Agar (agar-agar, E406), doğal olarak oluşan deniz yosunlarından elde edilen bir jelleştirici maddedir. bu nedenle diğer adı "deniz jelatini"dir. Jelleştirici özellikleri sayesinde agar, sadece gıda endüstrisinde değil, gıda endüstrisinde de yaygın olarak kullanılmaktadır. Agarın sağlıklı olup olmadığını ve ne kullanılacağını kontrol edin.

Agar , aynı zamandaagar-agarveyaE406olarak da bilinir, doğal bir maddedir Endüstride ve evlerde jelleştirici ve kıvam arttırıcı olarak kullanılan bitki kökenlidir. Deniz alglerinin ve daha spesifik olarak Rhodophyta ailesinden alglerin hücre duvarlarının bir bileşenidir. Agar, polisakkaritlere veya polisakkaritlere aittir. Agaroz ve agaropektin karışımıdır.

Agaroz, agar bileşiminin yaklaşık %70'ini oluşturur ve jelleşme kabiliyeti içeriğine bağlıdır. Agaroz, değişen monosakarit birimlerinden oluşan büyük bir doğrusal moleküldür: D-galaktoz ve 3,6-anhidro-L-galaktoz. Agarozun agaropektine oranı, agar üretmek için kullanılan deniz yosununun türüne ve türüne bağlı olarak değişir.

Farklı agar çeşitleri, farklı jel mukavemetine ve jel sertliğine sahiptir. Ek olarak, bitki hücre duvarlarındaki agaroz ve agaropektin içeriği mevsime ve ortamın hidrodinamiğine, yani su hareketlerine bağlıdır.

Agar (agar-agar, E406) - özellikler

Agar en yaygın olarak toz, yapraklar, küpler veya iplikler halinde bulunur. Endüstride toz malzeme kullanılır ve kalan formlar yemek pişirmek için kullanılır. Renksizdir, tadı ve kokusu yoktur.

Kaynar suda çok iyi çözünür. Ancak soğuk suda ve alkolde hiç çözünmez. Agar soğuk suda şişer, 85 °C'de çözünür ve soğutulduğunda 34-43 °C'de katılaşarak soğutulmuş jöleye benzeyen bir jel katı oluşturur.

85 dereceye kadar tekrar erimez. Agar'ın jelleşme özellikleri solüsyonun pH'ına bağlıdır. Asidik ürünlerde azalırlar.

Agar neden endüstride değer verilen bir jelleştirici ajandır?

  1. Sulu bir ortamda yüksek jelleşme kabiliyeti, aynı konsantrasyonları korurken diğer jel oluşturucuların jellerinden çok daha güçlü ve daha dirençli jeller oluşturmasını sağlar.
  2. Sade sulu agar kapasitesine sahiptir.jelleşme. Karragenanlara eklenen potasyum veya proteinler veya aljinatlara eklenen kalsiyum gibi ek reaktiflere gerek yoktur.
  3. Pektinlerde olduğu gibi şeker konsantrasyonunu artırmaya veya asidik bir pH'ı korumaya gerek yoktur.
  4. Hem asidik hem de alkali çözeltilerde, genellikle pH 5 ila 8 aralığında kullanılabilir.
  5. 100oC üzerindeki sıcaklıklara dayanıklıdır, bu da ürünlerin sterilizasyonunu sağlar.
  6. %1,5 sulu çözelti 32°C - 43°C arasında jelleşir ve 85°C'nin altında erimez. Bu, diğer jelleştirici maddelere kıyasla agarın benzersiz bir özelliğidir.
  7. Agar ürünlere tat vermez ve çok hassas bir tada sahip gıdalarda başarıyla kullanılabilir.
  8. Eklendiği ürünlerin lezzetini emer ve arttırır. Koku sabitleyici olarak çalışır.
  9. Orijinal özelliklerini kaybetmeden defalarca jelleşip eritilebilir.
  10. Şeffaf jeller elde edilmesini sağlar ve renklendirmesi kolaydır.

Agar (agar-agar, E406) - uygulama

Agar, gıda endüstrisinde jelleştirici, stabilize edici ve viskozite kontrol maddesi olarak kullanılmaktadır. E 406 sembolü ile işaretlenmiştir. İnsan vücudu onu sadece %10 oranında sindirdiği için bir besin maddesi değil, bir gıda katkı maddesidir. Agar'ın jelleşme kabiliyeti o kadar büyüktür ki maksimum %1,5 konsantrasyonda kullanılır, bu nedenle tüketimi çok düşüktür.

Agar, bitkilerden elde edilen en uzun süre kullanılan kolloiddir. Uzakdoğu'da 300 yılı aşkın süredir, Batı ülkelerinde ise 100 yılı aşkın süredir gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Tamamen güvenli bir gıda katkı maddesidir. Bu, uzun yıllara dayanan kullanımı ve FAO / WHO ve FDA'dan uzman gruplar tarafından yayınlanan görüşlerle onaylanmıştır.

Agar hangi gıdalarda kullanılabilir?

  • tatlılar: jöleler, şekerlemeler, şekerler, şekerlemeler ve kurabiye dolguları
  • marmelatta
  • kurabiyeleri kaplamak ve kurumasını önlemek için fırınlamada
  • çikolata
  • Yoğurtların tipik asiditesi olmayan hafif tatlı bir tada sahip yoğurtlarda
  • dondurmada, sütlü içeceklerde, pudinglerde, pudinglerde
  • peynir ve diğer süt ürünlerinde
  • az yağlı sosislerde ve sosislerde, bunun yerine bağlayıcı görevi görür
  • konserve ette
  • soslarda ve et sularında
  • alkollü likörlerde
  • şarap açıklaması için
Bilmeye değer

Agar jelatin yerine pişirme ve fırınlamada kullanılabilir. Meyve ve et jöleleri, cheesecake'lerin hazırlanmasında iyi çalışır.soğuk veya tatlılar. Vejetaryen bir üründür. Jelatinden biraz daha hızlı sertleşir. Tadı ve kokusu olmaması ve şeffaf olması onu aşar.

Farklı agar türleri farklı jelleşme gücü gösterir, bu nedenle daima etiketi okuyun. 1 çay kaşığı jelatine eşdeğer agar miktarı 1/2 ila 2 çay kaşığıdır. Daha asidik bir ortamda daha az jelleşeceği için biraz daha ekleyebilirsiniz.

Gıda endüstrisi dışında agarın jelleştirici özelliği de kullanılmaktadır. Esas olarak mikrobiyolojik laboratuvarlarda mikroorganizmaların büyümesi için bir substrat olarak kullanılır. Ayrıca %8 agar solüsyonu döküm kalıpları yapmak için kullanılır, heykel ve arkeolojide kullanılır. Agar, diş dökümlerinin yapımında da kullanılır.

Agar bazlı kalıplar diğerlerinden daha pahalıdır, ancak çok daha hassastır. Farmasötik müstahzarların üretiminde dolgu maddesi olarak agar kullanılır. Bağırsaklarda şişen ve bol su ile bağırsak hareketlerini kolaylaştıran bir müshil olarak da bilinir. Diyet lifinin çözünür fraksiyonları arasında sayılabilir.

Agar, bitki fidanlıklarında klonlama tekniğinde kullanılır. orkide Agaroz - agarın ana bileşeni biyokimya ve biyoteknolojide kullanılır. Protein ayrımı, insülin, interlökin ve diğerlerinin biyoteknolojik üretimi, difüzyon teknikleri, kromatografi ve elektroforez için kullanılabilir.

Bilmeye değer

Agar (agar-agar, E406) - tarihçe

Agar, 1658'de hancı Tarazaemon Minoy tarafından keşfedildiği Japonya'dan geliyor. Agarı soğuyunca jöleye dönüşen kırmızı yosun çorbası pişirdikten sonra keşfettiği bir efsane var. 17. ve 18. yüzyıllarda agar, yerel mutfağın önemli bir parçası haline geldiği diğer Asya ülkelerine yayıldı.

1859'da Fransız kimyager Anselm Payen sayesinde Çin yemeği olarak dağıtan Avrupa'ya geldi. 1882'de, mikrobiyolog W alter Hesse, Robert Koch'un asistanı, mikrobiyoloji laboratuvarlarında mikroorganizmaların yetiştirilmesi için bir ortam olarak agar kullanma olanaklarını açıkladı. O zamandan beri Batı dünyasındaki popülaritesi fırladı.

İkinci Dünya Savaşı'na kadar neredeyse tüm agar üretimi Japonya'da yoğunlaştı. İspanya ve Şili sonraki büyük agar üreten merkezler oldular.

Agar (agar-agar, E406) - nasıl elde edilir?

Başlangıçta agar, Gelidium cinsinin kırmızı alglerinden elde edildi ve en güçlü jelleşme özelliklerine sahip agarın kaynağı bu deniz yosunuydu. Diğer türler daha kötü kalitede bir ürün verdiözellikleri, bu yüzden onlara agaroidler deniyordu. Günümüzde tüm bu jelleştirici ajanlara agar denmektedir, ancak çok sık olarak elde edildiği deniz yosunu türünün adı, adındaki "agar" kelimesine eklenir. Dünyanın çeşitli bölgelerinde, agar üretmek için diğer kırmızı algler kullanılır:

  • Gelidium (çeşitli türler) İspanya, Portekiz, Fas, Japonya, Kore, Meksika, Fransa, ABD, Çin, Şili ve Güney Afrika'da;
  • Gracilaria (çeşitli türler) Şili, Arjantin, Güney Afrika, Japonya, Brezilya, Peru, Endonezya, Filipinler, Çin, Hindistan ve Sri Lanka'da;
  • Azor Adaları'ndaki Pterocladia capilace ve Yeni Zelanda'daki Pterocladia lucida;
  • Mısır, Hindistan ve Madagaskar'da Gelidiella.

Yosun su altı çiftliklerinde yetiştirilir. Farklı tipler farklı bir alt tabaka gerektirir. Örneğin, Gelidium en iyi kayalık zeminde ve Gracilaria - kumlu zeminde yetişir.

  • Agar elde etmenin geleneksel yöntemi

Krasnorosty, mekanik safsızlıkları ve diğer deniz yosunlarını ayırmak için elle toplanır, yıkanır ve sınıflandırılır. Daha sonra sirke veya sake ilave edilerek kaynar suda kaynatılır. Ekstrakt pamuklu bir bezden sıcak olarak süzülür, tahta tepsilere dökülür ve jel haline gelinceye kadar soğutulur.

Dikdörtgen çubuklar halinde kesilmiş veya spagetti benzeri iplikler olarak ekstrüde edilmiş jel, bambu eleklere yayılır ve 1 veya 2 gece tamamen konsantre olması için açık havada, kuzey rüzgarlarına dönük olarak bırakılır. Konsantre edildikten sonra jel, çözünmesi için gün boyunca su ile serpilir. Agar daha sonra güneşte kurutulur.

Geleneksel agar elde etme yöntemi artık Japon zanaatkarlar tarafından nadiren kullanılmaktadır ve küresel endüstriyel üretime kıyasla marjinal öneme sahiptir. Geleneksel olarak elde edilen agar, büyük ölçekli üretim süreçlerinde son derece önemli olan tekrarlanabilir özelliklere sahip değildir.

  • Agar elde etmenin endüstriyel yöntemi

Hasattan sonra deniz yosunu yıkanır ve temizlenir, ardından agarı yok eden fermantasyonu önlemek için kurutulur. Daha sonra hacimlerini ve dolayısıyla nakliye maliyetlerini az altan bir hidrolik pres ile preslenirler. Gelidium ve Gracilaria'dan agar üretim süreci, Gracilaria'nın agarın jelleşme kabiliyetini az altan çok daha fazla sülfürik asit kalıntısına sahip olması nedeniyle biraz farklıdır.

Gelidium, boyaları çıkarmak için hafif bir sodyum karbonat çözeltisi içinde ısıtılır. Gracilaria ise sülfattan arındırmak ve ardından yıkamak için %0.5 ila %7 konsantrasyonda bir sodyum baz ile muamele edilir. Sonraki aşamalar, sonraki aşamalartüm kırmızı algler için geçerlidir.

Bunlar, ekstraksiyon, yani agarın deniz yosunu hücre duvarlarından ekstraksiyonu, filtrasyon, yani istenmeyen bileşenlerin saflaştırılması ve dondurularak jelleştirilmesini içerir.

Gelidium agar birkaç kez çözülür ve dondurulur ve ardından beyazlatılır. Gracilaria agar ile, donma-çözülme aşaması atlanır, ancak çok konsantre bir jel oluşumuyla sonuçlanan sinerez yapılır. Agar daha sonra kurutulur ve öğütülür.

Kaynaklar: 1. Armisen R., Galatas F., Agar, in: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar .pdf 2. Armisen R., Galatas F., Agarın üretimi, özellikleri ve kullanımları, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm 3. PubChem, Agar, https: //pubchem.ncbi .nlm.nih.gov / bileşik / 71571511 4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969 5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04 /zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Yazar hakkındaAleksandra Żyłowska-Mharrab, diyetisyenGıda teknolojisi uzmanı, diyetisyen, eğitimci. Denizcilik Üniversitesi'nde Gdańsk Teknoloji ve Beslenme Hizmetleri Üniversitesi'nde Biyoteknoloji mezunu. Günlük beslenmede basit, sağlıklı mutfağın ve bilinçli seçimlerin destekçisi. Temel ilgi alanlarım arasında beslenme alışkanlıklarında kalıcı değişiklikler yapmak ve vücudun ihtiyaçlarına göre bireysel olarak diyet oluşturmak yer alıyor. Çünkü aynı şey herkes için sağlıklı değil! Beslenme eğitiminin hem çocuklar hem de yetişkinler için çok önemli olduğuna inanıyorum. Faaliyetlerimi beslenme hakkında bilgi yaymaya, yeni araştırma sonuçlarını analiz etmeye ve kendi sonuçlarımı çıkarmaya odaklarım. Diyetin bir yaşam tarzı olduğu ilkesine bağlıyım, bir kağıda yemek yemeye sıkı sıkıya bağlı değilim. Sağlıklı ve bilinçli beslenmede lezzetli zevklere her zaman yer vardır.

Kategori:

Ne yersin