Nitratlar esas olarak gübre kullanımı yoluyla sebzelerde ve nitritler ise botulizme karşı koruyucu olarak kullanıldığı işlenmiş etlerde bulunur. Azot bileşikleri içme suyuyla da sağlanabilir. Gıdalardaki aşırı miktarda nitrojen bileşikleri sağlık için tehlikelidir ve diğerlerinin yanı sıra aşağıdakilere neden olabilir: siyanoz, anemi, bağırsak disfonksiyonu ve kanser. Diyette aşırı nitrat ve nitritlerden nasıl kaçınılacağını öneriyoruz.

NitratlarveNitritlernitrik asit türevleridir. Nitratlar nitrik asitten (V) gelir HNO3ve nitritler nitrik asitten (III) HNO2gelir. Bir kimyasalda nitrojenin bağlı olduğu oksijen atomlarının sayısı onun özelliklerini etkiler.

Nitratlar ve nitritler - zehirlilik

Nitratlar genellikle insanlar için güvenlidir ve nitritler çok yüksek dozlarda toksik hale gelir. Nitratlar, gübreleme yapan mineral gübrelerin kullanımı nedeniyle esas olarak bitki kaynaklı gıdalarda bulunur. Döllenme sonucunda yüzey sularına da ulaşırlar ve musluk suyunda bulunurlar.

Çiftlik hayvanlarına verilen yem ve sularda da bulunabilirler. Nitratlar ve nitritler, çeşitli et ürünleri ve peynirlerin üretiminde kullanılmaktadır. Rolleri öncelikle korumaktır.

Azot bileşikleri patojenik mikroorganizmaların gelişimini engeller (esas olarak Clostridium botulinum, botulizm adı verilen güçlü bir toksin üretir), antioksidan görevi görür ve bitmiş ürünün duyusal değerini iyileştirir, örneğin istenen rengi korur.

  • Potasyum sorbat (E202) - özellikleri ve uygulaması

Süt endüstrisinde, laktik asidin yeniden fermantasyonunu engelledikleri ve sözde peynirlerin şişkinliği.

Azot bileşikleri insanlar için toksik olabilir, bu nedenle 2006 Avrupa Topluluğu Komisyonu Yönetmeliği, gıda ürünlerindeki maksimum nitrat ve nitrit içeriğini kesin olarak tanımlamıştır. Dünya Sağlık Örgütü'ne göre, nitratlar için Kabul Edilebilir Günlük Alım (ADI) 5 mg / kg vücut ağırlığı ve nitritler için - 0.1 mg / kg vücut ağırlığı

Bunun nedeni, nitratların kendilerinin insanlar için toksik olmaması, ancak midenin asidik ortamında pH'ta bulunmasıdır<4, a także pod wpływem bakterii bytujących w przewodzie pokarmowym są przekształcane do azotynów, które w nadmiarze są niebezpieczne dla zdrowia.

Nitratlar ve nitritler - gıda kaynakları

Polonyalı hanelerde 1996-2005 yıllarında tahmini nitrat ve nitrit gıda alımına dayanarak, sebzelerin diyetteki nitratların ana kaynağı olduğu ve bu bileşiklerin ortalama %89'unu ve nitritleri sağladıkları bulundu. ağırlıklı olarak (%69) et ve işlenmiş etten sağlanmaktadır.

  • Sodyum benzoat (E211) - özellikler, uygulama, zararlılık

Ortalama Polonya diyetinin kabul edilebilir günlük azot bileşikleri alımını aşmaması önemlidir. Ortalama nitrat alımı 132-190 mg NaNO3/ kişi / gün, yani %56,8 ADI ve nitrit - 3-3,5 mg NaNO2 / ADI'nin %58'i olan kişi/gün

2013 yılında Polonya'da yapılan araştırma, vejetaryenlerin %95,8 ADI ve veganların - %128.4 ADI düzeyinde nitrat tükettiğini gösteriyor.

Sebzelerdeki nitratlar

Nitratlar taze sebzelerde bulunur ve nitritler sadece az miktarda bulunur. Bununla birlikte, konsantrasyonları depolama ile artar. Sebzelerde büyük miktarda nitrat, yapay gübrelerin kullanımından kaynaklanmaktadır.

Nitrat içeriği ayrıca bitki türlerine ve çevre koşullarına da bağlıdır. Sebzeler nitrat depolama eğilimlerine göre kategorilere ayrılır:

  • küçük miktarlarda biriken, örneğin domates, salatalık, biber, bezelye, yeşil fasulye
  • orta miktarda, örneğin havuç, maydanoz, kereviz
  • önemli miktarda biriken, örneğin marul, ıspanak, erken lahana, turp, pancar, patates

Nitratların en büyük miktarı kök sebzelerde, yumru köklerde ve erken hasat için tasarlanan sebzelerde bulunur. Bu bileşikler bitkinin farklı yerlerinde birikebilir.

  • Sodyum GLUTAMİNAT Sağlığınıza Zarar Verir mi?

Genel olarak, bitkinin kalınlaşmış ve sert kısmı ne kadar fazlaysa, içerdiği nitratların o kadar fazla olduğu varsayılabilir. Örneğin, salatalıkların çoğu kabuğunda, brokoli ve karnabaharda - gövdede, lahanada - kubbede ve en dış yapraklarda ve havuçta - kökün sonunda bulunur. Polonya diyetinde nitratların ana kaynakları şunlardır:

  • patates - %30,6
  • pancar - %19,7
  • lahana - %17,2
  • diğer kök - %11,1
  • havuç - %4,3
  • soğan - %3.1

Pişirme sırasında sebzelerin nitrat içeriği yaklaşık %50 oranında azalır ve geri kalanı stoğa gider. Meyve sularındaki nitrat konsantrasyonu, taze sebzelerdeki miktarlarına benzer.

Taze sebzelerdeki azot bileşiklerinin içeriği [mg / kg]

ÜrünOrtalama içerikSınır değerler
Domates6,5200
Salatalık313,1400
Turp2 122,11500
Karnabahar131.8400
Patates245,2250
Buraki1571.02000
Lahana829,41000
Havuç242,5500
Soğan121.8250
Maydanoz (kök)499,2500
Maydanoz133.9500
Kereviz489,3500
Biber136,2250
Szczypior981.5750
Por229,7250
Marul1155,24500
Ravent2419,1200

Sağlığa zararlı ürünler

Nitratlar ve nitritler - kaynak su olabilir

Su, nitratlar ve nitritler için ikinci en yaygın dağıtım ortamıdır. Bu iyonlar suda doğal olarak bulunurlar, ancak büyük miktarlarda gübrelenmiş tarım alanlarından yıkanarak ve topraktan süzülerek suya girerler.

Polonya'daki su kalitesi araştırması temelinde, kırsaldan gelen sularda belediye su kaynağından çok daha fazla nitrojen bileşiğinin bulunduğu bulundu. Kırsal alanlarda sudaki nitrat içeriği kabul edilebilir güvenlik standartlarını aşabilir.

Özel girişlerden gelen kuyu suyu ayrıca artan nitrat konsantrasyonu ile karakterize edilebilir. Kırsal alanlardan 1 milyon kadar ailenin nitratlarla kirlenmiş su tükettiği tahmin ediliyor.

İçme suyunda izin verilen nitrat miktarı bir yetişkin için 50 mg / l ve bir çocuk için 10 mg / l'dir ve nitrit sırasıyla 0,5 mg / l ve 0,02 mg / l'dir.

Özellikle özel su girişlerini kullanan kişiler, içindeki nitrojen bileşiklerinin konsantrasyonunu az altmak için su filtreleri kullanmalıdır.

Et ve peynirlerde nitrit

Nitrit, işlenmiş etlerde yaygın olarak koruyucu olarak kullanılır, bu nedenle diyetteki bu bileşiklerin %69'u soğuk etler ve sosislerden gelir.

Süt ve süt ürünleri diyetteki nitritin sadece %3,2'sini sağlar. Tüketicilerin artan farkındalığı ve nitritlere karşı isteksizlik nedeniyle, üreticiler genellikle ürün etiketlerine "E250 - koruyucu" bilgisini içerir.kimyasal adı sodyum nitrit

Ancak, mikrobiyolojik güvenliklerini sağlamak için işlenmiş etlerde belirli miktarlarda azot bileşiklerinin bulunması gerektiği unutulmamalıdır. Bir sosis ne kadar fazla et ve daha az katkı maddesi içerirse o kadar iyidir.

Nitrit çiğ ette pratik olarak yoktur ve diyette bu bileşiklerin sadece yaklaşık %1'ini sağlar. Standartlara göre sosis ve diğer et ürünleri maksimum 150 mg/kg sodyum nitrit, konservelerde ise 100 mg/kg içerebilir.

Et ürünlerindeki azot bileşiklerinin içeriği [mg / kg]

ÜrünOrtalama içerik
Pişmiş domuz jambonu84.0
Preslenmiş hindi filetosu142,6
Lüks güveç100,6
Sosis (8 çeşit)121,5
Lencz110.3
Spam (2 tür)68.8
Mortadela74,3
Hindi sosisleri37.0
Hindi rostosu51,6
Roulade (2 tür)68,0
Beyaz kaşar peyniri87.7
Jambon (12 çeşit)82,1
Füme et (2 çeşit)81,1
Konserve gulaş ingilizce26.0
Öğle Yemeği25,6
Konserve domuz eti yemeği35,3
Turist kutusu22.3
Konserve Tirol31.0
Koru25.0

Diyette nitrat ve nitritlerin temininde bireysel besin gruplarının payı aşağıdaki gibidir:

NİTRAT

  • sebze ve konserveler %89,3,
  • meyve ve koruyucular %3.2,
  • et ve konserve %2,5,
  • tahıl ürünleri %2,4,
  • süt ve süt ürünleri %1.1,
  • diğer ürünler %1,5

NİTRİT

  • et ve konserveler %69,
  • tahıl ürünleri %16.4,
  • sebze ve konserveler %7.3,
  • süt ve süt ürünleri %3.2,
  • diğer ürünler %4.1

Nitratlar ve nitritler - sağlığınız için tehlikeliler mi?

Nitratlar genellikle insanlar için güvenli olan bileşiklerdir, ancak yüksek konsantrasyonlarda tüketilirse ince bağırsak mukozasını tahriş edebilir ve malabsorpsiyon sendromuna neden olabilirler.

Tamam. Nitratların %25'i kanserojen nitrozaminler oluşturabilen toksik nitritlere dönüştürülür. Nitrit ve nitrozaminler gösterirsağlık üzerinde geniş olumsuz etki:

  • siyanoz ve doku hipoksisine neden olabilir
  • kansızlığa neden olabilir
  • A ve B vitaminlerinin emilimini az altır
  • protein, yağ ve karbonhidratların emilimini bozar
  • bazı beyin yapılarının zarar görmesine katkıda bulunur
  • tiroid bezini bozar
  • ince bağırsak mukozasının işleyişini bozar
  • ince bağırsağın bağışıklık kapasitesini az altır
  • mide, kolon ve diğer kanserlere neden olabilir
  • yüksek tansiyon, insülin direnci, Alzheimer hastalığı ve karaciğer yağlanması riskini artırdığından şüpheleniliyor

Gıdalardaki azot bileşikleri ve methemoglobinemi

Nitrit, hemoglobinde bulunan demir iyonlarını oksitleyerek methemoglobin oluşumuna neden olur. Kırmızı kan pigmenti oksijen taşıma yeteneğini kaybederek merkezi sinir sisteminde ve kalp kasında hipoksiye yol açar.

Siyanoz kendini gösteren nitrit zehirlenmesi sonucu gelişir

  • ciltte ve mukoza zarlarında mavimsi, mavimsi bir renk tonu
  • mide ağrıları
  • kusma
  • ishalli
  • baş ağrısı ve baş dönmesi
  • nefes darlığı

Methemoglobinemide kan basıncı düşer ve hatta çöker.

Kanda dolaşan methemoglobin miktarı arttıkça ve dokular daha hipoksik oldukça semptomlar daha şiddetli hale gelir. Siyanoz, sözde mavi bebek sendromu, özellikle suda ve yiyeceklerde bulunan nitrojen bileşikleri tarafından zehirlenebilecek bebeklerde ve küçük çocuklarda tehlikelidir.

Vücutları nitratları çok daha hızlı toksik nitritlere dönüştürür. Sağlıklı bir organizmada methemoglobin (MtHb) konsantrasyonu hemoglobinin (Hb) %1-2'sinden fazla değildir.

MtHb konsantrasyonu, Hb'nin %5'i seviyesinde, Tarnów yakınlarındaki nitrojen bitkilerinin çalışanlarında bulundu, bu durum hiperaktivite ve baş ağrıları ile kendini gösterdi. %70 Hb konsantrasyonundaki MtHb hipoksiden ölüme neden olur.

Azot bileşikleri ve kanser

Nitratlar ve nitritler, kanserojen olduğu kanıtlanmış ve genetik materyale zarar vererek fetal malformasyonlara neden olan nitro bileşiklerinin öncüleridir.

Deney hayvanlarında küçük dozlarda nitrozamin (5 µg/g) bile neoplastik değişikliklere neden olur ve gıda ürünlerinde bunlardan 500 µg/g bile olabilir.

Koruyucu olarak eklenen nitrit içeren gıdalar, örn. soğuk etler ve diğer et ürünleri, nitritler yüksek sıcaklığın etkisi altında nitritlerden oluştuğu için en tehlikelidir.

Bu bileşikler yemek borusu kanserinin gelişimini etkiler,mide, kalın bağırsak, pankreas, prostat, yumurtalıklar ve göğüsler ve çocuklarda lösemi gelişme riskini artırırlar.

yapmalısın

Gıdalarda aşırı nitrat ve nitrit nasıl önlenir?

  • Mümkün olduğunca az işlenmiş et yiyin - tütsülenmiş, tuzlanmış ve kurutulmuş. Her sosis, sosis, sosis ve tütsülenmiş balık, botulinum bakterilerinin büyümesini etkili bir şekilde önledikleri için nitrit içerir. Bunun farkında olmak ve mümkünse taze etten söğüş hazırlamakta fayda var
  • Şüpheli bir şekilde "pembe" işlenmiş etlerden kaçının. Domuz sosisi gibi beyaz sosis biraz gri olmalıdır. Yoğun pembe renk, üreticinin kesinlikle çok fazla nitrit eklediğini gösteriyor
  • En fazla nitrat içeren sebzelere (pancar, kereviz, ıspanak, turp, marul, havuç, lahana) dikkat edin ve onları diyetinizin temeli haline getirmemeye çalışın, sadece çeşitlendirin
  • Oksijen eksikliği nitratların nitritlere dönüşmesine neden olduğundan sebzeleri folyo içinde saklamayın
  • Sebzelerin bu bileşiklerin biriktiği kısımlarından kaçının, örneğin salatalık kabuğu, havuç ve pancar kökü uçları, erişte ve dış lahana yaprakları. Yalnızca sağlıklı ve zarar görmemiş sebzeleri seçin
  • Mümkünse endüstriyel olarak üretilmiş sebzeleri almayın. Organik tarımdan elde edilenler 2-4 kat daha az nitrat içerir
  • Mümkün olduğunca az nitrat içeren sebzeleri seçin - domates, salatalık, kuşkonmaz, enginar, patlıcan, yeşil bezelye, yeşil fasulye, mantar, biber
  • Günlük meyve suları satın alın veya kendiniz yapın ve toksik nitrit oluşumunu önlemek için mümkün olan en kısa sürede için
  • Sebzeler en iyi şekilde tüketimden hemen önce kesilir. Bu, oluşan nitrit miktarını en aza indirecektir
  • Otları tencerede alırken 1-2 hafta bekleyip bulaşıklarınıza ekleyin. Bu süre zarfında yapraklardan nitratları az altmak için temiz su ile sulayın
  • Suyu süzün, özellikle kendi kuyunuzu kullanıyorsanız
Yazar hakkındaAleksandra Żyłowska-Mharrab, diyetisyenGıda teknolojisi uzmanı, diyetisyen, eğitimci. Denizcilik Üniversitesi'nde Gdańsk Teknoloji ve Beslenme Hizmetleri Üniversitesi'nde Biyoteknoloji mezunu. Günlük beslenmede basit, sağlıklı mutfağın ve bilinçli seçimlerin destekçisi. Temel ilgi alanlarım arasında beslenme alışkanlıklarında kalıcı değişiklikler yapmak ve vücudun ihtiyaçlarına göre bireysel olarak diyet oluşturmak yer alıyor. Çünkü aynı şey herkes için sağlıklı değil! Beslenme eğitiminin her ikisi için de çok önemli olduğuna inanıyorum.çocuklar ve yetişkinler. Faaliyetlerimi beslenme hakkında bilgi yaymaya, yeni araştırma sonuçlarını analiz etmeye ve kendi sonuçlarımı çıkarmaya odaklarım. Diyetin bir yaşam tarzı olduğu ilkesine bağlıyım, bir kağıda yemek yemeye sıkı sıkıya bağlı değilim. Sağlıklı ve bilinçli beslenmede lezzetli zevklere her zaman yer vardır.

Bu yazarın diğer makalelerini okuyun

Kategori:

Ne yersin