Margarin hemen hemen herkeste bitkisel yağ ile ilişkilidir. Çoğu zaman margarin, ayçiçek yağı, hurma yağı, mısır yağı, soya fasulyesi yağı, kolza yağı ve pamuk tohumu yağı gibi bitkisel yağlardan yapılır, ancak margarin yapmak için süt yağı olmayan herhangi bir hayvansal yağ kullanılabilir. Bu nedenle, bazen margarinlerin bileşiminde balık yağı bulabilirsiniz. Sert margarinler tereyağına benzerken, yaymak için kullanılan yumuşak margarinlerdir. Margarin sağlıklı mı? Polonya pazarında bulunan seçilmiş margarinlerin bileşimini kontrol edin.
İçindekiler:
- Margarin - nasıl yapılır?
- Margarin - piyasada bulunan margarinlerin bileşimi
- Margarinlerdeki trans yağlar
- Margarin ve kolesterol
- Margarinler sağlıklı mı?
Margarin , kanunla tanımlandığı şekliyle, yağ içeriği %80'den az ve %90'dan fazla olmayan bitkisel ve/veya hayvansal yağlardan elde edilen bir üründür. Ayrıca dörtte üç oranında yağ içeren margarinler de vardır - %60 ila %62 ve yarı yağsız margarinler - %39 ila %41 yağ. Yağ içeriği kategorilerinin hiçbirine uymayan ürünler %X sürülebilir yağlar olarak sınıflandırılır.
Margarin - nasıl yapılır?
Genel olarak margarinler sert (küplü) ve yumuşak (kabartmalı) olarak ikiye ayrılabilir. Tereyağına benzeyen sert margarinler, esas olarak fırıncılık ve kızartmalarda ve gıda endüstrisinde kek, kurabiye, gofret, toz çorba ve soslar, dondurma, eritilmiş peynir, fast food, şekerlemelerde kızartma çörekleri, gıda endüstrisinde kullanılır. kızartma vb. İçerirler, genellikle %60 ila %80 arasında yağ içerirler.
Yumuşak margarinler çoğunlukla sürülebilir olarak kullanılır. Oda sıcaklığında kolayca yayılan ve buzdolabında katılaşmayan yumuşak bir katıdırlar. Genellikle %25 ila %60 yağ içerirler.
Yakın zamana kadar margarin üretiminde kullanılan tek yöntem yağların kısmi hidrojenasyonu (sertleştirme, hidrojenasyon) idi. Yağı sertleştirmek için sıvı yağlar, bir katalizör varlığında ve yüksek basınç altında hidrojen ile doyurulur. Bu koşullar altında hidrojen, yağ asidi zincirlerindeki (doymamış) çift bağlara bağlanarak onları yağ asitlerine dönüştürür.tekli bağlarla doyurulur. Bu, yağın kıvamının sıvıdan katıya değişmesine neden olur.
Hidrojenasyon işleminin sağlık açısından dezavantajlı etkisi, trans yağ asitlerinin oluşmasıdır (bir çift bağ oluşturan iki karbona bağlı iki hidrojen birbirine "çapraz olarak" yerleştirilmiştir; bir hidrojen karbonun " altında" ve diğeri bitişik karbonun "üzerinde").
Şu anda, margarin üreticileri hidrojenasyon sürecini transesterifikasyon (interesterifikasyon, interesterifikasyon) lehine giderek daha fazla terk ediyor. İstenilen özelliklerde fakat aynı zamanda trans yağlardan neredeyse tamamen arındırılmış margarinler elde etmenizi sağlayan bir yöntemdir.
Bu işlem, bir yağ molekülü içinde veya partiküller arasında yağ asitlerinin değişimine neden olur. Bileşimini değiştirmeden yağ karışımının erime noktasını değiştiren trigliseritlerde yağ asitlerinin eşit dağılımına yol açar. Halihazırda transesterifiye edilmiş yağın %18'i, katı bir ürün tutarlılığını korurken sıvı yağın %82'sini muhafaza edebilmektedir.
Margarin - piyasada bulunan margarinlerin bileşimi
Margarinlerin bileşimi her durumda aynı değildir, ancak üretim teknolojisi, margarinlerde, elbette, bitkisel yağların yanı sıra su, tuz, su-yağ emülsiyonunu düşük tutan bir emülgatör olduğu anlamına gelir. yağ, boya (çoğunlukla doğal karoten), vitaminler (margarinler bunlarla zenginleştirilmiştir) ve asitlik düzenleyicidir.
Seçilen margarin örnekleri aşağıdaki gibidir:
Yumuşak Margarinler
- Rama Classic : bitkisel yağlar (kolza yağı (%45), hurma yağı), su, ayran tozu, tuz (%0,3), emülgatörler (mono- ve digliseridler) yağ asitleri, lesitinler), koruyucu (potasyum sorbat), asit (sitrik asit), doğal aroma, vitamin A, vitamin D ve vitamin E, boya (karoten), Yağ içeriği %60
- Smakowita de Luxe : bitkisel yağlar ve katı yağlar (kolza tohumu, değişen oranlarda kavrulmuş ayçiçeği tohumu, palmiye yağı, hindistancevizi yağı, buğday yağı - %0,1), su, emülgatörler ( yağ asitlerinin mono- ve digliseritleri, lesitinler), tuz (%0,3), aromalar, asitlik düzenleyici (sitrik asit), vitaminler (A, D, E), boya (karotenler), Yağ içeriği: %60
- Lezzetli Margarin Tereyağı Smak : su, bitkisel yağlar ve katı yağlar (bakire kolza tohumu - %25, hurma, hindistancevizi), emülgatörler (yağ asitlerinin mono ve digliseritleri, polirisinoleat poligliserol ), süt yağı (%0,5), tuz (%0,5), aroma, asitlik düzenleyici (sitrik asit), vitaminler (A, D, E),boya (karoten), Yağ içeriği: %39
- MR Ünlü Sebze : bitkisel yağlar (kolza tohumu, ayçiçeği - %24), bitkisel yağlar (palmiye, hindistancevizi), su, peynir altı suyu tozu (sütten), emülgatörler ( mono - ve yağ asitlerinin digliseritleri, ayçiçeği lesitini, sitrik asit, tuz (%0,15), asitlik düzenleyici (sitrik asit), aroma, vitaminler (A, D), renk (karotenler), yağ ile esterleştirilmiş yağ asitlerinin mono- ve digliseritleri içerik %80
- Optima Cardio : bitkisel yağlar ve katı yağlar (kolza tohumu, hurma, hindistancevizi), su, bitki sterol esterleri (bitki sterolleri %5,4), emülgatörler (mono- ve digliseritler yağ asitleri) , lesitin), tuz (% 0,5), aroma, asitlik düzenleyici (sitrik asit), vitaminler (A, D), renk (karoten), Yağ içeriği: %60
- Benecol Classic : kolza yağı, su, bitki stanol esterleri (6,6 g / 100 g bitki stanolleri), bitkisel (palmiye) yağ, emülgatörler (mono- ve digliseritler yağ asitleri) , ayçiçeği lesitini), tuz (%0,5), doğal aromalar, asitlik düzenleyici (sitrik asit), boya (karoten), A vitamini, D2 vitamini, yağ içeriği %59
Sert Margarinler
- Bielmar PALMA : bitkisel yağlar - değişen oranlarda ayçiçeği ve kolza tohumu, palmiye %15,9, kısmen hidrojene kolza tohumu yağı, su, asitlendirilmiş süt, tuz (%0,3), şeker , emülgatörler (yağ asitlerinin mono- ve digliseritleri, sitrik asit ile esterlenmiş yağ asitlerinin mono- ve digliseritleri, ayçiçeği lesitini), aroma, renk (annato), asitlik düzenleyici (sitrik asit), A ve D3 vitaminleri, Yağ içeriği: 80 %
- Kasia Bitkisel yağ : bitkisel yağlar (farklı oranlarda palmiye, kolza tohumu, ayçiçeği), su, emülgatörler (lesitinler (ayçiçeği), yağ asitlerinin mono- ve digliseritleri) , peynir altı suyu hazırlama (SÜT), tuz (%0,2), aromalar, asit (sitrik asit), A ve D vitaminleri, renk (karoten), Yağ içeriği %72
- Z Kruszwicy Sütlü Margarin : bitkisel yağlar ve katı yağlar (değişken oranlarda palmiye, kolza tohumu ve ayçiçeği, hindistancevizi), su, yağsız süt (%10), emülgatörler (mono- ve yağ asitlerinin digliseritleri, sitrik asit ile esterlenmiş yağ asitlerinin mono- ve digliseritleri, lesitinler), tuz (%0.3), koruyucu (potasyum sorbat), asitlik düzenleyici (sitrik asit), aroma, renk (annato), vitaminler (A , D), Yağ içeriği %60
Margarinlerin yağ asidi bileşimi sabit değildir. Kullanılan yağların cinsine, margarinin cinsine ve üretim yöntemine bağlıdır.
Kompozisyonu inceleyen 2013'ten analizPolonya pazarında bulunan margarin yağ asitleri aşağıdaki sonuçları gösterdi:
| Ürün | % Yağ içeriği | Doymuş asitlerin toplamı [%] | Tekli doymamış asitlerin toplamı [%] | Çoklu doymamış asitlerin toplamı [%] | Trans asitlerin toplamı [%] |
| Sert Margarinler | |||||
| Maryna | 80 | 26.30 | 62.31 | 11.39 | 21.60 |
| Palm z Kruszwicy | 80 | 43.24 | 38.68 | 18.08 | 5.81 |
| Kara palmiye ağacı | 80 | 46.41 | 42,45 | 11.14 | 26.63 |
| Kasia | 75 | 47.42 | 41,43 | 11,15 | 0.40 |
| Tortowa | 70 | 47.59 | 41.04 | 11.37 | 0,36 |
| İyi ev hanımı | 70 | 22.36 | 53,18 | 24,46 | 0.28 |
| Sütlü | 60 | 47.08 | 41.01 | 11.91 | 0,38 |
| Palma | 60 | 47.55 | 41.25 | 11,20 | 0,33 |
| Pişirme Delma | 60 | 30.66 | 53.80 | 15.54 | 0.27 |
| Ortalama | 70,6 | 39,85 | 46.13 | 14.03 | 6,23 |
| Yumuşak Margarinler | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Derya | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Ev hanımı | 40 | 30,20 | 54.82 | 14.98 | 0.68 |
| Rama fikri | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Özgeçmiş | 30 | 29.99 | 54,16 | 15,85 | 0.82 |
| Bayan figür | 30 | 31.63 | 53.64 | 14.73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13.59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34.31 | 52.32 | 13.37 | 0,67 |
| Sandviçler için Delma | 20 | 30.92 | 54.08 | 15.00 | 0,35 |
| Bitkisel tereyağı | 80 | 29,42 | 54.36 | 16,22 | 11.04 |
| Ekstra sebze | 30 | 21.88 | 64.62 | 13.50 | 12.02 |
| Wyborne %75 | 75 | 19.61 | 66,49 | 13.90 | 15.46 |
| Sebze | 75 | 33.70 | 52.09 | 14.21 | 0.60 |
| Enfes sebze | 75 | 40.59 | 46.45 | 12.96 | 0,33 |
| Ortalama | 47,1 | 30.37 | 53,60 | 16.03 | 3.63 |
Yumuşak margarinlerdeki doymuş yağ asitlerinin toplamı, tüm KT'lerin yaklaşık %20-30'unu oluştururken, sert margarinlerde - %30-50'sini oluşturur. Tekli doymamış yağ asitleri margarindeki yağın %30-60'ını, çoklu doymamış yağ asitleri ise %10-20'sini oluşturur.
En büyük farklılık sağlığa zarar veren trans yağ asitleriyle ilgilidir. Yumuşak margarinlerin çoğu %1'den az trans KT içerir. Bununla birlikte, bu bileşeni önemli miktarlarda içeren, özellikle sert margarinler var.
Bilmeye değerMargarinin kısa bir tarihi
Margarin, Fransa-Prusya savaşını yürüten Napolyon'un çağrısına yanıt olarak Hippolytus Megges-Mouries tarafından Fransa'da icat edildi. Çok büyük tereyağı kıtlığı nedeniyle, askerler ve Fransız işçiler için ucuz bir alternatif icat etmek gerekiyordu. İlk margarin 1869'da patentlendi ve sütle karıştırılmış dana don yağından yapıldı.
1902'de Alman Wilhelm Normann, margarin üretimini önemli ölçüde artıran, bitkisel yağları hidrojenasyonla sertleştirme yönteminin patentini aldı, çünkü bu, onu sığır içyağı mevcudiyetinden bağımsız hale getirdi. 1969'dan itibaren Amerika Birleşik Devletleri ve bazı Avrupa ülkelerinde margarin ve tereyağı üretimi benzer seviyelere ulaşmaya başladı. Günlük margarin kullanımı, tereyağı ve hayvansal yağ tüketiminin kalp hastalığı, ateroskleroz, kalp krizi ve felç riskini artırdığı teorisi ile popüler hale getirildi. 21. yüzyılın başlarında margarinler evlerde ve endüstrilerde son derece popüler hale geldi.
Şu anda, tüketicilerin tereyağına olan ilgisi yeniden artıyor, bu da doymuş hayvansal yağlar karşılığında doymamış bitkisel yağların tüketilmesinin kalp hastalığı riskini az altmadığını gösteren bilimsel araştırmaların yaygınlaşmasıyla bağlantılı. Giderek daha fazla insan margarin yerine tereyağı gibi kısa kompozisyonlu ve basit üretim yöntemi olan doğal ürünleri tercih ediyor.
Margarinlerdeki trans yağlar
Gıda ile tüketildiğinde, trans yağ asidi izomerleri LDL seviyesini arttırır.kolesterol denilen "Kötü kolesterol" ve HDL kolesterol seviyesini düşürücü denir. "İyi kolesterol") kan serumunda. Kardiyovasküler hastalık için tanınan bir risk faktörüdürler.
Trans yağların aşırı diyet alımı, uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitlerinin sentezinin bozulmasına, tip 2 diyabet, kanser ve bebeklerde ve küçük çocuklarda - astım, alerjik rinit ve atopik gelişme riskinin artmasına katkıda bulunur. dermatit
Margarinlere bakıldığında, sert, doğranmış, tereyağı benzeri ve en yaygın olarak pişirme margarinlerinde kullanılan ve daha akışkan kıvamlı, çeşitli büyüklükteki kap ve kaplarda satılan ve kullanılan ve kullanılan yumuşak margarinler arasında bir ayrım yapılmalıdır. yaymak için.
İçlerindeki zararlı trans yağ asitlerinin içeriği büyük ölçüde değişir. Trans yağlar, margarinlerde, tereyağındaki doymuş yağ asitleri ile benzer bir rol oynar - katı kıvamdan sorumludurlar. Yani bir margarin ne kadar sertse, o kadar fazla trans yağ içerir.
Trans KT içeren margarin almaktan kaçınmak istiyorsanız fiyatı da göz önünde bulundurabilirsiniz. Daha pahalı margarinler, özellikle yumuşak olanlar ve kalbe faydalı olduğu lanse edilenler, çoğunlukla ara esterleşme ile yapılır ve trans yağ içermez. Ancak, emin olmak için her zaman kompozisyonu okumalısınız. Margarin kısmen hidrojene / hidrojene bitkisel yağlar içeriyorsa, kesinlikle trans KT de içerir.
Son bir düzine yıl, margarinlerdeki trans KT içeriği açısından bir devrim getirdi. 2004 yılında endüstriyel margarinlerdeki (kızartma, şekerleme, fast food vb. ürünlerde kullanılan) ortalama trans yağ içeriği tüm yağların %7,1'i iken şimdi %1.1'dir.
Yumuşak margarinlerde, trans yağ miktarı toplam yağın %1'inden fazla değildir (genellikle 0,5 g / 100 g'a kadar). Sert margarinler çok daha fazla trans KT içerir - 1,5 ila 2 g / 100 g arası Bu nedenle eğilim çok olumlu, çünkü birkaç yıl önce 100 g'da 15 g'a kadar trans yağ içeren sert margarinler bulmak mümkündü.
Dünya Sağlık Örgütü, 2023 yılına kadar hidrojene yağlardan elde edilen trans yağların tüm gıda kaynaklarından çıkarılmasını öngören bir proje başlattı.
Margarinler ve kolesterol
Margarinler kolesterol içermez ve ayrıca tereyağına kıyasla az miktarda doymuş yağ asidi sağlar. 1970'lerde yumuşak margarinler, doymuş hayvansal yağların kan kolesterolünü yükselttiği, damar sertliğini, kalp krizlerini vediğer kardiyovasküler hastalıklar.
Son bir düzine veya daha fazla yıl içinde, piyasada yüksek kolesterolü olan insanlara özel birkaç çeşit margarin ortaya çıktı. Bitkisel yağlar kolesterole benzer bir yapıya sahip fitosteroller açısından doğal olarak zengindir ve "kolesterol" margarinler ayrıca bitki sterolleri ve stanollerle zenginleştirilmiştir.
Bu bileşikler, emilimini az alttıkları için kandaki LDL ve toplam kolesterol seviyelerini düşürür. Ancak bu etki sadece kolesterol ve fitosteroller kısa sürede tüketildiğinde etkilidir.
Artmış ateroskleroz riski olan kişiler için günde 1-3 g fitosterol tüketimi önerilir. Steroller ve bitkisel stanollerle zenginleştirilmiş ürünler, sağlıklı kolesterol düzeyine sahip kişiler tarafından tüketilmemelidir.
Margarinler sağlıklı mı?
Margarinler sağlıklı mı sorusuna net bir şekilde cevap vermek zor. Pek çok üretici, üretim yöntemlerini trans yağları ortadan kaldıranlara değiştirse de, bu zararlı yağ asitlerinin önemli miktarlarını sert margarinlerde hala bulabiliyoruz.
Ek olarak, margarinler, doğal kaynaklı çok az ilgisi olan uzun bir bileşime sahip yüksek oranda işlenmiş ürünlerdir. Yeni bilimsel raporlara göre tereyağının margarinle değiştirilmesinin ateroskleroz ve kalp hastalığı riskini az altmada gerçek bir etkisi yoktur ve trans KT içeren sert margarinler ek olarak bu riski artırır.
Birçok kuruluş tarafından diyette önerilen çok daha sağlıklı bir doymamış yağ asitleri kaynağı, rafine edilmemiş bitkisel yağlar, avokado, fındık ve tohumlardır.
- Tereyağı veya margarin - hangi yağ türünü seçmelisiniz?
- Diyetteki yağlar: yağ, zeytinyağı, tereyağı veya margarin?
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, diyetisyenGıda teknolojisi uzmanı, diyetisyen, eğitimci. Denizcilik Üniversitesi'nde Gdańsk Teknoloji ve Beslenme Hizmetleri Üniversitesi'nde Biyoteknoloji mezunu. Günlük beslenmede basit, sağlıklı mutfağın ve bilinçli seçimlerin destekçisi. Temel ilgi alanlarım arasında beslenme alışkanlıklarında kalıcı değişiklikler yapmak ve vücudun ihtiyaçlarına göre bireysel olarak diyet oluşturmak yer alıyor. Çünkü aynı şey herkes için sağlıklı değil! Beslenme eğitiminin hem çocuklar hem de yetişkinler için çok önemli olduğuna inanıyorum. Faaliyetlerimi beslenme hakkında bilgi yaymaya, yeni araştırma sonuçlarını analiz etmeye ve kendi sonuçlarımı çıkarmaya odaklarım. Diyetin bir yaşam tarzı olduğu ilkesine bağlıyım, bir kağıda yemek yemeye sıkı sıkıya bağlı değilim. Sağlıklı ve bilinçli beslenmede lezzetli zevklere her zaman yer vardır.
Okubu yazarın diğer makaleleri