Kefir, sözde kefir kullanımı ile yapılan fermente bir süt içeceğidir. kefir taneleri. Birçok sağlık yanlısı özelliği vardır - dahil. çok iyi bir probiyotiktir, osteoporozu önler, bağışıklığı artırır ve bakteriyel enfeksiyonlara karşı korur. Kefir Doğu Avrupa'da çok popüler ve Polonya dünyanın ikinci büyük üreticisi.

Kefirsözde kullanılarak yapılan fermente bir süt içeceğidir. kefir mantarları (tohumlar), uygun bakteri ve mayalardan oluşur. Beyaz veya açık krem ​​rengi, biraz kalın kıvamı vardır ve ayırt edici, ekşi bir tada sahiptir. Hafifçe ışıltılı ve ferahlatıcı hale getiren karbondioksit kabarcıkları içerir. Kefir taneleri hem laktik hem de alkollü fermantasyon yapabildiğinden, kefir sağlığa faydalı laktik asit bakterileri ve az miktarda alkol içerir. Kefirin bileşimi ve tadı, kullanılan kefir mantarı miktarına ve her üreticiye özgü fermantasyon koşullarına bağlıdır. Kefir en çok inek, keçi ve koyun sütünden yapılır. Ancakhindistancevizi sütü , soya sütü, pirinç sütü gibi bitki bazlı içecekler ve hatta meyve suları ve su ile de yapabilirsiniz.

Kefirin tarihi

Kefir büyük olasılıkla çobanlar tarafından üretildiği Kafkasya'dan geliyor. Sütü, belirli bir mikrofloranın etkisi sayesinde fermantasyonun gerçekleştiği deri torbalara döktüler. 20. yüzyılın başında, kefir mantarları, onları Kafkas prensi Bek-Mirz Bakharov'dan almaları için kandıran Moskova mandırasının çalışanları Irina Sakharova sayesinde Rusya'ya ulaştı. 1909'da Moskova'da kefir üretimi başladı ve 1930'larda Sovyetler Birliği'nde zaten popülerdi. Şu anda dünyanın en büyük kefir üreticileri Rusya ve Polonya'dır. Kefir, eski Sovyetler Birliği'nde, Macaristan, Polonya'da ve ayrıca İsveç, Norveç, Finlandiya ve Almanya'da çok popülerdir. Amerika Birleşik Devletleri ve Japonya'da ona olan ilgi sürekli artıyor.

Kefir mantarları - karakteristik

Kefir taneleri, tek gibi davranan belirli bir bileşime sahip mikroorganizmaların simbiyotik bir topluluğudur.organizma. Şekilleri düzensiz, 5 ila 35 mm çapında ve 1-3 cm uzunluğunda, beyaz veya krem ​​renklidir ve şekli fazla pişmiş pirinç veya küçük karnabahar çiçeklerini andırır. Kefir mantarları, laktik asit bakterileri (streptokoklar ve basiller), asetik fermentasyon bakterileri, laktozu fermente eden maya ve laktozu fermente etmeyen mayalardan oluşur. LAB en bol bulunanlardır. Mikroorganizmalar, kefiran adı verilen bir polisakkarit - glikoz-galaktan tarafından taneler şeklinde tek bir yapıda tutulur. Kefir taneleri yaklaşık 20 saat taze süte daldırılarak çoğ altılır. Saf bakteri ve maya kültürlerinden üretimleri uygulanmaz. Orijine bağlı olarak, kefir taneleri farklı bir mikroorganizma bileşimine sahiptir. Nihai ürünün özellikleri ve kefirin nitelikleri, kefir mantarlarının özel bileşimine bağlıdır.

Kefirin bileşimi ve besin değeri

Kefirin bileşimi, sütün kökenine, yağ içeriğine, kefir tanelerinin türüne ve üretim sürecinin koşullarına bağlı olarak değişkendir. Kefir üretimi sırasında oluşan başlıca bileşikler laktik asit, karbondioksit ve etil alkoldür. Diasetil ve asetaldehit de mevcuttur. Bütün bu maddeler kefirin tipik tat ve aromatik özelliklerinden sorumludur. Kefirde bulunan bakteri ve mayalar sağlık açısından çok değerlidir. Kefir iyi birB vitamini kaynağıdır : B1, B12 vefolik asityanı sıraK vitaminivebiotin . Aynı zamanda önemli miktarlardakalsiyumvemagnezyumsağlar. Kefir de dahil olmak üzere esansiyel amino asitler vardır.triptofansinir sistemi üzerinde olumlu etkisi olan ve sakinleştirici etkisi vardır. Kefir, protein içeriği sayesinde oldukça doyurucu olan düşük kalorili bir süt içeceğidir (100 g'da 50-70 kcal). Laktoz içerir, ancak genellikle bu şekere karşı toleransı olmayan kişilerde sindirim sorunlarına neden olmaz. Kefirde laktozu kısmen parçalayan bakteri ve mayaların varlığı daha iyi tolerans sağlar.

Kefirin bileşimi ve besin değeri [100 g başına]

Enerji

65 kcal

Protein

3.3 g

Şişman

3,5 gr

Laktoz (süt şekeri)

4 gr

Su

87,5 gr

Laktik asit

1 gr

Etil alkol

0.9 gr

A Vitamini

0,06 mg

Karoten

0.02 mg

B1 Vitamini

0,04 mg

B2 Vitamini

0.17 mg

B6 Vitamini

0.05 mg

B12 Vitamini

0,5 mg

Folik asit

13 µg

Niasin

0,09 mg

C Vitamini

1 mg

D Vitamini

0,08 mg

E Vitamini

0.11 mg

K Vitamini

0.1 µg

Kalsiyum

0.12 g

Fosfor

0,1 g

Magnezyum

0.12 g

Potasyum

0.15 g

Sodyum

0.05 g

Klor

0,1 g

Demir

0.05 mg

Bakır

12 µg

Molibden

5.5 µg

Manganez

5 µg

Çinko

0,36 mg
Öneririz

Yazar: Time S.A

Dengeli bir diyet, sağlığın ve daha iyi olmanın anahtarıdır. Sağlık Rehberinin yenilikçi çevrimiçi beslenme sistemi JeszCoLubisz'i kullanın. Doğanın faydalarını kullanarak sağlıklı ve lezzetli yemekler için binlerce tarif arasından seçim yapın. Kişiye özel seçilmiş bir menünün, bir diyetisyenle sürekli iletişimin ve daha birçok işlevin keyfini bugün çıkarın!

Daha fazlasını bulBilmeye değer

Kefir nasıl üretilir?

Endüstriyel ölçekte kefir üretimi şu şekildedir:

1. Homojenize süt 5-10 dakika 90-95ºC'ye ısıtılır.

2. 18-24 °C sıcaklığa soğutulur ve 1:30 ila 1:50 oranında kefir taneleri eklenir. Süte eklenen starter kültür miktarı, son ürünün asitliğini, yoğunluğunu ve bileşimini belirler.

3. Fermantasyon 18 ila 24 saat sürer.

4. Bu süreden sonra kefir cam veya plastik kaplara dökülür ve olgunlaşmaya bırakılır.3-10ºC veya 12-14ºC'de 24 saat

5. Bitmiş kefir 4ºC'de saklanır

Kefirin sağlık özellikleri

Kefir binlerce yıldır kullanılmaktadır ve bu süre zarfında halk hekimliğinde birçok kullanım alanı bulmuştur. Şu anda, sağlığı geliştirici birçok özelliği, artan miktarda bilimsel araştırma ile doğrulanmaktadır. Kefir, eski Sovyetler Birliği ülkelerindeki sanatoryumlarda ve hastanelerde metabolik bozukluklar, ateroskleroz ve alerjilerin tedavisinde yardımcı olarak çok sık kullanılmaktadır. Farmasötik preparatların yetersiz kaldığı veya bulunmadığı durumlarda tüberküloz, kanser ve gastrointestinal rahatsızlıkların tedavisinde de kullanılır. Düzenli olarak kefir içmek bağırsak rahatsızlıklarını iyileştirmeye, bağırsak hareketlerinin ritmini düzenlemeye, gazı az altmaya ve sindirim sağlığını desteklemeye yardımcı olabilir.

Probiyotik olarak kefir

Kefir harika birprobiyotik- vücudun uygun mikroflorasının gelişimini destekleyen ve patojenik bakterilerin büyümesini önleyen bir mikroorganizma kaynağıdır. Vücudun bakteri dengesi, aşağıdakiler de dahil olmak üzere birçok sağlık yönü ile ilgilidir. uygun sindirim, düzenli bağırsak hareketleri, irritabl bağırsak sendromu,sızdıran bağırsakve hatta zihinsel sağlık ve otizm. Yoğurt, Batı diyetinde en iyi bilinen probiyotiktir, ancak kefir, faydalı mikroorganizmalar için çok daha iyi bir kaynaktır. 30'dan fazla farklı bakteri ve maya içerir, bu da onu çeşitli probiyotik suşlar açısından çok zengin kılar. Kanada araştırmaları kefir tüketmenin irritabl bağırsak sendromunu iyileştirmeye yardımcı olduğunu ve bağırsaktaki inflamatuar süreçleri az alttığını göstermiştir.

Kefirin antibakteriyel aktivitesi

Çalışmalar, Lactobacillus cinsinin birçok bakterisinin, patojenik mikroorganizmaların büyümesini engelleme yeteneğine sahip oldukları için antibakteriyel aktivite sergilediğini göstermektedir. Bu özellik, gıdanın bozulmaya karşı korunmasında kullanılır, ancak hepsinden önemlisi gastrointestinal zehirlenme ve samimi enfeksiyonların tedavisinde ve önlenmesinde kullanılır. Kefir staphylococcus aureus, E.coli, Listeria, Salmonella ve diğerleri için antibakteriyel aktivite göstermiştir. Kefir, Candida mayalarının büyümesini engellemez.

Kefir osteoporoz riskini az altır

Kefir iyi bir kalsiyum ve magnezyum kaynağıdır - sağlıklı, güçlü kemikler için gerekli elementlerdir. Aynı zamanda kalsiyum metabolizmasından sorumlu olan ve araştırmaların gösterdiği gibi kırık riskini az altan K vitamini içerir. Hayvan çalışmaları, kefirin kemik hücreleri tarafından kalsiyum emilimini artırdığını ve bunun da daha yüksek bir yoğunluğa neden olduğunu göstermiştir.kemik ve daha düşük kırık riski. Kefirde bulunan probiyotik bakteriler sayesinde kalsiyum, magnezyum, D ve K vitaminlerinin sindirilebilirliği - bu içecekte bulunan iskelet sistemi için gerekli bileşenler.

Kefirin bağışıklık sistemi üzerindeki etkisi

Hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalar, hem kefirde bulunan probiyotik bakterilerin hem de fermantasyon sırasında üretilen biyoaktif pep titlerin bağışıklık sistemini uyardığını ve antijen saldırısına tepkisini arttırdığını göstermiştir. Kefir verilen hayvanların kanında kontrol grubuna göre daha yüksek antikor seviyeleri bulundu. Aynı zamanda kefirin astım ve alerjilerin önlenmesinde de olumlu etkisi gösterilmiştir. Kefir içmek deneklerdeinflamasyonbelirteçlerinin konsantrasyonunda azalmaya neden oldu. Astımın önlenmesinde kullanılabilecek güçlü bir anti-inflamatuar etkiye sahip olduğu gösterilmiştir.

Kanser gelişimini engelleme olasılığı

Hayvanlar ve insan kanser hücreleri üzerinde yapılan araştırmalar, polisakkarit kefiran ve kefir özlerinin kanser hücrelerinin büyümesini engelleme ve meme, akciğer ve melanom kanseri metastazını önleme yeteneğine sahip olduğunu göstermiştir. Kefirin kanser önleyici etkisinin bir mekanizmasını geliştirmek için girişimlerde bulunuluyor, ancak sorun daha ayrıntılı araştırma gerektiriyor. Kefir'in E vitamininden bile daha güçlü bir antioksidan etkiye sahip olduğu gösterilmiştir. Bu, kansere karşı etkinliğini açıklayan bir teoridir.

Kefirin kolesterol üzerindeki etkisi

2002 yılında yapılan bir klinik çalışmada, incelenen 13 kişilik grup 4 hafta boyunca her gün 500 ml kefir ve kontrol grubu - süt içti. Çalışma grubunda trigliserit düzeylerinde azalma ve "iyi" HDL kolesterol düzeyinde artış saptandı. Kefirin antikolesterol etkisini açıklayan teorilerden biri de kefir mantarlarının mikroorganizmalarının kolesterolü parçalayan bir enzim üretmesidir.Kaynaklar: 1. Farnworth E.R., Kefir - bir kompleks probiyotik, Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bülteni: Fonksiyonel Gıdalar, 2005, 2 (1), 1-17 2. Otles S. ve diğerleri, Kefir: A Probiyotik Süt Bileşimi, Beslenme ve Terapötik Yönler, Pakistan Beslenme Dergisi, 2003, 2 (2), 54-593. https://authoritynutrition.com/9-he alth-benefits-of-kefir/4. https://draxe.com/kefir-benefits/5. http://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/

Kategori:

Ne yersin