Jelatin, kolajenden üretilen bir hayvansal proteindir. Suda çözündükten sonra viskoz bir çözelti oluşturur, soğuduktan sonra jöleye dönüşür. Jelatin birçok özelliğe sahiptir, bu nedenle sadece gıda endüstrisinde değil, diğerlerinin yanı sıra kullanıldığı kozmetikte de yaygın olarak kullanılmaktadır. saç maskesi olarak Jelatinin diğer kullanımlarının neler olduğunu ve nasıl yapıldığını kontrol edin.

Jelatinkolajenden elde edilen bir hayvansal proteindir, yüksek moleküler ağırlıklı bir polipeptit, bir hidrokolloid, suda çok çözünür ve üç boyutlu bir ağ oluşturan bir maddedir. çözüm. Öte yandan, kolajenin kendisi, tendonları, cildi ve kemikleri oluşturan bağ dokusunun ana proteinidir. Kollajen, hayvan organizmalarındaki tüm proteinlerin yaklaşık %30'unu oluşturur.

Jelatinin üretim süreci uzun ve karmaşıktır ve amacı kolajeni jel oluşturma yeteneğine sahip suda çözünür bir maddeye dönüştürmektir. Jelatin, kolajen ile aynı amino asit dizisini içerir. Esas olarak glisin, prolin ve hidroksiprolinden oluşur.

Jelatin - domuz eti ve daha fazlası

İki ana jelatin türü vardır - asit yöntemiyle elde edilen A tipi ve alkali yöntemle elde edilen B tipi. Özellikleri ve uygulama olanakları bakımından farklılık gösterirler. Jelatinin en önemli özelliği geri dönüşümlü jeller oluşturabilme özelliğidir. Bu fenomen, çözeltinin konsantrasyonu %0,5'i aştığında ortaya çıkar.

Jelleşme süreci, jelatinin tek polipeptit zincirlerini doğal kolajen formuna döndürme girişimidir. Jelatin, çok sayıda gıda uygulamasını belirleyen 30-40 derece C sıcaklıkta jel formundan çözeltiye geçer. Diğer parametreler sertlik, viskozite, erime noktası, jelleşme sıcaklığı ve jel süresidir.

Jelatinin özelliklerimoleküler ağırlığına ve amino asit yapısına bağlıdır, bu da jelatin elde etmek için kullanılan yöntem ve ham madde tipine bağlıdır. Jelatindeki prolin ve hidroksiprolin amino asitlerinin içeriği ne kadar yüksek olursa, jelleşme yeteneği o kadar güçlü olur. Piyasada bulunan başlıca jelatin türleri şunlardır:

  • yenilebilir jelatin
  • hızlı çözünen jelatin
  • jelatin hidrolizat

Yenilebilir jelatin, diğerleri gibidomuz ve sığır derilerinden ve osseinden (kemik dokusunun kemiklere esneklik ve güç sağlayan hücreler arası maddesi) yapılmıştır. Suda sadece sıcakken çözülür ve jelleştirici bir etki verir. Granül, tabaka veya toz şeklinde satılmaktadır.

Soğuk suda hızla çözünen jelatin şişer. Sadece toz olarak geliyor. Jelatin hidrolizat soğuk suda çözünür ancak jelleşmez. Ayrıca toz halinde gelir.

Jelatin - özellikleri ve uygulaması

Jelatin şu şekilde kullanılır:

  • sabitleyici
  • koyulaştırıcı
  • emülgatör
  • tekstüre edici ajan
  • ıslatıcı madde
  • yüzey aktif madde
  • kapsülleyici ajan

Sadece gıda sektöründe değil aynı zamanda kozmetik ve ilaç sektörlerinde ve çeşitli teknik uygulamalarda kullanılmaktadır. İlaç endüstrisi jelatini öncelikle yumuşak ve sert kapsüller yapmak ve tabletleri kaplamak için kullanır, bu da onları yutmayı kolaylaştırır ve tadı iyileştirir.

Jelatin gıda, ilaç, bazı kozmetik ürünlerin üretiminde ve fotoğrafçılıkta çok önemli bir katkı maddesidir.

Drajelerde, sıvı ilaçlarda ve granüllerde katkı maddesi olarak bulunur. Kaplama tabletleri ve kapsülleme ayrıca ilaca daha uzun bir raf ömrü verir ve daha yavaş oksitlenir. Jelatin özellikle yağda çözünen vitaminleri - Vitamin A, Vitamin D ve Vitamin E - kapsüllemek için popülerdir.

Aşı üretiminde kullanılır. Tabletlerde bağlayıcıdır. Kozmetik üretiminde jelatin genellikle koyulaştırıcı ve aktif bileşenlerin taşıyıcısıdır.

Ayrıca cildi bazı kozmetik bileşenlerin olası tahriş edici etkilerine karşı korur. Jelatin, saç şampuanlarında, saç kremlerinde, yıkama jellerinde, sıvı sabunlarda, ter önleyicilerde, nemlendirici losyonlarda, UV filtreli kremlerde, saç şekillendirici köpüklerde veya oje çıkarıcılarda kullanılabilir. Kozmetik ürünlerdeki jelatin güvenlidir. Cildi olumsuz etkilemez ve nadiren alerjiye neden olur.

Jelatin, fotoğraf emülsiyonlarının üretiminde kullanılmaktadır. Daha iyi kalitede baskılar elde etmeyi sağlayan fotoğraf geliştirme çözümlerinde kullanılır. Teknik jelatin, film ve kağıt üzerinde gümüş halojenürleri bağlama özelliğine sahiptir. Jelatin ayrıca baskı boyaları, mürekkep, banknot, ipek ve kibrit basımı için kağıt üretmek için de kullanılır.

Jelatin gıda endüstrisinde

Jelatin bir hidrokolloid olarak bulundugıda endüstrisinde çok yaygın olarak kullanılmaktadır. E 441 sembolü ile işaretlenmiş, sağlık için tamamen güvenli olduğu düşünülen bir gıda katkı maddesidir. Jelatinin kullanıldığı dört ana ürün grubu şunlardır:

  • şekerleme - dokuyu şekillendirir, köpüğü stabilize eder
  • jöle benzeri tatlılar - kremsiliği artırır, yağı az altır, ağızda bıraktığı hissi iyileştirir
  • süt ürünleri - dengeler ve doku sağlar
  • et ürünleri - işlenmiş ette suyu bağlar

Jelatin, şekerleme oluşturma sürecini iyileştirir. Ayrıca şekerleme ürünlerinin dondurulması ve buzlarının çözülmesi sırasında uygun yapının korunmasına yardımcı olur. Dondurulmuş hamurdan yapılan ekmek bugünlerde çok yaygın.

Jelatin, et ve şarküteri ürünlerinde et veya balık parçalarını bağlar. Suyun daha iyi bağlanmasını sağlar ve sosislerin ve diğer et ürünlerinin renk stabilitesini iyileştirir. Etli ve sebzeli kuru jöleler ve tatlı jölelerin üretimi için gereklidir. Jelatin, soğuk etler ve kürlenmemiş sosislerde kaplama olarak giderek daha fazla kullanılmaktadır.

Ürün, sıcak jelatin solüsyonuna daldırılır ve elde edilen kılıf, kürlenmiş etin kurumasını ve oksitlenmesini önler. Jelatin kaplama ayrıca, ürünün yüzeyinde görünümünü iyileştiren bir baharat ve bitki taşıyıcısı olabilir.

Jelatinin gıda endüstrisindeki uygulamaları:

Gıdadaki işlevGıda ürünlerindeki uygulama örnekleri
Jel oluşturmaJöleler, şekerlemeler, etler, pateler
KöpükTatlı şekerlemeler, köpükler, krem ​​şanti
Koruyucu Kolloidal AjanŞekerlemeler, krema, dondurma, dondurulmuş tatlılar, tatlılar
Bağlayıcı maddeEt ruloları, konserve et, şekerlemeler, peynir, süt ürünleri
netleştiriciBira, şarap, meyve suları, sirke
Yenilebilir kaplamaSosisler
YoğunlaştırıcıHazır çorbalar, soslar, pudingler, jöleler, şuruplar, süt ürünleri
MikroenkapsülasyonRenk, koku, yağların ve vitaminlerin stabilizasyonunun kalıcılığının arttırılması
SabitleyiciSürmeler, yoğurtlar, krema, çikolatalı süt, kremalar, dolgular, dondurulmuş tatlılar
EmülgatörHazır çorbalar, soslar, et ezmeleri, krem ​​şanti, şekerlemeler, süt ürünleri
YapıştırıcıKat kat tatlılar, unlu mamüller, pasta kreması bağlama,marine edilmiş etler
  • Guar sakızı (E412) - özellikler, zararlılık, fiyat. Guar sakızı nasıl kullanılır?
  • Cochineal (E120) - bu boya zararlı mı? Hangi ürünleri içerir?
  • Peynirli Annato - bu boya zararlı mı? Annatto'nun sağlık üzerindeki etkisi

Jelatin - saç ve daha fazlası için

Kaynak: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Jelatin - jelatin nasıl yapılır?

Jelatinin endüstriyel üretimi için hammaddeler, deri ve kemik gibi kesim hayvanlarının (domuz ve sığır) yan ürünleridir. Balıkların ve hatta böceklerin kemiklerinden ve derilerinden de yapılabilir.

Jelatin elde etmenin iki yöntemi vardır - asidik (tip A) ve bazik (tip B). Yöntemin seçimi kolajen içeren dokunun yaşına ve tipine ve dolayısıyla kolajen çapraz bağlanma derecesine bağlıdır. Alkalin yöntemi esas olarak yaşlı sığır derilerinin ve ossein tedavisinde kullanılır.

Hammaddeler, 14 ila 60 günlük bir süre boyunca pH'ı 12,5 olan sodalı su ile işlenir. Bu süre boyunca maserasyon yani çapraz bağlı kolajenin gevşemesi süreci gerçekleşir. Jelatin üretiminin sonraki aşamaları ekstraksiyon, filtrasyon, yağ santrifüjü, jelatin çözeltisinin demineralizasyonu, çözeltinin konsantrasyonu, sterilizasyon, kurutma, öğütme ve standardizasyondur.

Asit yöntemi, kolajenin güçlü bir şekilde çapraz bağlanmadığı genç domuz derilerinin yanı sıra osseinlerin tedavisinde kullanılır. Deriler 1 gün boyunca pH=1-2'de sülfürik asit ile muamele edilir, daha sonra asit nötralize edilir ve tuzlar yıkanır. Sonraki adımlar alkali yöntemine benzer.

Kollajenin jelatine dönüşümü, protein yapısının sarmaldan top haline dönüşmesine dayanır. Kollajenin üçüncül, ikincil ve kısmen birincil yapısı yok edilir.

Endüstriyel jelatin sınıfları, farklı polipeptit zincirlerinin bir karışımıdır - tekli (α-jelatin), ikili (β-jelatin) ve üçlü (γ-jelatin).

Dünyada yılda yaklaşık 220.000 ton jelatin üretiliyor ve bunun yaklaşık 100.000'i Avrupa'da üretiliyor. Jelatinin %52'si domuz derilerinden, %21'i sığır kemiklerinden ve %27'si sığır derilerinden gelir.

Kaynaklar: 1. Mariod A.A. et al., İnceleme: Jelatin, kaynak, ekstraksiyon ve endüstriyel uygulamalar, Acta Sci. Pol., Technol. Beslenme., 2013, 12 (2), 135-1472. Kowalski Z. ve diğerleri, Kimyasal yöntemlerle düşük sıcaklıkta güçlü jelleşen proteinin (jelatin) elde edilmesi, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-10923. W. ve arkadaşlarının seçimi, Kollajen ve jelatinin yapısı ve özellikleri, Polimery, 2000, 45 (1), 10-214. European Commissin, Jelatinin Güvenliğine İlişkin Bilimsel Rapor ve Görüş,2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=16. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/

Yazar hakkındaAleksandra Żyłowska-Mharrab, diyetisyenGıda teknolojisi uzmanı, diyetisyen, eğitimci. Denizcilik Üniversitesi'nde Gdańsk Teknoloji ve Beslenme Hizmetleri Üniversitesi'nde Biyoteknoloji mezunu. Günlük beslenmede basit, sağlıklı mutfağın ve bilinçli seçimlerin destekçisi. Temel ilgi alanlarım arasında beslenme alışkanlıklarında kalıcı değişiklikler yapmak ve vücudun ihtiyaçlarına göre bireysel olarak diyet oluşturmak yer alıyor. Çünkü aynı şey herkes için sağlıklı değil! Beslenme eğitiminin hem çocuklar hem de yetişkinler için çok önemli olduğuna inanıyorum. Faaliyetlerimi beslenme hakkında bilgi yaymaya, yeni araştırma sonuçlarını analiz etmeye ve kendi sonuçlarımı çıkarmaya odaklarım. Diyetin bir yaşam tarzı olduğu ilkesine bağlıyım, bir kağıda yemek yemeye sıkı sıkıya bağlı değilim. Sağlıklı ve bilinçli beslenmede lezzetli zevklere her zaman yer vardır.

Bu yazardan daha fazla makale okuyun

Kategori:

Ne yersin