- Umami - lezzet nedir?
- Umaminin tadı nasıldır?
- Gıdalardaki umami aromalı maddeler
- Hangi yemeğin tadı umami?
- İnsanlar umamiyi sever mi?
- İnsanlar için umami aromasının rolü
DOĞRULANMIŞ İÇERİKYazar: Aleksandra Żyłowska-Mharrab, diyetisyen, gıda teknolojisi uzmanı, eğitimci
Umami, bilim adamları tarafından çıkarılan beşinci aromadır. Et suyu, soya sosu, aynı zamanda yeşil çay ve… domatesin tadıdır. Umami "lezzetli" anlamına gelir ve görevlerinden biri de yemeklerin diğer lezzetlerini uyumlu hale getirmektir. Beşinci tat ne zaman keşfedildi? Algısından hangi maddeler sorumludur? Hangi yiyecekler umami tadı verir? İnsan umami tatmak için mi yaratılmış?
Lezzet umamitatlı, acı, tuzlu ve ekşinin yanı sıra beş temel lezzetten biridir. Peki ya baharatlı? O da bir tat. İlginçtir ki baharatlı tat aslında klasik anlamda bir tat değildir. Yiyeceklerin keskinliğini algılamak için tat alıcıları değil, ağrı alıcıları kullanılır.
Asya mutfağı en az bin yıldır umami açısından zengin yiyecekleri biliyor ve kullanıyor. Japonya'da beşinci tat yaklaşık yüz yıldır konuşuluyor, ancak Batı biliminde böyle bir kavram yoktu. Uzun zamandır umaminin ayrı bir lezzet değil, tat duyumlarının bir karışımı olduğuna inanılıyordu.
Umami aroması olan maddelere sadece aroma arttırıcı deniyordu ve kendi başlarına hiçbir aromalarının olmadığı tartışıldı. Ancak 2000 yılında ağızda diğer tatlara tepki vermeyen umami reseptörleri keşfedildi. Umami, temel bir lezzet için tüm kriterleri karşılıyor ve şu anda beşinci temel lezzet olarak kabul ediliyor.
Umami - lezzet nedir?
Tatlılığın veya acılığın ne olduğunu herkesin bildiği kadarıyla, umaminin tadını merak edebilirsiniz. Umami kelimesi Japonca'dan gelir ve kelimenin tam anlamıyla "lezzetin özü" anlamına gelir.
Umaminin tadı et veya et suyu aroması olarak tanımlanır. Tadının ne olduğunu anlamanın en kolay yolu, uzun süre pişirilmiş et suyu, parmesan veya tipik Japon ürünlerinden birini denemek. Japon mutfağı, umami aroması açısından zengin ürünler açısından zengindir. Soya sosu, miso ezmesi, dashi suyu, matcha ve sencha çayı bunlardan sadece birkaçı.
Batı dünyasında umaminin tadı sadece 1980'lerden beri bilimsel değerlendirmelerde ortaya çıkarken, Japonlar uzun süredir varlığının farkındaydı ve umami açısından zengin gıdaların üretilmesine izin veren birçok süreç tasarladılar.
Çoğu taze ürün sadece hafif bir umami aromasına sahiptir. Halbukifermantasyon, pişirme, gıdaların olgunlaşması, proteinlerin ve hücrelerin parçalanması sonucu içindeki umami maddelerin konsantrasyonunun artmasına neden olur.
Umaminin tadı nasıldır?
Gıdalardaki kimyasal bileşikler, bireysel tatların algılanmasından sorumludur. Tatlı tada örneğin sakaroz, glikoz veya eritritol neden olurken, tuzlu tada sodyum veya potasyum klorür neden olur.
Umami tadı algısından tam olarak hangi kimyasal bileşiklerin sorumlu olduğu uzun zamandır bilinmiyordu.
Bu açıdan bir atılım, 1908'de Japon bilim adamı Kikunae Ikeda'nın çalışmasıydı. et suyu. Şu anda aynı umami tat duyumlarının 3 farklı madde tarafından üretildiği bilinmektedir:
- glutamat veya glutamik asit anyonu (ancak asidik olan glutamik asit değil),
- 5'-guanylan,
- 5'-insinasyon yapın.
5'-inosinat veya 5'-inosinik asit anyonu, 1913'te palamut balığından ve 5'-guanilat veya 5'-guanilik asit anyonu - 1957'de "shiitake" mantarlarından izole edildi.
Umami tadından sorumlu kimyasal bileşiklerin her biri ayrı ayrı güçlü bir tat hissine neden olmaz. Sadece örneğin glutamatın 5'-inosinat ile veya glutamatın 5'-guanilat ile kombinasyonu güçlü bir tat hissi verir. Birlikte tüketildiğinde, iki umami aromalı bileşik, aynı konsantrasyonda kullanıldığından 5-6 kat daha güçlü bir tada sahiptir.
Bu sinerjizm ilk olarak 1960 yılında bilimsel bir kaynakta tanımlanmıştır, ancak dünyanın birçok bölgesinde her zaman sezgisel olarak kullanılmıştır.
Umami aromalı yemeğin amiral gemisi örneği olan Japon "dashi" suyu, glutamat içeren "kombu" deniz yosunu ve 5'-inosinat kaynağı olan kuru palamut balığı ile pişirilir.
Et suyunun en lezzetli olması için havuç, kereviz ve soğan (glutamat) gibi sebzelerle birlikte ette (5'-inosinat) pişirilmesi gerekir. İtalyan bolonez sosu? Domateslerde ve Parmesan'da umami - glutamat ve ette 5'-inosinatın saf bir kombinasyonudur.
Gıdalardaki umami aromalı maddeler
Glutamat proteinlerde yaygın olarak bulunur çünkü bu makro bileşikleri oluşturan 20 amino asitten biridir. Bununla birlikte, proteinlerin glutamat bileşeni umami aromasına sahip değildir. Gıda, ham üründe bulunabilen veya gıda işlemede proteinlerden elde edilebilen serbest glutamat verir. Serbest glutamat stabil bir bileşiktir ve pişirme gibi yüksek sıcaklıklarda bozulmaz.
Ortalama diyet yaklaşık 20Günlük g glutamat. Glutamat bitki ve hayvansal ürünlerde bulunur, ancak bitkilerde daha fazlası vardır. Taze gıdalarda ağırlıklı olarak "kombu" ve "nori" deniz yosunlarında ve domateslerde bulunur.
Bununla birlikte, fermente edilmiş ve olgunlaştırılmış gıdalar çok daha yüksek konsantrasyonlarda glutamat içerir. İnce bağırsaktaki glutamat, epitel hücreleri tarafından bir enerji kaynağı olarak kullanılır veya diğer amino asitlere ve glutatyona dönüştürülür. İnce bağırsaktan kana emilmez, beyne ve diğer dokulara gitmez.
Serbest 5'-inosinat taze ürünlerde bulunmaz. Hücrelere enerji sağlayan yüksek enerjili bir bileşik olan ATP'nin parçalanması sonucu oluşur. Bu süreç sadece ölü hayvan ve balıkların vücutlarında meydana gelir ve 5'-inosinat en yüksek konsantrasyonuna hayati süreçlerin kesilmesinden 10 saat sonra ulaşır. Bu, şu anda hayvanların ve balıkların etinin en iyi umami tadı olduğu anlamına gelir. 5'-inosinat sadece hayvansal ürünlerde ve en yüksek miktarlarda kurutulmuş balıklarda bulunur.
5'-guanilat ayrıca sadece ölü hücrelerde RNA yıkımı ile üretilir. Taze bitkilerde 5'-guanilat çok küçük miktarlarda bulunur, ancak kurutulmuş bitkilerde konsantrasyonu birkaç düzine kat daha fazladır. Umami tadını 5'-guanilat'a borçlu olan ürünler öncelikle mantarlardır.
Umami aromalı maddeler sadece yiyeceklerde doğal olarak bulunmaz. Endüstriyel olarak üretilirler, özellikle Çin ve Japon mutfaklarında baharat olarak ve ürünlerin lezzetini arttırmak için gıda katkı maddesi olarak kullanılırlar.
Hangi yemeğin tadı umami?
Umami tadı et, balık ve deniz ürünlerine özgüdür. Mantar, soya fasulyesi ve bazı sebzelerde de bulunur. İşlenmiş ürünlerde umami aromasının konsantrasyonu kat kat artar. Mantar kurutma, soya ve çay fermantasyonu, peynir ve et olgunlaştırma, pişirme. Bu işlemler umami aromalı maddelerin konsantrasyonunu arttırır.
Umami aromalı yiyecekler
| Glutamat kaynakları [mg / 100 g] | |
| Deniz yosunu "kombu" | 1200-3400 |
| Deniz yosunu "nori" | 1380 |
| Domates | 150-250 |
| Sarımsak | 110 |
| Patates | 30-100 |
| Çin lahanası | 40-90 |
| Havuç | 40-80 |
| Soğan | 20-50 |
| Deniz tarakları | 140 |
| Karides | 120 |
| Deniz kestaneleri | 100 |
| Midye | 90 |
| Yengeçler | 20-80 |
| Yumurta sarısı | 50 |
| Hamsi | 630-1440 |
| Peynir | 300-1680 |
| Parmesan peyniri | 1300 |
| Emmentaler | 308 |
| Balık sosu | 620-1380 |
| Soya sosu | 410-1260 |
| Yeşil çay | 220-670 |
| Uzun süre olgunlaşan çiğ jambon | 340 |
| 5'-inosinat kaynakları [mg / 100 g] | |
| Kuru Palamut Balığı | 470-800 |
| Kuru Sardalya | 350-800 |
| Taze Sardalya | 420 |
| Dorada | 180-400 |
| Ton balığı | 250-360 |
| Tavuk | 230 |
| Domuz eti | 230 |
| Sığır eti | 80 |
| 5'-guanilat kaynakları [mg / 100 g] | |
| Kuru shiitake mantarı | 150 |
| Haşlanmış "enoki" mantarları | 50 |
| Kuru zerdeçal | 40 |
| Kuru porcini mantarı | 10 |
İnsanlar umamiyi sever mi?
Temel tatların her birinin kendine özgü fizyolojik bir rolü vardır. Tatlı tat, enerji kaynağı hakkında bir işarettir, çünkü insanlar için en hazır enerji, tatlı olan karbonhidratlardan (şekerler) gelir. Acı tat zehiri işaret eder. İnsanlara zararlı birçok madde acıdır.
Ekşi tadı bozulan yiyeceklere karşı uyarır. Çorbanın, sosun veya salatanın ekşi olduğunu bile söylüyoruz. Tuzlu tat, yaşam için gerekli olan minerallerin varlığını gösterir. Ve umami? Umami beyne besinlerdeki protein varlığını anlatır.
Umami diğer dört temel aromanın aksine yoğun bir aroma değildir. Yüksek konsantrasyonda umami maddeleri bile yiyeceklere güçlü bir tat vermez. Umami, yiyeceklerdeki diğer tatları uyumlu hale getirir ve yemeklerin lezzetini artırır.
Şüphesiz insan umamiden zevk almaya programlanmıştır. Neyden geliyor? İnsan sütü her 100 g'da 19 mg serbest glutamat içerir. Bu, örneğin sadece 1 mg glutamat içeren inek sütüne kıyasla gerçekten çok fazla.
İnsan sütü tatlı-umami bir tada sahiptir, bu sayede bir erkek bu tatlara doğuştan aşinadır, bunlar doğal olarak kabul edilebilir ve onun için aranır. Ayrıca, amniyotik sıvıdaki serbest glutamat konsantrasyonu süttekine benzerdir, dolayısıyla cenin yaşamında zaten tadı bilmeye hazırız.umami.
Bilimsel araştırmalar bebeklerin umamiyi sevdiğini göstermiştir. Artan glutamat içeriğine sahip karışımlara çok daha olumlu tepki verdiler - yüzde mutlu bir ifade, bir rahatlama ifadesi ve yemek için ağzın açılması.
Umami tadı arayışı evrimsel bir geçmişe sahiptir. Tıpkı tatlı bir tat gibi. Bu tatların her ikisi de gıdanın en yüksek besin değerini işaret eder ve cesaret vericidir. İnsan varoluşunun başlangıcından itibaren, hayatta kalabilmek için sezgiye güvenmek zorundaydı. Bu yüzden enerji sağlayan tatlı şeyleri ve protein sağlayan umami şeyleri sezgisel olarak seviyoruz.
İnsanlar için umami aromasının rolü
Yiyeceklere lezzet veren maddeler umami insan vücudunda birçok önemli işlevi yerine getirir. Sindirim süreçlerinde yoğun bir şekilde yer alırlar.
Umami maddeleri pankreası, mide sularının salgılanmasını, hidroklorik asit ve insülini etkiler. Bu sayede sindirimi iyileştirir ve yemekten sonra rahatsızlığı önlerler.
Umami aromalı bileşikler mide boşalmasını ve bağırsak peristalsisini destekler. Karmaşık yapıları nedeniyle yavaş sindirilen protein yönünden zengin besinlerin de sindirim yardımcıları içermesi ilginçtir.
Umaminin tadı tükürük salgısını artırır. Bu etki, ekşi tadı olan ürünlerden bile daha güçlüdür. Umami maddeleri ağız kuruluğu ve tat bozukluğu ile ilgili sorunları iyileştirmeye yardımcı olabilir.
Umami aromalı bileşikler iştahı artırır ve gıdaların lezzetini artırır. Bunun avantajları ve dezavantajları vardır. İştahsızlık ve yemek yeme isteğinin olmaması durumunda kesinlikle faydalıdır. Öte yandan aşırı gıda tüketimine katkıda bulunur.
Umaminin varlığı, nesnel tuzluluk hissini arttırır ve bu nedenle daha az tuz yemenizi sağlar. Bu, sağlığınız için iyidir, özellikle de çoğu insan sağlık ve beslenme kuruluşlarının önerdiğinden daha fazla tuz tükettiğinden.
