molekülleri),
  • macunların ve jellerin berraklığı ve şeffaflığı,
  • çeşitli bileşikleri emer, örneğin tatlar, kokular, alkoller,
  • emülsiyonları ve süspansiyonları stabilize etme yeteneği,
  • elastik zar oluşturma yeteneği

Modifiye nişastanın gıda endüstrisinde kullanımı

Nişastalar, modifikasyonlara bağlı olarak belirli özelliklere sahiptir ve gıda işlemede farklı şekillerde kullanılmaktadır. Ayrıca nişastanın farklı botanik orijini ve uygulanan işlemin yoğunluğu, farklı özelliklere sahip çok çeşitli nişasta türevlerinin üretilmesine neden olur. Her bir modifiye nişasta türü için olası en iyi kullanımları belirleyen genel kategorilere ayrılırlar.

Oksitlenmiş nişastalar- oluşturdukları jeller düşük viskoziteye, yüksek sertliğe sahiptir ve zamanla stabildir. Puding, puding kreması, krem ​​şanti ve toz kek karışımlarının üretiminde kullanılırlar. Bunlar, örneğin yumuşak şekerlerde, şekerleme kabuklarının ve dolgularının bir bileşenidir. Ayrıca ürünün kaplamasına iyi yapıştıkları ve kavurma ve soğuduktan sonra çıtır çıtır oldukları için ürünlerin kaplanması, serpilmesi ve panelenmesi için de kullanılabilirler.

Asit nişastalar- teknolojik süreçte kullanımları, karıştırma ve pompalama zorlukları olmadan büyük miktarlarda nişastanın ürüne girmesine izin verir. Soğuduktan sonra kompakt ve esnek bir jel oluştururlar. Sonuç olarak, asit nişastalar şekerleme gövdelerinin ve dolguların bir bileşeni olarak ve şekerleme keklerinde buğday unu için kısmi ikame olarak kullanılır.

Mono-nişasta esterleri- Gıda endüstrisinde en yaygın kullanılanlar, retrogradasyona uğramayan, yüksek stabilite ve macun berraklığı ve daha düşük yapıştırma sıcaklığı gösteren asetillenmiş nişastalardır. . Geleneksel ve hazır erişte üretiminde kullanılırlar.

Mon nişasta fosfatlarıiyi emülsiyon stabilizatörleridir, örneğin sirke-yağ sistemlerinde ve ayrıca donma-çözülmeye dayanıklı koyulaştırıcılardır. Çorbaları, sosları ve sosları koyulaştırmak için kullanılırlar.

Çapraz bağlı nişastalar- çoğunlukla gıda işlemede kullanılırlar. Çapraz bağlı nişastalar, sıcaklık değişimlerine, mekanik işleme ve üretilen ve bitmiş ürünün pH'ına karşı dirençlidir. Sosis ve söğüş gibi birçok üründe esas olarak koyulaştırıcı olarak kullanılırlar.

Aglomere ve hazır nişastalar- soğuk su ve sütte bile mükemmel çözünen fiziksel olarak modifiye edilmiş nişastalardır. Genellikle soğuk hazırlıklar için kullanılırlar.sütlü tatlılar, jöleler, soslar, sütlü içecekler ve süzme peynir. Kaynayan su döküldükten sonra çorba ya da çorbanın anında çözülmesini sağlarlar. Nişastanın yağ ile kompleksler oluşturarak modifiye edilmesi, dondurmada yağ ikamesi olarak kullanılmasına olanak sağlar.

Modifiye nişastanın diğer kullanımları

Modifiye nişastanın özellikleri sadece gıda değil diğer endüstriler tarafından da kullanılmaktadır. Nişastanın özelliklerini değiştirmenin muazzam olanakları sayesinde, uygulama listesi 1000'in üzerindedir ve hala genişlemektedir. Modifiye nişasta kullanımı için en popüler talimatlar şunları içerir: yüksek kaliteli kağıt, oluklu mukavva, biyolojik olarak parçalanabilen plastikler, yapıştırıcılar, toprak kalitesini iyileştirmek için tarımda kullanılan süper emicilerin üretimi, tek kullanımlık pansuman ve çocuk bezlerinin üretimi, tıpta kullanılan mikrokapsüller ve kozmetik, patlayıcı üretimi.

Kaynaklar:

1. Walkowski A., Lewandwowicz G., Modifiye nişastalar. Teknolojik özellikler ve uygulama kapsamı, Przemysł Spożywczy, 2004, 5, 49-51 2. Walkowski A., Olesienkiewicz A., Gıda işlemede modifiye nişastalar için seçim kriterleri, Przemysł Spożywczy, 2005, 8, 54-573. Leszczyński W., Modifiye nişastaların gıda endüstrisinde uygulanması, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56 4. Krępulec A., Tahıl nişastalarını gıda dışındaki endüstrilerde kullanma olanakları, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2008, 9 , 61-62

Kategori:

Ne yersin