- Füme balık - Tütsülenmiş balık neye benziyor?
- Sıcak ve soğuk füme balık
- Füme balıklar - sağlıklılar mı?
- Balık - yemeye ve kaçınmaya değer
- Füme balık - kalori, besin değerleri
Füme balık sağlıklı mı? Balıkların sağlık üzerinde olumlu bir etkisi olmasına rağmen, sigara içme süreci, balığın alerjik, toksik ve kanserojen olanlar da dahil olmak üzere sağlık açısından istenmeyen birçok farklı kimyasal içerdiği anlamına gelir. Bu maddelerin ne olduğunu kontrol edin.
Füme balıkçok popüler. Balık sigara için et kadar iyidir. Sigara içmek balığın tadını, kokusunu ve rengini değiştirir. Yüzeyinde, mikroorganizmaların ürünün iç kısmına girmesini önleyen ve sulu olmasını sağlayan ikincil bir cilt oluşur.
Tüm ürüne nüfuz eden duman bakterisit ve bakteriyostatik etkiye sahiptir. Tütsülenmiş balıklar, duman bileşenlerinin antioksidan etkisi olduğu için yağlarının acılaşmasına karşı daha dirençlidir. Tütsülenmiş balıkların daha fazla dayanıklılığı aynı zamanda kurumalarından ve dolayısıyla üründeki daha düşük su aktivitesinden kaynaklanmaktadır.
Füme balık - Tütsülenmiş balık neye benziyor?
Yağlı ve yağsız balık içebilirsiniz. Yağlı balıklar daha fazla dumanı emer ve bu nedenle daha yoğun bir tada ve aromaya sahiptir. Yağsız balıkların kurutulması kolaydır. Balığı bütün olarak, çan şeklinde veya derili fileto olarak içebilirsiniz. Bütün balıklar ve yaban mersini kancalarda füme edilir ve ızgaradaki filetolar deri tarafı aşağı bakacak şekilde.
Sigara içmek için kullanılan en popüler balık türleri uskumru, somon, alabalık ve yılan balığıdır. Ancak, sadece onlar değil. Soğuk yöntemde genellikle ringa balığı, alabalık, deniz alabalığı ve somon balığı, sıcak yöntemde ise bütün ringa balığı, yılan balığı, hamsi ve yassı balık içilir. Fümelenecek balık kesinlikle taze olmalıdır.
Bunları iyice temizlemeniz, iç kısımları, solungaçları ve gözleri çıkarmanız gerekir, bu da sigara içtikten sonra bile balığın bozulmasını önemli ölçüde hızlandırır. Sigara içmeden önce balıklar tuzlanmalıdır. Bu, kuru, yüzeyi ovalayarak veya ıslak, tuzlu suda bekleterek yapılabilir. Tuzun balıkta eşit dağılmasını sağladığı için ıslak yöntem tercih edilir. Tuzlu su konsantrasyonu 10: 1 olmalıdır.
Islatma işlemi balığın boyutuna bağlı olarak 30 dakika ile 3-4 saat arasında sürer ve gölge bir yerde 12 dereceyi geçmeyen bir sıcaklıkta yapılmalıdır. Salamura için iyotsuz tuz kullanın ve -klorlu su. Salamuradaki suyun bir kısmı, kök sebzeler veya beyaz şarap kaynatma ile değiştirilebilir.
Balığı tuzladıktan sonradurulayın ve iyice kurulayın. Tedavi edilmeyen balıklar sigara içerken kaynar. Bir balık, yüzeyi dokunulamayacak kadar kuru olduğunda ve kuyruğu hafif ve sıkı hale geldiğinde kuru kabul edilir.
Balıklar, yaprak döken ağaçlardan odun yakılarak, kabuksuz olarak füme edilir. Çok dumanlı olduğu ve yemeğe terebentin aroması verdiği için kozalaklı ağaçların tütsülenmesinde kullanılmaz. Kullanılan ahşabın türü, bitmiş ürünün rengini ve aromasını etkiler. Tütsülenmiş balıklar için önerilen ağaç türleri şunlardır:
- şeker akçaağaç - füme etlere hafif ve hafif tatlı bir tat ve altın sarısı bir renk verir
- asma - derin, zengin bir tat ve meyve aroması ile çok fazla duman verir
- onsuz - çok hafif bir dumana sahiptir, çiçek aromaları ve tatları ile özellikle deniz ürünleri için önerilir
- beyaz meşe - bal aroması ve koyu sarı renk verir
- kayın - altın sarısı bir renk verir
- kızılağaç - balıklar için de evrensel ahşap, koyu sarı bir renk verir
- ceviz - belirli bir aroma ve koyu sarı renk verir
Sıcak ve soğuk füme balık
Kullanılan dumanın sıcaklığına bağlı olarak soğuk ve sıcak sigara arasında bir ayrım yapılır.
Soğuk sigara, çok ince duman ile 20 ila 28 derece C gibi düşük bir sıcaklıkta gerçekleşir. Balığın boyutuna bağlı olarak, birkaç saatten birkaç güne kadar sürer. Sigara içmeden önce balık 18-23 derece C sıcaklıkta 20-50 dakika kurutulur. Bu yöntemle daha dayanıklı, bozulmaya karşı daha az hassas, dumana daha doymuş, aromatik, sulu ve sertleşmiş ürünler elde edilir. tutarlılık.
Sıcak tütsüleme, 70 ila 85 derece C arasında bir duman sıcaklığı gerektirir. Balıklar hafif dumanlı bir kokuya sahiptir, etin kıvamı çok sert değildir - yumuşak ve suludur. Genellikle iki aşamalı bir ısıl işlem kullanılır. Sigara içmenin ilk aşaması 30 dakika sürer. Balığın içindeki sıcaklık 60-70 derece C değerine ulaşırken, sonraki 30-45 dakika daha yüksek ve 82-85 derece C'dir.
Sıcak tütsüleme sırasında balıkların kilo kaybı, soğuk hazırlanmış ürünlere göre daha düşüktür. Sıcak füme balık, pişirildikten hemen sonra en lezzetli olanıdır. Sonraya saklamak için havalandırılan bir yerde soğutun. Soğuk tütsülenmiş balıklardan çok daha az dayanıklıdırlar ve bozulmaya daha yatkındırlar.
Bilmeye değerBalık tüttürmek için duman hazırlıkları
Balık sadece geleneksel yöntemlerle değil, aynı zamanda duman müstahzarlarının kullanımıyla da içilebilir - renklendirme ve tatlandırma. Sigara içme odalarına müstahzarlar püskürtülerek veya üzerine serpilerek veya daldırılarak gerçekleştirilir.onlar balık.
Duman müstahzarları, duman bileşenlerinin yoğunlaştırılması ve tatlandırma ve boyama işlemlerinde gereksiz olan bileşiklerin, özellikle sağlığa zararlı PAH'ların (polisiklik aromatik hidrokarbonlar) uzaklaştırılmasıyla elde edilir.
Sağlığa daha az zararlı duman müstahzarları kullanmanın en sık bahsedilen avantajıdır. Diğer şeylerin yanı sıra, daha kısa sigara içme süresi ve füme ürünün daha düşük kilo kaybından bahsediliyor.
Ancak geleneksel yöntemlerle tütsülenmiş balıklar ile tütsüleme müstahzarları kullanılarak tütsülenmiş balıkların tat, koku ve dokusunun elbette birincisi lehine taban tabana farklılık gösterdiğine şüphe yoktur.
Füme balıklar - sağlıklılar mı?
Sigara içmek, bir yandan yağın kokuşmasını önleyen, antibakteriyel ve antiseptik özelliklere sahip olan bir yandan da sağlık için istenmeyen birçok kimyasal bileşiğin ortaya çıkmasına neden olan bir gıda muhafaza yöntemidir. balık ve et. Dumanlı duman çok sayıda tat ve aroma bileşiği içerir, ancak aynı zamanda toksik ve patojeniktir.
Dumandaki vücut üzerinde zararlı etkisi olan en iyi bilinen kimyasal bileşikler polisiklik aromatik hidrokarbonlardır (PAH'ler). Ahşabın yanması sırasında oluşurlar. Ahşabın termal bozunma sıcaklığı 425 derece C'yi aştığında, dumandaki miktarları önemli ölçüde artar.
Füme balık yemenin vücut üzerinde toksik veya kanserojen bir etkisi olduğu söylenemez çünkü zararlı bileşiklere ek olarak sağlığa faydalı maddeler içerirler. Yani sağlık etkisi oldukça nötr.
Dumanda tanımlanan yaklaşık bir düzine PAH'ın oldukça toksik, mutajenik ve kanserojen olduğu kabul edilir. Bunların en tehlikelisi benzoapirendir. PAH'lar düşük akut toksisiteye ancak yüksek kronik toksisiteye sahiptir. Dumanda bulunan diğer tehlikeli maddeler şunlardır:
- dioksinler - son derece zehirlidirler, gıda zehirlenmesine, klor aknesine neden olurlar ve yüksek konsantrasyonlarda ölümcül zehirlenmelere neden olurlar
- nitrozaminler - bu bileşikler esas olarak önceden kürlenmiş ürünlerdeki nitritlerden, aminlerden ve amidlerden oluşur. Vücut için birçok yönden oldukça zararlıdırlar. Nitrozaminler nörotoksik, nefrotoksik, mutajenik, teratojenik ve kanserojendir
- fenoller, kresoller, furfurol - zehirlidir ancak kanserojen değildir
- formaldehit - alerjik ve kanserojen
- benzen - dumanda küçük miktarlarda bulunur, ancak kan kanserine neden olduğu bilinmektedir
- akrolein - mutajenik bir maddeyağın yakılması sırasında üretilir, örneğin füme balıktan yapılır
Ancak, tütsülenmiş balığın, sık kullanılan öğesi değil, yalnızca diyete bir ekleme ve çeşitlendirme olması gerektiğini unutmamalısınız.
Yoğun tütsülenmiş, koyu tenli ve sigara dumanına yoğun şekilde doymuş balıkları sınırlamak özellikle önemlidir, çünkü bunlar dumandan elde edilen daha fazla madde içerir ve daha zararlıdır.
Balık - yemeye ve kaçınmaya değer
Füme balık - kalori, besin değerleri
Polonya'da en popüler tütsülenmiş balıklar somon, ringa balığı, uskumru ve yılan balığıdır. Aşağıdaki tablo besin değerlerini göstermektedir.
100 gr başına seçilen tütsülenmiş balığın besin değeri
Besin | Somon | Takip edin | Uskumru | Yılanbalığı |
Enerji [kcal] | 163 | 200 | 200 | 289 |
Protein [g] | 20.93 | 20 | 25.54 | 28,95 |
Yağ [g] | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
Karbonhidratlar [g] | 0 | 0 | 0 | 0 |
Sigara içmek, yüzyıllardır kullanılan geleneksel gıda işleme yöntemlerinden biridir. Başlangıçta rolü, yiyecekleri korumak ve raf ömrünü uzatmaktı. Halihazırda gelişmiş ülkelerde sigara esas olarak karakteristik bir tat ve aromaya sahip ürünler elde etmek için kullanılmaktadır.
Sigara, ham maddenin odun dumanı bileşenleri ile doyurulmasından, belirli bir miktarda nemin uzaklaştırılmasından ve proteinlerde bu tür değişikliklere neden olmasından oluşur, bu sayede ürün ek mutfak işlemlerine gerek kalmadan yenilebilir hale gelir.
Duman, ahşabın sınırlı hava erişimi ile eksik yanması sürecinde elde edilir. Kullanılan ahşabın türüne, neme, oksijen erişimine veya yanma sıcaklığına bağlı olarak değişen 10.000'e kadar farklı kimyasal bileşik içerebilir.
Yazar hakkındaAleksandra Żyłowska-Mharrab, diyetisyenGıda teknolojisi uzmanı, diyetisyen, eğitimci. Denizcilik Üniversitesi'nde Gdańsk Teknoloji ve Beslenme Hizmetleri Üniversitesi'nde Biyoteknoloji mezunu. Günlük beslenmede basit, sağlıklı mutfağın ve bilinçli seçimlerin destekçisi. Temel ilgi alanlarım arasında beslenme alışkanlıklarında kalıcı değişiklikler yapmak ve vücudun ihtiyaçlarına göre bireysel olarak diyet oluşturmak yer alıyor. Çünkü aynı şey herkes için sağlıklı değil! Beslenme eğitiminin hem çocuklar hem de yetişkinler için çok önemli olduğuna inanıyorum. Faaliyetlerimi beslenme hakkında bilgi yaymaya odaklarım,Yeni araştırma sonuçlarını analiz ederim, kendi sonuçlarımı çıkarırım. Diyetin bir yaşam tarzı olduğu ilkesine bağlıyım, bir kağıda yemek yemeye sıkı sıkıya bağlı değilim. Sağlıklı ve bilinçli beslenmede lezzetli zevklere her zaman yer vardır.Bu yazarın diğer makalelerini okuyun