Gluten bir protein karışımıdır: buğday, çavdar, arpa ve yulafta bulunan glutenin ve prolaminler. Son yıllarda glütenden uzak durmak moda haline geldi ama aynı zamanda birçok insan için bir gereklilik haline geldi. Glutenin, bu gıda bileşenine aşırı duyarlılıktan kaynaklanan birçok spesifik olmayan sağlık sorununun suçlusu olduğuna inanılmaktadır. Glutenin hangi hastalıklara neden olduğunu ve hangi ürünlerde oluştuğunu kontrol edin.
Gluten: bu nedir?
Glutentahılların endosperminde bulunan bitkisel proteinlerin bir karışımıdır - buğday, çavdar, arpa ve yulaf. Gluten ve prolaminlerden oluşur: buğdayda gliadin, çavdarda secalin, arpada hordein ve yulafta avenin.
Glutende neler var?
Gluten, un ve su yoğrulduğunda glutenin ve prolaminden oluşur.Gluten , pişirmede değerli olan ürünlerinözelliklerindensorumlu elastik bir kompleks şeklini alır, yani esneklik ve kısalık.
Yüksek glüten içeriğine sahip tahıllar, az miktarda glüten içeren tahıllardan çok daha fazla teknolojik kullanışlılıkları nedeniyle fırıncılık endüstrisinde hevesle kullanılmaktadır. Bu tahılların unlarından yapılan ekmek daha esnek, daha hafif ve daha az kompakttır.
Sadece birkaç on yıl önce glüten yalnızca tahıllarda ve ürünlerinde bulunabilirdi. Şu anda soğuk etler, baharatlar ve yüksek oranda işlenmiş gıdalar gibi çok çeşitli gıda ürünlerine eklenmektedir. Bu ve glüten içeriğini artırmak için tahılların genetiğinin değiştirildiği gerçeği, bu proteinin tüketiminin birkaç düzine yıl öncesine göre çok daha fazla olduğu anlamına geliyor.
Gluten alerjisi
Gluten en yaygın gıda alerjenlerinden biridir. Hatta yüzde 25. alerjisi olan kişilerde gluten alerjisi belirtileri olabilir, aslında buğdayda bulunan gliadin.
Gluten alerjisi: belirtiler
Alerji durumunda, vücudun tepkisi anında gerçekleşir ve şu şekilde kendini gösterir:
- solunum problemleri,
- cilt lezyonları
- anafilaktik şok dahil vücuttaki diğer değişiklikler
Gluten: Vücudu nasıl etkiler?
Sağlık için potansiyel olarak tehlikeli olan glüten sorunu, yaklaşık 50 yıl önce genetiği değiştirilmiş buğday üzerinde çalışmalar başladığında tetiklendi. Hibridizasyon, çünkübu tür modifikasyon, daha yüksek glüten içeriğine sahip bir buğday çeşidi oluşturmak için kullanıldı ve böylece - fırıncılar ve yetiştiriciler için daha iyi tahıl özellikleri sağladı.
Eski buğday çeşitleri, siyez ve emmer, daha küçük bir genoma, daha az kromozoma sahiptir ve daha az glüten proteini kodlar. Adi buğday ( Triticum aestivum ), sözde dahil olmak üzere en büyük genomu içerir. unun mutfak özelliklerinden sorumlu olan ve genetik modifikasyonların en sık yapıldığı alan olan D genomu.
Genom D, büyüyen glüten alerjisi ve intoleransı sorunuyla tanımlanan glüten proteinlerinin özelliklerini kodlar. Hoşgörüsüzlük 21. yüzyılın yeni bir salgını olarak görülüyor. Ek olarak, glüten diğer bazı tıbbi durumlarla bağlantılıdır: çölyak hastalığı ve Duhring hastalığı.
Gluten, toleransı ile sorunu olmayan kişiler için de potansiyel olarak zararlıdır.
Gluten ve çölyakya
Çölyak hastalığı olarak da bilinen Çölyak hastalığı, glütene karşı genetik olarak belirlenmiş bir aşırı duyarlılıktır. Adının aksine sadece sindirim sisteminde değil tüm vücutta sağlık sorunlarına yol açabilir.
Bağırsak villuslarının bozulduğu (ve tedavi edilmezse) bu nedenle besinlerin emiliminin ciddi şekilde bozulduğu otoimmün bir hastalıktır. Yakın zamana kadar çölyak hastalığı sadece çocukları etkileyen bir hastalık olarak kabul ediliyordu. Şu anda, henüz herhangi bir semptom yaşamamış yetişkinlerde giderek daha sık teşhis edilmektedir.
Çölyak hastalığı %1 oranında görülür Avrupalılar, kadınlarda erkeklerden daha sık. İlginçtir ki, bu hastalık, glüten içeren ürünlerin düşük tüketimi nedeniyle Afrika, Çin ve Japonya sakinleri arasında pratik olarak bulunmaz.
Çölyak hastalığının klasik semptomları ishal veya kabızlık, boy kısalığı, kilo kaybı, geniş karın çevresi ve anemidir. Çoğu zaman çocukları ilgilendiriyorlar. Yetişkinler genellikle aşağıdakileri içeren atipik semptomlara sahiptir: küçük mide problemleri, karın ağrısı, stomatit, anemi, duygusal bozukluklar.
Çölyak hastalığının temel tedavisi sıkı bir glutensiz diyet uygulamaktır.
Gluten ve Duhring hastalığı
Duhring hastalığı, kendini esas olarak deri döküntüleri ve kaşıntı ve daha az oranda da bağırsak bozuklukları ile gösteren bir glüten intoleransı şeklidir. Çölyak hastalığının kutanöz tezahürü olarak adlandırılır. Bu hastalık deride bağışıklık bozuklukları gösterir. Tedavisi, cilt semptomlarını hafifleten glutensiz diyet ve sülfonlara dayanmaktadır.
Gluten duyarlılığı
Gluten duyarlılığıçölyak hastalığı ve bir alerji değildir, ancak vücudun tahıllardan elde edilen glüten proteinlerine karşı son zamanlarda tanımlanan bir başka anormal bağışıklık tepkisi türüdür. 2011 yılında bilim adamları, glüten duyarlılığı olan bir hastalık varlığının varlığını doğruladılar ve bunun nüfusun yüzde birkaçını etkilediğini ve genetik bir temeli olmadığını tahmin ettiler.
Bu durum esas olarak yetişkinlerde görülür ve semptomları şunları içerir:
- gaz,
- ishal,
- mide ağrıları,
- kafa karışıklığı (beyin sisi),
- ruh hali değişimleri,
- kronik yorgunluk,
- baş ağrıları, eklem ve kas ağrıları
Belirtiler, glüten tüketildikten saatler veya günler sonra ortaya çıkar. Dolayısıyla glüten alerjisinde olduğu gibi vücudun geç yanıtı ve IgE değil, IgG antikorları ile yanıt vermesiyle uğraşıyoruz.
Gluten duyarlılığı sıklıkla irritabl bağırsak sendromu veya diğer psikosomatik bağırsak bozuklukları olarak yanlış teşhis edilir. Aynı zamanda zihinsel bozukluklar ve otizm ile de ilişkilendirilebilir.
Aşırı duyarlılığı tedavi etmenin bir yöntemi, glütensiz bir diyet uygulamaktır. Diyetin ömür boyu takip edilmesi gereken çölyak hastalığından farklı olarak aşırı duyarlılık, glüteni menüden geçici olarak çıkarmak için yeterli olabilir.
Gluten aşırı duyarlılığı tanımına göre, tanısal testlere dayanarak çölyak hastalığı (negatif antikor sonucu) ve buğday alerjisi (yüksek IgE düzeyi olmayan) dışlanan ve gluten intoleransı vakalarıdır. pratikte bağırsak villuslarında atrofi yoktur ve buna rağmen glüten tüketimi (en iyi provokasyon sırasında kanıtlanmıştır) hastada istenmeyen semptomlara neden olur.
Gluten duyarlılığının belirtileri
| Mide ağrısı | yüzde 68 vakalar |
| Egzama | yüzde 40 |
| Baş ağrıları | yüzde 35 |
| Sürekli yorgunluk hissi | yüzde 35 |
| Kafa karışıklığı | yüzde 34 |
| İshal | yüzde 33 |
| Şişkinlik | yüzde 25 |
| Kabızlık | yüzde 20 |
| Anemi | yüzde 20 |
| Uzuvlarda uyuşma ve ağrı | yüzde 20 |
| Zayıflık, bayılma | yüzde 20 |
| Yemek borusunda yanma | yüzde 15 |
| Bulantı ve kusma | yüzde 15 |
| Bağırsakta bir sıçrama hissi | yüzde 10 |
| Glossit | yüzde 10 |
Gluten: İçinde ne var? [LİSTE]
Teorik olarak glüten, yalnızca glüten tanelerinde ve bunların ilavesiyle birlikte bulunan ürünlerde bulunmalıdır. Uygulamada birçok ürüne eklenir. Yiyecek ne kadar çok işlenmişse, içinde glüten bulunma olasılığı o kadar yüksektir.
Çölyak hastalığı olan ve sağlık nedenleriyle çok az miktarda glütenden kaçınması gereken kişiler, ürünün glütensiz olduğundan ancak çapraz kulak sembolü ile işaretlendiğinde emin olabilirler.
Gıdalarda glüten varlığı
| Ürün grubu | Glutensiz | Gluten içerebilir | Gluten |
| Tahıl ürünleri |
| Tüm glütensiz tahıllar ve müstahzarları, glüten taneleri işleyen tesislerde üretiliyorsa düşük seviyelerde glüten içerebilir. Çapraz kulak sembolü ile işaretlenmemiş glütensiz tahıl ürünleri |
|
| Et, balık, yumurta |
|
| |
| Süt ve süt ürünleri |
|
|
|
Yazar: Time S.A
Kişiye özel seçilmiş bir diyet, gluteni menüden kolayca çıkarmanıza ve aynı zamanda sağlıklı, lezzetli ve ödün vermeden beslenmenize olanak sağlar. Sağlık Rehberinden yenilikçi bir çevrimiçi diyet sistemi olan JeszCoLisz'den yararlanın ve sağlığınıza ve iyiliğinize dikkat edin. Mükemmel bir şekilde seçilmiş menünün ve bugün bir diyetisyenin sürekli desteğinin tadını çıkarın
Daha fazlasını bul| Yağlar |
|
|
|
| Sebze ve sebze konserveleri |
|
|
|
| Meyve ve meyve konserveleri |
|
| |
| Şeker, tatlılar |
|
| Yasadışı un veya yasa dışı kabartma tozu, arpa m altı ile yapılan kekler ve hamur işleri |
| İçecekler |
|
|
|
| Baharatlar |
|
|
|
| Çorbalar |
|
|
|
Hangi ürünler glüten içermez?
Kaynak: x-news.pl/Agencja TVN
Yazar hakkında
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, diyetisyenGıda teknolojisi uzmanı, diyetisyen, eğitimci. Denizcilik Üniversitesi'nde Gdańsk Teknoloji ve Beslenme Hizmetleri Üniversitesi'nde Biyoteknoloji mezunu. Günlük beslenmede basit, sağlıklı mutfağın ve bilinçli seçimlerin destekçisi. Temel ilgi alanlarım arasında beslenme alışkanlıklarında kalıcı değişiklikler yapmak ve vücudun ihtiyaçlarına göre bireysel olarak diyet oluşturmak yer alıyor. Çünkü aynı şey herkes için sağlıklı değil! Beslenme eğitiminin hem çocuklar hem de yetişkinler için çok önemli olduğuna inanıyorum. Faaliyetlerimi beslenme hakkında bilgi yaymaya, yeni araştırma sonuçlarını analiz etmeye ve kendi sonuçlarımı çıkarmaya odaklarım. Diyetin bir yaşam tarzı olduğu ilkesine bağlıyım, bir kağıda yemek yemeye sıkı sıkıya bağlı değilim. Sağlıklı ve bilinçli beslenmede lezzetli zevklere her zaman yer vardır.
Bu yazarın diğer makalelerini okuyun
Glutensiz ürünler - daha az bilinenlerle tanışın
5 fotoğraftan oluşan galeriye bakın