"Benek" veya füme jambon, AB'nin Korumalı Coğrafi İşaretli ürünler listesine girilen bölgesel bir Güney Tirol ürünüdür. Sadece burada, Akdeniz ve Alp kültürlerinin buluşma noktasında, bu eşsiz jambon tütsüleme yöntemi geliştirilebilir.
Güney Tirol halkının hayatında, "Speck" veyafüme jambon , çok eski zamanlardan beri önemli bir rol oynamıştır. İlk kayıtlar 13. yüzyılda Tirol dükleri döneminden gelmektedir.Tirol sakinleri için füme et , tarladaki sıkı çalışma için enerji sağlamak amacıyla kış için et stoklamanın tek yoluydu.
Serin ve kuru dağ havası ve yüzyıllar boyunca Akdeniz ve Kuzey Avrupa'da mükemmelleştirilen gıda koruma becerisi, baharatlı "Speck" üretimi için ideal ön koşullar haline geldi. Zaman geçtikçe gıda saklama yöntemleri giderek daha mükemmel hale geldi.
Soğutulmuş füme Güney Tirol jambonu
Geleneksel hazırlık sırası hala takip ediliyor - bacak düzeltmeden birkaç hafta süren olgunlaşmaya kadar. Sürecin başında, bacak kesildikten sonra, tuz ve karabiber dışında sadece içeren turşu için baharatların ayrı karışımları kullanılarak "lekelenir" (tarifleri nesiller boyunca aktarılır). defne yaprağı, biberiye ve ardıç gibi doğal otlar. Baharatların ete eşit şekilde emilmesi için, serin bir odada üç hafta boyunca sistematik olarak döndürülür.
Dumanlama işleminde düşük reçineli ahşap kullanılır ve etin gözeneklerinin kapanmaması için sıcaklık 20 ° C'yi geçmemelidir. Bu mümkün olan en hafif aromayı üretmek içindir.
Olgunlaşma süreci ancak sigara içtikten sonra başlar. Bacağın nihai ağırlığına bağlı olarak bu işlem ortalama 22 hafta sürer. Bu süre zarfında 15°C sıcaklıkta ve %60-90 nem oranında havada depolanır. Olgunlaşma işlemi sırasında, but üzerinde, jambonun içinde eşit olgunlaşmayı garanti eden ince bir küf tabakası oluşur. Bu, çok çabuk kurumasını önler ve Güney Tirol'ün 'Speck'ini diğer tüm çiğ jambon türlerinden ayıran o özel ceviz ve taze porcini mantarı lezzetini üretir. olgunlaşma tamamlandıktan sonrakalıp tabakası kaldırılır
Önemli100g başına besin değeri:
31,37 g protein
23,30 g yağ
0,50 g karbonhidrat
335,31 tuz kcal
en fazla %5 tuz
Jambon lezzetli, çünkü kanıtlanmış
1996 yılında, Güney Tirol'ün "Speck"i, Korunan Coğrafi İşaretli (PGI) AB ürünleri listesine girdi. Bu AB kalite mührü, yalnızca Güney Tirol'de geleneksel üretim teknolojisi kullanılarak, tek tip koşullar altında ve uluslararası standartlara göre kontrol altında üretilen ürünlere verilir. San Daniele'den bağımsız kontrol kuruluşu INEQ (Istituto Nord Est Qualita) ile birlikte Consortium Südtiroler Speck, piyasadaki en yüksek kalite imajına sahip ürünlerin standartlarına yönelik kapsamlı bir kontrol sistemi oluşturdu - Parma ve San Daniele.
Her üretici, dört tam zamanlı müfettişten biri tarafından haftada ortalama iki kez ziyaret edilmektedir. Hammadde olarak sadece spesifikasyona göre sağlıklı etten yapılmış yağsız domuz jambonları kullanılır. Spesifikasyon, diğerlerinin yanı sıra, domuzların cinsi, kullanılan yem ve hayvanların uygun şekilde yetiştirilmesi, nakliyesi ve kesimi ile ilgilidir. Ek olarak, bacakların ağırlığı, sıcaklığı ve PH değeri ile 'Specku'nun optimal kalitesi için gerekli olan diğer özellikler kontrol edilir. Tüketiciye ulaşmadan önce kokusu, tadı, tuz içeriği, yağ/yağsız et oranı ve olgunlaşma süresi incelenir. Ancak tüm şartlar sağlandıktan sonra ürün, deri üzerinde yakılan Speck g.g.A. kalite işaretini alır.