Ekmek, maya veya maya kullanılarak biyolojik olarak yetiştirilen un, su ve tuzdan oluşan hamurdan yapılan bir gıda ürünüdür. Buğday, glütensiz veya belki tam tahıllı ekmek? Ekmek çeşitlerinin ne olduğunu ve kaç kalori olduğunu öğrenin.
İçindekiler:
- Diyet ve kültürde ekmek
- Ekmek - türleri
- Ekmek - malzemeler
- Ekmek - besin değerleri
- Ekmek - kalori ve besin değeri
- Ekmek şişmanlatır mı?
- Özel ekmek
"Ekmek", çeşitli tahıllardan, katkılı veya katkısız, çeşitli şekil ve boyutlarda yapılan her türlü ekmek ve rulolardır.
Ekmek, gıda teknolojisinde temel ekmek olarak adlandırılır. Aynı zamanda birçok insanın diyetinde temel bir besindir. En değerli nitelikleri hızlı açlık, bölünebilirlik, nispeten uzun raf ömrü, evrensellik ve tüketime hazır olmadır.
Diyet ve kültürde ekmek
Ekmek sadece günlük temel gıda değildir. Özellikle Katolikler için dini ve ritüel bir önemi vardır. Refah ve refahın sembolüdür. Birçok sanat eserine konu olmuştur. Ekmek en az 10.000 yıldır insan gıdası olmuştur.
Avrupa'da ağırlıklı olarak esnek ve hava alan bir kırıntı yapısına sahip somun ekmek bilinmektedir. Dünyanın ılıman iklimlerden daha sıcak olduğu bölgelerde kek ekmeği baskındır. Afrika'da, Güney Asya'da, Orta Amerika'da ve Güney Amerika'nın büyük bir bölümünde insanlar nesiller boyu ekmek anlayışımızdaki unlardan ekmek pişiriyorlar - glütensiz veya düşük glütenli unlar, hamurun tipik ekmeğe özgü niteliklerle kabarmasını önleyen unlar enlemimizde.
Tahıl ürünleri, tüketimi yıldan yıla biraz azalmasına rağmen, Polonya diyetinin temeli olmaya devam ediyor. 2014'te ortalama bir Polonyalı, çoğunluğu ekmek olan 75,1 kg tahıl ürünü yedi.
Polonya'da tahıl ürünleri tüketimi şu şekildeydi:
- ekmek - 47.3 kg / kişi / yıl,
- diğer unlu mamuller - 9,2 kg / kişi / yıl,
- makarna - 4,4 kg / kişi / yıl,
- un - 8,9 kg / kişi / yıl,
- pirinç - 2,0 kg / kişi / yıl,
- kabuğu çıkarılmış tane, tahıl - 3,1 kg / kişi / yıl
Ekmek -türleri
Unlu mamül üretiminde aşağıdaki ekmek türleri ayırt edilir:
Buğday ekmeği:
- normal,
- seç,
- yarı şekerleme,
- pasta,
- ıslak,
- kalıcı kuru.
Çavdar ekmeği:
- hafif undan yapılmış,
- kara undan - kepekli un, graham,
- özel - örneğin çavdar ekmeği
Karışık ekmek:
- buğday - çavdar,
- mayalı buğday ve çavdar unundan yapılmış,
- maya ve maya ile buğday ve çavdar unundan yapılmış,
- çavdar - buğday,
- ekşi mayalı çavdar ve buğday unundan,
- maya katkılı çavdar ve buğday ekşi mayasından,
- özel - m alt.
Tüketiciler çoğunlukla açık ve koyu ekmek arasında ayrım yapar. Hafif ekmek, 1000'in altındaki un türlerinden (genellikle 550, 650, 720, 850) pişirilen ekmek ve rulolar, koyu ekmek ise 1000'in üzerindeki un türlerinden (genellikle 1400 ve 2000) pişirilir.
Ekmek - malzemeler
Ekmek temelde un, su ve tuzdan yapılır. Çeşitli tahıl ve tohum türleri, yağlar, süt, meyve, bal vb. şeklinde katkı maddeleri kullanabilirsiniz.
Polonya'da başlıca ekmeklik tahıllar, yaygın buğday ve çavdardır. Eski buğday çeşitleri, özellikle hecelenmiş buğday, giderek daha fazla önem kazanıyor. Yulaf, arpa, karabuğday veya amaranth (amaranth) gibi ekmek dışı tahıllar ve sözde tahıllar hamur için katkı maddesi olarak kullanılır. 20. yüzyıla kadar ekmek pişirmek için ana tahıl çavdar ve daha az ölçüde buğdaydı. Çavdar, buğdaydan daha düşük toprak ve ekim gereksinimlerine sahiptir. Tarımın gelişmesine kadar daha sık kullanılmasının temel nedeni budur.
Buğday hamuru maya ile kabartılır. Çavdar unu asitlendirme gerektirir. Maya (laktik asit bakterileri ve maya karışımı içeren) kullanımı, çavdar ekmeğine maya ile fermente edilmiş buğdaydan farklı bir tat ve koku verir. Çavdar hamurunun üretim süreci buğday hamuruna göre daha uzun ve karmaşıktır.
Fırıncılık endüstrisinde sözde ekmeğin hacmini, görünümünü, yapısını ve özelliklerini, ekmeğin tadını ve kokusunu iyileştiren geliştiriciler. İyileştiriciler ayrılır:
- oksitleyici maddeler (un olgunlaşmasını hızlandırır, beyazlatıcı ve güçlendirici etkiye sahiptir, hamurun fiziksel özelliklerini iyileştirir),
- enzim preparatları (hamurdaki şeker içeriğini arttırır, gaz üretimini yoğunlaştırır, kabuğun esmerleşmesini sağlar),
- yüzey aktif maddeler(hamurun olgunlaşmasını hızlandırırlar, ekmeğin raf ömrünü uzatırlar,
- karmaşık etkilere sahip maddeler (yukarıda belirtilen etkilere sahip maddelerin karışımları).
Ekmek üretiminin aşamaları
Geleneksel yöntemlerle üretilen yüksek kaliteli ekmek, hammadde seçimini ve uygun şekilde işlenmesini gerektirir. İyileştirici içermeyen geleneksel ekmeğin üretim süreci, düşük kaliteli ekmeğe göre daha uzundur. Aşağıdaki adımları içerir:
- Stokta un seçimi ve olgunlaşması (çürümesi)
- Unu eleyerek havalandırın.
- Hamur malzemelerinin fırının tarifine göre karıştırılması (un, su, sulu çözelti şeklinde tuz, maya sütü şeklinde maya ve bazı ekmek türleri için - ayrıca maya).
- Biyetin (ekmek kısmı) manuel veya mekanik olarak şekillendirilmesi
- Kütüklerin ekmeğin genişletildiği prova odasına taşınması.
- Pişirme
- Ekmeğin nakliye için hazırlanması
Malzemelerin oranı, karıştırma süresi ve yoğunluğu veya maya üretimi gibi ekmek üretiminin detayları özellikle geleneksel olarak ekmek üreten fırınlarda bir sırdır.
Ekmek - besin değerleri
Ekmek şu malzemelerden oluşur:
- karbonhidratlar - bu unun ana bileşenidir, üretim sürecinde bazı ekmek türlerine şeker eklenir, bu da karbonhidrat oranını arttırır;
- proteinler - ekmeğin protein içeriği %7 ila %9 arasında değişmektedir. Buğday ekmeği çavdardan fazlasını içerir;
- yağ - ekmekteki yağ miktarı %0,7 ila %2,5 arasındadır. Kara ekmekte hafif ekmekten daha fazlası var;
- mineral tuzlar - kara ekmek, %2,5'e kadar hafiften fazlasını içerir;
- vitaminler - ekmek esas olarak B1 vitamini ve diğer B vitaminleri, E vitamini ve PP vitamini içerir;
- su - Buğday ekmeğindeki su miktarı %45'e, çavdar ekmeğindeki su miktarı ise %50'ye kadar çıkmaktadır.
Ekmek - kalori ve besin değeri
| Ürün | Enerji | Protein | Şişman | Karbonhidratlar | lif | Tuz |
| Kepekli çavdar ekmeği | 227 kcal | 6,3 g | 1,7 gr | 42,9 gr | 8,4 g | 1.1 gr |
| Buğday-çavdar ekmeği | 245 kcal | 8 gr | 0,3 gr | 52,7 gr | 4,2 gr | yok |
| Ballı çavdar ekmeği | 230 kcal | 4.7 gr | 1.3 g | 49,2 gr | 4,8 gr | yok |
| Graham ekmeği | 231 kcal | 8,9 gr | 1,7 gr | 42,3 g | 6,4 g | 1.1 gr |
| İri taneli glutensiz ekmek | 287 kcal | 3.6 gr | 7.6 gr | 49,2 gr | yok | yok |
| Protein ekmeği | 261 kcal | 20.7 gr | 12,2 gr | 12.6 g | 9.1 g | 1.4 gr |
| Kızarmış ekmek | 306 kcal | 8,9 gr | 4.7 gr | 56.7 g | 2.1 g | 1,2 g |
| Kepekli tost ekmeği | 262 kcal | 7,2 gr | 3.1 g | 54 gr | 3,5 gr | yok |
| Ayçiçeği tohumlu ekmek | 220 kcal | 7.0 g | 8.1 g | 29,3 gr | 3,7 g | yok |
| Parisli rulo | 217 kcal | 6.0 g | 0,8 gr | 45.7 gr | 1,7 gr | yok |
| Ciabatta rulosu | 256 kcal | 9.1 g | 1.0 g | 51,6 gr | 1.4 gr | yok |
| Tam tahıllı çavdar ekmeği | 232 kcal | 9,4 g | 1.3 g | 46.0 g | 10.2 gr | yok |
| Kaiser rulosu | 297 kcal | 9.2 gr | 3.6 gr | 56.7 g | 1.9 gr | 1,2 g |
| Buğday rulosu | 273 kcal | 8,9 gr | 1,5 gr | 55,9 gr | 1,8 gr | 0.9 gr |
| Graham çörek | 262 kcal | 9,6 gr | 1,7 gr | 49,4 gr | 6,7 g | 1,2 g |
Ekmek şişmanlatır mı?
Ekmeğin genellikle şişmanlatıcı olduğuna inanılır ve ekmeği az altmak veya ortadan kaldırmak, diyet yapan insanlar için ilk adımlardan biridir. Ekmeğin kilo aldırıcı bir besin olduğu kesin olarak söylenemez. Her şey onu yiyen kişinin miktarına, tüketim süresine, sağlığına ve metabolizmasına bağlıdır. Bu nedenle ekmeğin belirli bir kişi için şişmanlatıcı olup olmadığı küresel bir bakış açısıyla değil de düşünülebilir.
Ekmek öncelikle karbonhidrat sağlayan bir besindir. Çok fazla ekmek yemenin kilo alımını teşvik etmesinin ana nedeni budur. Diyette bol miktarda karbonhidrat bulunması, kan şekeri düzeylerinin artmasına, insülin salgısının artmasına ve hücrelerin insülin duyarlılığının azalmasına katkıda bulunur.
Hafif ekmek, koyu ekmeğe (GI=50) göre daha az lif içerir ve daha yüksek bir glisemik indekse (GI=70-95) sahiptir. Bu nedenle kilo kontrolü ve daha iyi bir sağlık için kara ekmek önerilir.
Şunu da belirtmek gerekir ki w"diyet" olarak kabul edilen 100 g gevrek ekmek başına, sıradan ekmekten hiç de daha az kalorili değildir. Bu nedenle kilo verirken çok miktarda yememelisiniz.
Kesinlikle, karbonhidrat metabolizması bozukluğu, insülin direnci ve tip II diyabeti olan kişiler için ekmek şişmanlatıcı olabilir. Özellikle kahv altıda ekmek yemek tavsiye edilmez çünkü sabahları uyandıktan hemen sonra insülin tepkisi en yüksek seviyededir.
Elbette, kahv altı, öğle ve akşam yemeklerinde tipik bir Polonya diyetinde olduğu gibi, sık sık ve büyük miktarlarda yenen ekmek kilo alımına yardımcı olacaktır. Herhangi bir karbonhidrat ürünü (makarna, yulaf lapası, pirinç, patates, tatlılar) aynı şeyi yapacaktır.
Rasyonel yenen ekmek şişmanlatmaz. Diğer karbonhidrat kaynaklarının yanı sıra fazla ve çok sık besi olarak yenir.
Hangi ekmeği seçmelisiniz?
Kepekli ekmek, tipik bir diyette daha sağlıklı kabul edilir. Beyaz ekmeğe göre daha fazla lif ve mineral içerir. Fazla kolesterolün vücuttan atılmasına yardımcı olur ve şeker, glisemik kontrolü destekleyen beyaz ekmeğe göre daha yavaş emilir.
Ancak kepekli ekmek herkese tavsiye edilmez. Gastrointestinal hastalıkları veya sindirim sorunları olan kişiler bundan vazgeçmeli.
Belirtilen ekmeğin seçimi büyük ölçüde belirli bir kişinin sağlık durumuna ve beslenme gereksinimlerine bağlıdır. Açık veya koyu, buğday, çavdar veya karışık, ekşi hamur veya maya - en iyi seçim olan ekmek türünü açıkça belirtemezsiniz.
Ekmeği katkı maddesi olmadan geleneksel yöntemlerle pişiren küçük fırınlarda mutlaka ekmek almalısınız. Bu, hipermarketlerdeki "şişirilmiş" ekmeklerden çok daha lezzetli ve çok daha yüksek besin değerlerinin garantisidir.
Özel ekmek
Özel ekmek, alışılmışın dışında malzemeler eklenerek veya farklı bir üretim sürecinden geçirilmiş ekmektir. Özel ekmeklerde, ekmeğin yapısını değiştirecek miktarda ekmek dışı tahıllar, bitkisel veya hayvansal kaynaklı katkı maddeleri bulabilirsiniz.
Özel ekmek, tat, koku ve besin değeri açısından tipik ekmeklerden önemli ölçüde farklıdır. Farklı bir diyet uygulayan ya da yeni tatlar arayan kişiler onlara ulaşıyor.
Aşağıdaki özel ekmek türleri mağazalarda bulunabilir:
- Yulaf, arpa, pirinç, darı, mısır, karabuğday, amaranth ve diğerleri gibi ekmek olmayan ve ekmek benzeri tahılların eklendiği ekmek (100 kg ekmek unu başına en az 5 kg)
- Özel ürünlerle ekmekbaklagil tohumları (soya fasulyesi), tahıl tohumu, keten tohumu, şifalı otlar ve tam veya kırık tahılların karışımı gibi bitki kökenli katkı maddeleri, örneğin çavdar
- Hayvansal içerikli ekmekler, örneğin süzme peynir, ayran, peynir altı suyu
- Özel bir şekilde pişirilmiş ekmek, örneğin balkabağı ekmeği
- Besin değeri değiştirilmiş ekmek, örneğin yüksek lifli, yüksek proteinli, düşük sodyumlu.
- Glutensiz ekmek - mısır unu, karabuğday unu veya pirinç unu gibi glütensiz unlarla ekmek pişirmeye izin veren özel bir tarifle. Çölyak hastalığı, glüten alerjisi ve glüten intoleransı olan kişilere adanmıştır.
- Çıtır ekmek.