Buğday yabani otlar Triticeae ailesine aittir. Buğday ekiminin tarihi 9-10 bin yıl öncesine kadar gitmektedir ve orijinal buğday çeşitleri yaklaşık 75 bin yıl önce ortaya çıkmıştır. Bugün 100.000'e yakın buğday çeşidi ayırt edilebilmektedir. En popüler olanları kırmızı (kış ve ilkbahar), beyaz ve durum buğdayıdır. Buğdayın besin değerleri nelerdir ve kaç kaloridir?
İçindekiler:
- Dünya buğday üretimi
- Buğday - çeşitleri
- Buğday - besin değeri ve kalori
- Ekmeklik buğday, emmer ve siyezinin besin değeri [TABLO]
- Eski buğday çeşitlerine karşı modern çeşitler
- Buğday ekiminin tarihi
BuğdayOrtadoğu'dan geliyor. Ancak çok farklı iklim koşullarında yetişebilen bir tahıldır, bu nedenle insanlar hareket ettikçe yayılmaya başlayan buğday, dünyanın en yaygın tahılıdır. Buğday mahsulleri, hüküm süren iklim koşullarına bağlı olarak, yılın her ayında dünyanın çeşitli yerlerinde hasat edilmektedir. Birçok ürünün yapıldığı çok popüler bir tahıldır. Ekmek ve kek pişirebileceğiniz ve ayrıca makarna, krep, erişte vb. Yapabileceğiniz un haline getirilir.
Dünya buğday üretimi
Buğday mahsulleri, dünyadaki herhangi bir tahılın en büyük dönüm mahsulüdür. Pirinç ve mısırla birlikte buğday 10 milyar insanı besleyebilir. Bu tahıl birçok ülkede temel gıdadır ve en yoksulların hayatta kalmasını sağlar.
Mahsuller daha verimli hale geldikçe buğday üretimi yıldan yıla artıyor. 1955'ten beri dünya buğday üretimi üç kat arttı ve 1951'den beri yılda %2,3 büyüyor. Dünya nüfusunun sürekli artması nedeniyle buğdaya olan talep artmaya devam ediyor.
Bu tahıl, dünyanın her yerindeki insanların temel gıdalarından biridir. Ancak buğday sadece un (dolayısıyla her türlü ekmek, makarna, kurabiye, erişte, kraker, bisküvi ve çok daha fazlası) için ham madde değildir.
Dünya buğday üretiminin yaklaşık %16'sının hayvan yemi için kullanıldığı ve buğdayın etanol ve hatta paketleme yapmak için de kullanıldığı unutulmamalıdır.
Dünya yıllık buğday üretimi700 milyon tonun üzerinde. Bu tahılın en büyük üreticileri Çin, Amerika Birleşik Devletleri, Romanya, Çek Cumhuriyeti, Slovakya, Rusya, Kanada, Almanya ve Fransa'dır.
Buğday - çeşitleri
Şu anda 6 sınıfa giren yaklaşık 100.000 buğday çeşidi var:
- sert kırmızı kış,
- sert kırmızı yay,
- yumuşak kış kırmızısı,
- durum (makarna),
- sert beyaz,
- yumuşak beyaz
Sert buğday çeşitleri, yumuşak buğdaydan daha fazla protein (glüten dahil) içerir, bu nedenle ekmek ve diğer ekmek, makarna ve pizza hamurlarını yapmak için kullanılırlar.
Yumuşak buğday, kurabiye, kek, Asya eriştesi, kraker vb. yapmak için kullanılır.
Beyaz çeşitler daha çok tercih edilir çünkü beyaz buğday çeşitleri daha açık renklidir ve kırmızı buğdayda bulunan acı tattan yoksundur.
Şu anda dünyada yetiştirilen tüm buğday çeşitleri bu 14 türden türetilmiştir:
- 14 kromozom
- Triticum aegilopoides (yabani einkorn)
- T. monokok (siyez otu=siyez)
- 28 kromozom
- Tritcum dicoccoides (vahşi emmer)
- T. dicoccum (emmer=emmer)
- T. durum (ilk olarak MÖ 1. yüzyılda elde edilen makarna buğdayı)
- T. persicum (Fars buğdayı, şu anda ticari önemi yok)
- T. turgidum (kaba buğday, şu anda ticari önemi yok)
- T. polonicum (Polonya buğdayı, şu anda ticari önemi yok)
- T. timopheevi (Gürcistan'ın sadece küçük bölgelerinde yetişen halk dilinde adı yoktur)
- 42 kromozom (ilk 3 tür, modern buğdayın yaklaşık %90'ını oluşturan gerçek ekmeklik buğdaydır)
- Triticum aestivum (ortak buğday)
- T. sphaerokok
- T. kompaktum
- T. spelta (spelta; Gürcistan'da yetişir, Orta Avrupa'da büyük önem taşır)
- T. sallayarak (Gürcistan'ın sadece küçük bölgelerinde yetişir)
Eski (antik) buğday çeşitleri, geleneksel ve modern (ekmek) çeşitleri gibi terimler yaygın olarak kullanılır. Eski buğday, yabani olarak yetişen buğdaydır ve daha sonra Neolitik çağda ekilmiştir.
Siyez (einkorn), emmer (emmer) ve kamut (khorosan) içerir. 1950'lere kadar geleneksel buğday çeşitleri elde edildi, şu anda ticari bir önemi yok. Geleneksel ve eski çeşitlerin yanı sıra diğer otların çaprazlanmasından ve genetik mühendisliği yöntemlerinin kullanılmasıyla modern çeşitler elde edildi.buğday - esas olarak Triticum aestivum çeşididir.
Buğday - besin değeri ve kalori
100 gram kuru buğday tanesi yaklaşık 320 kcal sağlar. Eski buğday çeşitlerinin protein içeriği, normal buğdayınkinden çok daha yüksektir, %18 ila %26 arasında değişirken, modern buğday %10-15 protein içerir.
Gluten (veya aslında hamur üretimi sırasında glüteni oluşturan glüten ve gliadin), buğdaydaki teknolojik açıdan en önemli proteindir. Hem eski hem de modern buğdayda glüten toplam proteinin %70 - 75'ini oluşturur, bu da eski çeşitlerde normal buğdaydan bile daha fazla olduğu anlamına gelir.
Ancak glütenin (W) gücü tamamen farklıdır. Eski çeşitlerde glüten çok daha zayıftır. Gücünün 100 olduğu belirtilirken modern buğdayda 300 olduğu belirtiliyor.
Tarih boyunca ardışık buğday melezlerinin yaratılması, nişasta bakımından daha zengin tahılların üretilmesine yol açtı. Modern buğday, toplam karbonhidrat bakımından atalarından daha zengindir ve dolayısıyla nişasta ve lif bakımından da zengindir. Ancak daha az mineral ve vitamin içerir.
Polifenollerin, fenolik asitlerin ve diğer biyoaktif bileşiklerin içeriği ile ilgili çalışmaların sonuçları çelişkilidir. Bazı kaynaklar, eski buğday çeşitlerinde bu maddelerin çok daha yüksek bir içeriği olduğunu gösterirken, diğerleri modern buğdayla çok karşılaştırılabilir.
İnceleme çalışmaları, iklim ve toprağın biyoaktif bileşiklerin içeriği üzerinde büyük bir etkisi olduğunu vurgulamaktadır. Bu yüzden bireysel denemeleri karşılaştırmak zordur.
Ekmeklik buğday, emmer ve siyezinin besin değeri [TABLO]
| Besin | Ekmeklik buğday | Emmer | Einkorn |
| Protein [g / 100g] |
14,2 | 19,3 | 18 - 20 |
| Yağ [g / 100g] |
2,1 |
2,8 | 4,2 |
| Nişasta [g / 100g] |
67.8 |
64 | 60.8 |
| Kül [g / 100g] |
2,0 |
2,9 | 3,3 |
| Fosfor [mg / 100g] | 396 |
350 | 415 |
| Potasyum [mg / 100g] |
432 |
420 | 390 |
| Manganez [mg / 100g] |
3.8 |
472 | 4,4 |
| Demir [mg / 100g] | 4.6 | 2.9 - 5.1 | 4.7 |
| Çinko [mg / 100g] | 3,3 | 1,3 - 3,4 | 5,5 |
| Bakır [mg / 100g] | 0.4 | Veri yok | 0.64 |
| Selenyum [μg / 100g] | 70.7 | 3.3 - 23.8 | 27.9 |
| Tiamin [mg / 100g] | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Riboflavin [mg / 100g] | 0.071 | 0,2 | 0.45 |
| Niasin [mg / 100g] | 0.087 | 6,8 | 3,1 |
| Piridoksin [mg / 100g] | 0.22 | Veri yok | 0,49 |
| Toplam lif [kuru maddenin %'si] | 14.96 | 9,2 | 10.8 |
| Çözünmeyen lif [kuru madde yüzdesi] | 11,3 | Veri yok | 6,9 |
| Çözünür lif [kuru ağırlık yüzdesi] | 1,7 | Veri yok | 1,7 |
| Β-glukan [DM %'si] | 0.72 | 0,36 | 0,39 |
Eski buğday çeşitlerine karşı modern çeşitler
Eski ve modern buğday çeşitleri arasındaki ilk farklar çıplak gözle görülebilir. Sıradan buğday taneleri çok daha büyüktür ve tane daha küçüktür (eski çeşitlerde 150 - 180 cm yerine yaklaşık 50 cm). Eski buğday çeşitleri, genomları açısından modern buğday çeşitlerinden farklıdır.
En eski buğday veya siyez, A olarak işaretlenmiş tek bir genoma sahiptir ve bir diploiddir (gametler dışında her hücrede, genomun AA olarak yazılmış iki kopyası vardır). Einkorn genomu 14 kromozomdan oluşur. Emmer ve 18. ve 19. yüzyıllarda üretilen buğday çeşitleri tetraploidlerdir. 28 kromozomları ve iki genomları var - AABB.
Öte yandan, modern ekmeklik buğday heksaploiddir, 42 kromozomu ve üç genomu vardır - AABBDD. Hekzaploidler doğada yoktur, insan müdahalesi ile yaratılmışlardır. Eski ve modern buğday çeşitleri benzer besin değerine sahiptir.
Emmer ve siyez ekmeklik buğdaydan bile daha fazla glüten içerir, ancak tamamen farklı bir yapıya sahip glütendir, çok daha zayıf, sindirimi daha kolay ve daha az toksiktir. Hekzaploid buğdayın çölyak hastalığı olan kişiler için çok daha tehlikeli olduğu da biliniyor.
İçinde bulunan D genomu, esas olarak buğdayın çölyak hastalığı olan hastalara karşı toksisitesinden sorumludur. Ancak buğday diploidleri ve tetraploidleri bile kendilerine zararlı proteinler içerdiğinden çölyak hastalığı için diyete dahil edilemezler.
Bugüne kadar ekmeklik buğday ve eski çeşitleri yemenin sağlığa etkilerini karşılaştıran çok fazla çalışma yok. Bununla birlikte, mevcut literatür, ekmeklik buğdayın eski buğdayla değiştirilmesinin sadece bir etkisi olmadığını göstermektedir.pro-inflamatuar, ancak anti-inflamatuar ve antioksidan özellikler bile sergileyebilir. Ancak bu konu kesinlikle derinlemesine bir inceleme gerektiriyor.
Buğday ekiminin tarihi
Buğday yabani otlar Triticeae ailesine aittir. En eski buğday çeşitleri, yani siyez ve emmer, en az 75.000 yıl önce Batı Asya ve Kuzey Afrika'da büyüdü. İlk yerleşik insanlar tarafından buğday ekimi 9-10 bin yıl öncesine dayanmaktadır.
O zamandan beri, insan bir sonraki ekim tohumları için en iyi parametrelerle - en büyük, ufalanmayan, kabuğu çıkarması daha kolay - seçmeye başladı. Böylece tahılın kademeli olarak iyileştirilmesi süreci başladı - onu insan ihtiyaçlarına göre ayarlama.
Çeşitlendirmede bir atılım ve yeni buğday çeşitlerinin ortaya çıkması, genetiğin ortaya çıkmasına neden olan Grzegorz Mendel'in on dokuzuncu yüzyıl keşifleriydi. 21. yüzyılın başlarına kadar, istenen özellikleri (hastalık direnci, parazit direnci, soğuğa, tane büyüklüğü, gövde yüksekliği vb.) melezin özellikleri
Modern genetik mühendisliği yöntemleri, örneğin protein içeriği veya küf direnci gibi istenen özelliklerden sorumlu çeşitli spesifik genlerin genomuna dahil edilmesine izin verdi.
Günümüzde yetiştirilen tüm buğday çeşitleri, genetik materyali 14 kromozom üzerinde kayıtlı olan yabani siyez buğdayından (Triticum monococcum) elde edilmektedir. Siyez buğdayını başka bir 14 kromozomlu çim ile çaprazlamak, 28 kromozomlu buğday çeşitleri üretir.
28 kromozomlu tek yabani buğday yabani emmerdir (Triticum dicoccoides). Yabani emmer kuzey İsrail, batı Ürdün, Lübnan, güney Türkiye, batı İran, kuzey Irak ve kuzeybatı Suriye'de yetişir. Ayrıca ekili bir emmer (Triticum dicoccum) vardır.
Makarna ve kuskusun yapıldığı durum buğdayı Emmer'den geçilerek elde edildi. Günümüzde yetiştirilen modern buğday çeşitleri 42 kromozoma sahiptir. Hepsi insan kabul edildi. Yabani buğday 14 kromozomlu 28 kromozomlu veya diğer ot türleri ile buğday çeşitlerinin melezleridir.
Çağdaş ekmeklik buğday çeşitleri, bir emmer ile çivili bir keçi çaprazlanarak üretildi. Bu çim, glüten oluşumunu ve bugün bildiğimiz şekliyle ekmeğin pişmesini sağlayan eşsiz glütenin genlerinin kaynağıdır.
Ayrıca okuyun:
- İrmik - beslenme özellikleri veuygulama
- Yazılmamış ve kavrulmuş buğday unu - özellikleri, besin değerleri
- Kalori tablosu: ekmek ve tahıl ürünleri
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, diyetisyenGıda teknolojisi uzmanı, diyetisyen, eğitimci. Denizcilik Üniversitesi'nde Gdańsk Teknoloji ve Beslenme Hizmetleri Üniversitesi'nde Biyoteknoloji mezunu. Günlük beslenmede basit, sağlıklı mutfağın ve bilinçli seçimlerin destekçisi. Temel ilgi alanlarım arasında beslenme alışkanlıklarında kalıcı değişiklikler yapmak ve vücudun ihtiyaçlarına göre bireysel olarak diyet oluşturmak yer alıyor. Çünkü aynı şey herkes için sağlıklı değil! Beslenme eğitiminin hem çocuklar hem de yetişkinler için çok önemli olduğuna inanıyorum. Faaliyetlerimi beslenme hakkında bilgi yaymaya, yeni araştırma sonuçlarını analiz etmeye ve kendi sonuçlarımı çıkarmaya odaklarım. Diyetin bir yaşam tarzı olduğu ilkesine bağlıyım, bir kağıda yemek yemeye sıkı sıkıya bağlı değilim. Sağlıklı ve bilinçli beslenmede lezzetli zevklere her zaman yer vardır.
Bu yazarın diğer makalelerini okuyun