İşlenmiş gıdalar her zaman sağlığa zararlı bir etkiye sahip değildir. Bazı işlenmiş ürünler iyi bir bileşime sahiptir. Bununla birlikte, besin değeri olmayan çok fazla işleme sürecinden geçen bir grup yüksek oranda işlenmiş ve ultra işlenmiş gıda vardır. Tam olarak işlenmiş gıdaların neler olduğunu ve sağlığınızı nasıl etkilediklerini öğrenin.
İşlenmiş gıdaherhangi bir işleme tabi tutulmuş, yani ürünün bileşimini ve özelliklerini değiştiren işlemlerdir. Gıda işleme, örneğin çiğ et öğütülürken ve ardından ondan köfte hazırlanırken, evlerde gerçekleşebilir.
Gıda endüstrisi, gıda işleme süreçlerine, yarı mamul ürünler ve hatta yemeye hazır yemekler üretmeye dayanmaktadır. Gıda, çok farklı sayıda işleme sürecinden geçebilir. Bu nedenle,işlenmiş gıdalar ,yüksek oranda işlenmişve hattaultra işlenmişarasında bir ayrım yapılır.
Gıda işleme amaçları:
- yemek olarak kullanmayı mümkün kılmak, örneğin et kavurma
- raf ömründe artış, ör. dondurma, dekapaj, tütsüleme, koruma
- iyileştirilmiş sindirilebilirlik, örneğin pişirme, ekstrüzyon
- tüketici gereksinimlerini karşılama, örneğin peynirlere sarı renk katma
İşlenmiş gıdalar - örnekler
Tüm işlenmiş gıdalar zararlı değildir. İşlenmiş ürünlerden bazıları iyi içeriklere sahiptir ve yüksek besin değeri ile karakterize edilir. Bununla birlikte, ultra işlenmiş gıda kategorisine dahil olan ve vücuda enerjiden başka bir şey sağlayacak kadar çok işleme sürecinden geçen ürün grupları vardır. Ultra işlenmiş gıdalar şunları içerir:
- renkli içecekler, gazlı içecekler
- tatlılar: şekerler, barlar, kurabiyeler, gofretler, jöleler, şekerlemeler, vb.
- dondurma
- cips
- krakerler, çubuklar
- şekerli kahv altılık gevrekler
- sert margarinler
- çok ucuz et ürünleri, örneğin PLN 6 / kg için sosis
- yemeye hazır yemekler, örneğin ekmekli külçeler
- hazır yemekler, örneğin toz çorbalar, kaynar su dökmek için patates püresi
- fast food
İşlenmiş gıdalar - sağlık üzerindeki etkisi
Yüksek dereceli yiyeceklerİşlenmiş gıdalar ve özellikle ultra işlenmiş gıdalar, besin değeri düşük gıdalardır ve tipik olarak sadece şeker, tuz, düşük kaliteli yağ ve kalori sağlarlar.
Kanada'da yapılan bir araştırma, çalışma grubunda gün boyunca vücuda sağlanan enerjinin neredeyse %50'sinin ultra işlenmiş gıdalardan geldiğini gösterdi. Bu, son derece gelişmiş toplumlarda, diyetteki yüksek oranda işlenmiş gıda miktarının çok önemli ve tabii ki çok fazla olduğu sonucuna varmamızı sağlar.
Sebze, balık, yumurta, sert kabuklu yemişler ve az işlenmiş ürünlere (örneğin tam tahıllar, fermente süt ürünleri) dayalı sağlıklı bir diyetin, yaşam beklentisi ile pozitif bir ilişki içinde olduğu ve bu da riskleri az alttığı iyi bilinmektedir. kalp hastalığı, diyabet ve obezite.
Sağlıklı bir diyet, hidrojene trans yağları, şekeri, glikoz-fruktoz şurubu, tuzu, beyaz unu ve yapay katkı maddelerini - yüksek oranda işlenmiş gıdaların temeli olan tüm bu bileşenleri - sınırlar. Beslenme uzmanları ve konuyla ilgilenen kişiler arasında, yüksek oranda işlenmiş gıdaların birçok açıdan kilo alımına ve sağlığın bozulmasına katkıda bulunduğuna dair yaygın bir inanç vardır.
Çalışmalar, aşırı işlenmiş gıdaların tüketimi ile obezite, yüksek açlık glikozu, metabolik sendrom, toplam ve LDL kolesteroldeki artışlar ve hipertansiyon riski arasında bir ilişki olduğunu gösteriyor.
En yeni çalışmalardan biri, yüksek oranda işlenmiş gıdaların vücut ağırlığı üzerindeki doğrudan etkisini araştırdı.
Kalori tüketimi ve vücut ağırlığındaki değişimler analiz edildi. Çalışmaya 10 kadın ve 10 erkek olmak üzere 20 kişi katıldı. Her katılımcı, düşük işlenmiş ve yüksek oranda işlenmiş gıdalardan oluşan 14 günlük bir diyetin ardından Amerika Birleşik Devletleri Bethesda'daki NIH Klinik Merkezinde 28 gün geçirdi.
Her iki diyet de 3 ana ve ara öğünden oluşuyordu. Her iki diyetteki bireysel öğünler aynı miktarda kalori, karbonhidrat, yağ, şeker ve lif içeriyordu. Katılımcıların kendileri için uygun olduğunu düşündükleri kadar yemelerine izin verildi. Çalışmadan elde edilen sonuçlar çok ilginç ve düşündürücü.
İki haftalık yüksek işlenmiş diyet sırasında, katılımcılar düşük işlenmiş diyete göre günde yaklaşık 500 kalori daha fazla yediler. Çok işlenmiş gıdalar, denekler daha hızlı yediler ve yemeği durdurmakta çok daha büyük bir problem yaşadılar. Yüksek oranda işlenmiş bir diyette katılımcılar ortalama 1 kg ağırlık kazanırken, düşük işlenmiş bir diyette katılımcılar yaklaşık 1 kg kaybetti.
Yüksek oranda işlenmiş gıdalar ayrıca şunlarla da ilişkilendirilebilir:artmış kardiyovasküler hastalık riski. Paris Üniversitesi'nden ortalama 5 yıl boyunca 105.000 kişinin diyetini izleyen bir araştırma, ultra işlenmiş gıdaların tüketimi ile kardiyovasküler hastalık riski arasında bir ilişki buldu.
Çalışma, ultra işlenmiş gıdalardan alınan kalori alımında %10'luk bir artışın, tıkanıklık, kalp krizi ve diğer kardiyovasküler hastalık riskinde %12'lik bir artışla ilişkili olduğunu buldu.
Bu büyük, ileriye dönük gözlemsel çalışmada, aşırı işlenmiş gıdaların daha fazla tüketimi, daha yüksek kardiyovasküler, koroner ve serebrovasküler hastalık riski ile ilişkilendirildi. Ancak, bu sonuçların diğer popülasyonlarda ve ortamlarda doğrulanması gerekiyor ve nedensel bir ilişki kurulmaya devam ediyor.
İşlenmiş gıdaların olumsuz sağlık etkisinden sorumlu olanın sadece besin içeriğinin değil, işleme derecesinin de olduğunu kesin olarak kanıtlayacak bir araştırma eksikliği var.
İşlenmiş gıdalar - gıda işleme yöntemleri
İşlenmiş gıda modern bir buluş değildir. İşleme süreçleri binlerce yıldır kullanılmaktadır. Klasik işleme yöntemleri, örneğin soyma, dilimleme, öğütme, pişirme, tuzlama, kurutma, dekapaj ve çok daha fazlasıdır. Ancak, doğal ürüne önemli ölçüde müdahale eden ve gıda ürününe her zaman değer katmayan yeni işleme yöntemleri ortaya çıkmıştır.
Endüstriyel gıda işleme, mekanik işlemleri, ısı ve kütle transfer işlemlerini ve kimyasal işlemleri içerir. Mekanik işlemler; ufalama (kesme, kırma, öğütme, homojenleştirme), karışımların karıştırılması ve ayrılması (sedimantasyon ve filtrasyon yoluyla konsantrasyon, eleme ile ayırma, hidrolik ve pnömatik işlemlerdir).
Isı ve kütle değişimi süreçleri, ham maddelerdeki kimyasal reaksiyonları ve biyolojik süreçleri hızlandırmak veya yavaşlatmak, bunları sabitlemek, agregasyon durumlarını değiştirmek ve buharlaşma, süblimasyon, ekstraksiyon veya difüzyon yoluyla kütle transferine neden olmak için kullanılır. Termal işleme yöntemleri şunları içerir:
- haşlama - ham maddeleri ve bitki yarı mamul ürünlerini olumsuz değişikliklere karşı koruyan ve sindirilebilirliğini artıran 90 ° C'nin altındaki bir sıcaklığa kadar ham maddelerin kısa süreli ısıtılması
- pastörizasyon - 100oC'ye kadar ısıtma, enzimlerin tam inaktivasyonunu ve işlenmiş hammaddelerin ve bitmiş ürünlerin besin değeri kaybı olmadan mikrobiyolojik saflığını sağlar
- buharda pişirme - bitki dokularının yumuşatılması
Isı ve kütle alışverişi süreçleri şunları içerir:
- konsantrasyon - şurup elde etmek veya kristalleşmeyi sağlamak için sıvıları buharlaştırarak sıvıların konsantrasyonunun arttırılması, örneğin şeker üretiminde
- kriyokonsantrasyon - suyun dondurulması ve mekanik olarak uzaklaştırılması
- membran konsantrasyonu, ultrafiltrasyon - yarı geçirgen membranların kullanımı ve belirli boyutlardaki partiküllerin penetrasyonuna izin veren yüksek basınç ile ters ozmoz
- kurutma - dayanıklılığı artırmak ve beklenen gıda parametrelerini elde etmek için üründen nemin uzaklaştırılması, kurutma birçok teknik kullanılarak gerçekleştirilir
- ekstraksiyon - bileşenlerin çözücülerle karışımdan ayrılması, örneğin yağlı tohumlardan gelen yağ
- sorpsiyon - sözde belirli bir maddenin fiziksel emiliminden oluşur diğer organlar tarafından sorbat - sorbentler, beyaz şeker üretimi sırasında şeker sularının arıtılması, karbonatlı su elde edilmesi, aktif karbon kullanımı ile çözeltilerin arıtılması ve renklerinin giderilmesi ve gıda üretiminde kullanılan aromatik maddelerin elde edilmesi için uygulanmıştır
- damıtma, arıtma - uçucu bileşenlerin buharlaşma parametreleri kullanılarak sıvı bir karışımdan tek bir bileşenin veya birkaç bileşenin ayrılmasından oluşur
Gıda işlemede kullanılan kimyasal işlemler şunlardır:
- hidroliz - esas olarak nişasta ve proteinlerin hidrolizinde, amino asitlerin üretiminde, aroma baharatlarında ve son zamanlarda da kullanılan katalizörlerin varlığında su ilavesiyle hammaddenin kimyasal bağlarının kırılması sporcular için besin takviyeleri
- oksidasyon - oksijen varlığında reaksiyonlar genellikle gıdanın özelliklerini olumsuz etkiler, dokuların veya katı yağların esmerleşmesine yol açar, ancak oksidasyon nişastanın işlenmesinde ve glikozdan glukonat ve glukonik asit üretiminde kullanılır.
- hidrojenasyon - kızgın yağın doymamış çift bağlarının büyük bir kısmının hidrojen gazı ile doyurulmasıyla yağların sertleştirilmesi
Gıda terimi, insanlar tarafından yenebilen ve günlük dilde gıda oluşturan herhangi bir ürün anlamına gelir. İşlenmemiş gıdalar ve işlenmiş gıdalar arasında bir ayrım yapılır. İşlenmemiş gıda, ürünün kimyasal bileşimini, görünümünü ve özelliklerini herhangi bir şekilde değiştirecek herhangi bir işleme, işleme tabi tutulmamış gıdadır. İşlenmemiş gıdalar arasında tüm meyve ve sebzeler, kabuklu yemişler, çiğ et, doğrudan inek sütü vb. bulunur. Yani bunlar hiçbir şeyin eklenmediği ve hiçbir şeyin alınmadığı ürünlerdir.
- Koruyucular, boyalar, geliştiriciler
- Liste"E" - gıda katkı maddeleri türleri
- GIDA KATKILARI sağlığa zararlı mı?
Bu günlerde işlenmiş gıdalardan kaçınamıyor muyuz?
Kaynak: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Yazar hakkında
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, diyetisyenGıda teknolojisi uzmanı, diyetisyen, eğitimci. Denizcilik Üniversitesi'nde Gdańsk Teknoloji ve Beslenme Hizmetleri Üniversitesi'nde Biyoteknoloji mezunu. Günlük beslenmede basit, sağlıklı mutfağın ve bilinçli seçimlerin destekçisi. Temel ilgi alanlarım arasında beslenme alışkanlıklarında kalıcı değişiklikler yapmak ve vücudun ihtiyaçlarına göre bireysel olarak diyet oluşturmak yer alıyor. Çünkü aynı şey herkes için sağlıklı değil! Beslenme eğitiminin hem çocuklar hem de yetişkinler için çok önemli olduğuna inanıyorum. Faaliyetlerimi beslenme hakkında bilgi yaymaya, yeni araştırma sonuçlarını analiz etmeye ve kendi sonuçlarımı çıkarmaya odaklarım. Diyetin bir yaşam tarzı olduğu ilkesine bağlıyım, bir kağıda yemek yemeye sıkı sıkıya bağlı değilim. Sağlıklı ve bilinçli beslenmede lezzetli zevklere her zaman yer vardır.