Akrilamid, yüksek miktarda nişasta içeren gıdalarda, kızartma, fırınlama ve kurutma gibi yüksek sıcaklıklarda Maillard reaksiyonları ile oluşur. Özellikle cips, cips, patates kızartması, ekmek, kurabiye ve kahvede çok fazla akrilamid bulunur. Akrilamid, nörotoksik ve potansiyel olarak kanserojen etkiye sahiptir, bu nedenle bu bileşiği içeren ürünlerin tüketimini sınırlamaya değer.

Akrilamid - nedir ve nasıl yapılır?

Akrilamid(akrilamid), poliakrilamidler formunda öncelikle plastik, boya, vernik üretiminde kullanılan amid grubundan organik bir kimyasal bileşiktir. , yapıştırıcılar ve duvar harçları, kağıt hamuru, kağıt ve kozmetik endüstrisi. 1994 yılında akrilamid, insanlar için olası kanserojen maddeler listesine eklendi. Nörotoksik, muhtemelen genotoksik ve kanserojen etkiye sahiptir. 2002 yılındaakrilamidingıdalarda bulunduğuna dair raporların ortaya çıkmasından sonra, gıda ürünlerinde akrilamid oluşumu ve insan vücudu üzerindeki etkileri üzerine yapılan araştırmaların miktarı önemli ölçüde arttı.

Yiyeceklerdeki akrilamid, Maillard reaksiyonunun bir sonucu olarak oluşur - indirgen şekerler (glikoz, fruktoz) ve amino asit asparajin arasında yüksek sıcaklıklarda (zaten 120 santigrat dereceden) gerçekleşen karmaşık bir reaksiyon dizisi. kızartma, fırınlama, kavurma, ızgara, tost, kurutma ve ekstrüzyon işlemleri. Maillard reaksiyonunun etkisi, ürünlerin yüzeyinin esmerleşmesi ve karakteristik bir tat ve aroma yaratılmasıdır. Maillard reaksiyonunun klasik bir örneği, ekmeğin kabuğunun kızarmasıdır.

Gıdalardaki akrilamid içeriği

Son bir düzine ya da öylesine yılda, akrilamidin gıdalardaki içeriği, oluşum koşulları ve teknolojik süreçte oluşan akrilamid miktarını az altma olasılığı üzerine araştırmalarda büyük ilerleme kaydedilmiştir. Çoğu akrilamid, yüksek karbonhidrat içeriğine ve düşük nem içeriğine sahip gıdalarda üretilir. FAO / WHO Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi, çoğu ülkede toplam akrilamid tüketiminin en büyük payının:

olduğu sonucuna varmıştır.
  • patates cipsi (%16-30),
  • patates cipsi (%6-46),
  • kahve (% 13-39),
  • Kek, kurabiye ve bisküvi(%10-20),
  • ekmek ve diğer ekmek türleri (% 10-30).

Çeşitli bilimsel araştırmalardan sonra ortalama akrilamid alımının yetişkin vücut ağırlığının 0,5 mg/kg ve çocuk vücut ağırlığının 0,6 mg/kg olduğu bulunmuştur. Akrilamidin büyük çoğunluğunun endüstriyel olarak üretilen ve restoranlardan satın alınan gıdalardan geldiği ve bu bileşiğin ev yapımı yemeklerdeki düzeylerinin çok daha düşük olduğu bulunmuştur. Akrilamide benzer bir yapıya sahip olan üründeki amino asit asparagin içeriğinin yanı sıra, gıdanın ısıl işlem süresi, sıcaklığı ve esmerleşme derecesinin de akrilamid içeriği üzerinde büyük etkisi vardır. Patates ve ekmek gibi nişastalı yiyecekler daha yüksek sıcaklıklarda ve daha uzun süre işlenir ve bu nedenle diyetteki ana akrilamid kaynağıdır. Araştırmaya dayanarak, endüstriyel ölçekte üretilen gıdalardaki akrilamid miktarını az altmaya yardımcı olan birkaç teknolojik tedavi formüle edilmiştir. Bununla birlikte, bunların çoğu bitmiş ürünlerin organoleptik özelliklerine zararlıdır ve gıdalardaki akrilamidi az altmak için en uygun yöntemler hala aranmaktadır.

Seçilmiş gıdalardaki akrilamid içeriği

Ürün tipiAkrilamid içeriği [μg / kg]
Patates cipsi<50 - 3500
Cips170 - 2287
Ekmek (ekmek, rulo)70 - 430
Kahv altılık gevrekler <30 - 1400
Kavrulmuş badem260
Kakao<50 - 100
Çikolata (toz)15 - 90
Kahve (toz)170 - 351
Kurabiyeler, krakerler30 - 3200
Fındık ve fıstık ezmesi64 - 457
Zencefilli kurabiye10 - 7834
Pizza<30 - 736
Hamburger14 - 23
Et, kümes hayvanları30 - 64
Balık30 - 39
Bira30 - 70
Soğan çorbası konsantresi1200
Fırında kuşkonmaz143
Mısır gevreği128
Bisküviler, bisküviler231
Tuzlu çubuklar227
Bebekler ve küçük çocuklar için kavanozlarda yiyecek55
Bebekler ve küçük çocuklar için tahıl lapası138

Akrilamidin vücut üzerindeki etkisi

Akrilamid sistem üzerinden vücuda girersindirim, solunum ve cilt. Daha sonra dönüşümlere uğrar. Akrilamidin vücuttaki yarı ömrü 2 ile 7 saat arasındadır, yani yavaş yavaş elimine edilir. İdrarda sadece küçük bir miktar elimine edilir ve vücutta %90'a kadar değişir. Anne sütünde (5 ng/ml) ve plasentada (2 ng/ml) akrilamidin bulunması, hamile çocuk ve yenidoğanın bu toksik bileşiğe maruz kaldığını gösterir. Akrilamid, glutatyona bağlanan, antioksidan etkisini nötralize eden ve vücudun serbest radikallere maruz kalmasını artıran bir kimyasal olan glisidamide metabolize edilir. Akrilamid ayrıca hemoglobin ve DNA moleküllerine de bağlanır. Akrilamid içeren ürünlerin tüketimiyle ilişkili herhangi bir belirli hastalığa yakalanma riskini belirlemek çok zordur çünkü bu bileşiğin miktarı gıdada değişiklik gösterir ve aynı zamanda sigara dumanı gibi başka kaynaklardan da gelir. Araştırmacılar, günde 1 μg/kg akrilamid tüketimi ile kansere yakalanma riskinin 100'de 1 olduğunu tahmin ediyor.

Akrilamidin nörotoksik etkileri

Akrilamid periferik ve merkezi sinir sistemleri için toksiktir. Bu madde ile uzun süreli temas sinir uçlarında hasara neden olur, bu da uzuvlarda güçsüzlük, karıncalanma ve uyuşma, kasılmalar, ataksi (hareketlerin koordinasyonu ve dengenin korunması ile ilgili sorunlar) ve diğer nörolojik ve motor bozukluklara neden olur. Akrilamid, sinir hücrelerinin bozulmasına yol açan nörotransmitterlerin salınımını az altır. Hücre için enerji kaynağı olan ATP üretimine katılan bir madde olan kreatin kinaz, akrilamide karşı çok hassastır. ATP eksikliği sonuç olarak hücre ölümü anlamına gelir. Akrilamid ile uzun süreli temas, sinir uyarılarının iletimini ve sinir sisteminde geri dönüşü olmayan hasarları engelleyebilir. Akrilamidin insanlar ve hayvanlar üzerindeki etkileri karşılaştırıldığında, insan beyninin bu nörotoksine çok duyarlı olduğu gösterilmiştir. Günde 0,5 mg/kg vücut ağırlığı düzeyinde çok yüksek dozlarda akrilamid ile temastan sonra sinir sisteminden güçlü reaksiyonların ortaya çıktığı ve bu kadar miktarda nörotoksinin gıda ile tüketilmesinin mümkün olmadığı unutulmamalıdır.

Akrilamidin DNA'ya Etkisi

Akrilamidin kendisi DNA'ya çok az bağlanma yeteneği gösterir. Ana genotoksik aktivite, vücutta akrilamidin dönüştürüldüğü bileşik olan glisidamit'e atfedilir. Glisidamit, genetik materyalli adüktlerin oluşumunda yüksek reaktivite gösterir, mutajenik etkiye sahiptir ve karsinojenez sürecini indükleme riskini arttırır. Akrilamid DNA zincirinin kopmasına neden olur,onarım sürecinin etkinliğini az altır ve hücre ölümüne katkıda bulunur. Aynı zamanda, gen ekspresyonunda bir değişikliğe ve kusurlu proteinlerin veya RNA'nın üretilmesine yol açabilen çift sarmallı DNA'nın çözülmesini de bozar. Akrilamidin genotoksik aktivitesi, insan karaciğer hücreleri üzerinde yapılan hayvan ve in vitro çalışmalarda doğrulanmıştır.

Akrilamidin kanser oluşumuna etkisi

Akrilamidin kanserojen etkisi, genotoksisitesi, yani gen mutasyonlarına neden olma yeteneği ile yakından ilişkilidir. Sıçanlarda ve farelerde yapılan çalışmalarda bileşiğin oldukça kanserojen olduğu gösterilmiştir. Hayvanlardaki tümörler, esas olarak tiroid bezi, prostat ve rahim gibi hormona bağlı organlarda, ayrıca akciğerlerde ve deride gelişmiştir. Akrilamid, sıçanlara ve farelere çeşitli şekillerde uygulandı. içme suyunda ve enjeksiyon şeklinde ve çeşitli dozlarda. Uygulama şekli ve dozu ne olursa olsun, artan bir neoplastik lezyon oluşumu gözlendi. Ancak akrilamidin insanlarda aynı kanserlere neden olacağı doğrudan tahmin edilemez. Laboratuar testlerinde hayvanların maruz kaldığı akrilamid miktarlarının, akrilamid ile temas etmeyen, sadece diyet yapan kişilerin maruz kaldığından 1.000 ila 100.000 kat daha fazla olduğu belirtilmelidir.

Önemli

İnsanlarda akrilamid tüketimi ile kanser arasındaki ilişkiyi göstermek için epidemiyolojik çalışmalar yapılmıştır. Yüksek sıcaklıklarda işlenmiş çok miktarda nişastalı gıda tüketen kişilerde akrilamidin genotoksik etkisini gösteren biyobelirteçlerin konsantrasyonunda bir artış olmuştur. Bu biyobelirteçlerin birçoğu sigara içenlerde tespit edilmiştir. Şimdiye kadar, araştırmacılar akrilamidin kanserojenliği hakkında kesin sonuçlar çıkarmak için yetersiz bilgi topladılar. Potansiyel olarak kanserojen bir madde olarak kabul edilir. Sadece yüksek dozlarda akrilamidin insanlar üzerinde kanserojen etkisi olsa bile, her yönden mutajenik ve kanserojen bileşiklere maruz kaldığımız bir ortamda yaşıyoruz, bu nedenle özellikle akrilamid açısından zengin ürünlerin tüketimini bilinçli olarak sınırlamakta fayda var. cipsler, cipsler veya krakerler, yani genel olarak yüksek oranda işlenmiş yiyecekler.

Kaynaklar:

1. Pingot D., Pyrzanowski K., Michałowicz J., Bukowska B., Akrilamid ve metabolitinin toksisitesi - glisidamit, Medycyna Pracy, 2013, 64 (2), 259-271 2. Avrupa Gıda Bilgi Konseyi, Gıda ısıtılmış veya akrilamidin nasıl oluştuğu 3. Żyżelewicz D., Nebesny E., Oracz J., Akrylamid - oluşumu, fizikokimyasal ve biyolojik özellikler, Bormatologia, Chemia, Toksykologia, 2010, 3, 415-427 4. MojskaH., Gielecińska I., Stoś K., Jarosz M., Mevcut Avrupa Birliği tavsiyeleri ışığında Polonya'da gıdalardaki akrilamid içeriği, Problems of Hygiene and Epidemiology, 2011, 92 (3), 625-628

Kategori:

Ne yersin