DOĞRULANMIŞ İÇERİKYazar: Aleksandra Żyłowska-Mharrab, diyetisyen, gıda teknolojisi uzmanı, eğitimci

Dondurarak kurutma, gıdaların raf ömrünü uzatma yöntemlerinden biridir. Ayrıca pek çok kişiyi dondurularak kurutulmuş ürünlere karşı şüpheye düşüren yeni ve az bilinen bir yöntemdir. Dondurarak kurutmanın ne olduğunu ve ürünlerin besin değerini etkileyip etkilemediğini öğrenin. Dondurularak kurutulmuş meyve ve sebzelere ulaşmaya değer mi?

Dondurarak kurutma, dondurarak kurutmadır. Kurutma, suyun buharlaşmasına izin veren artan sıcaklık ve sıcak hava akımı kullanımı ile ilişkilendirilse de, ürün dondurularak da kurutulabilir.

Dondurarak kurutma nedir?

Dondurarak kurutma sırasında, üründe bulunan su veya diğer çözücüler düşük sıcaklıkta çok hızlı donar. Hızlı dondurma, meyve ve sebzelerin dokularına zarar vermeyen yani yapılarını bozmayan çok küçük buz kristallerinin oluşmasını sağlar.

Ürünlerde donmuş su daha sonra doğrudan gaza dönüştürülür - buharlaşır. Bu olaya süblimleşme denir ve katının sıvı halde olmadan gaza geçişi anlamına gelir. Böylece dondurarak kurutma sırasında donmuş su doğrudan su buharına dönüştürülür. Bu teknik, dondurularak kurutulmuş gıdaların mükemmel özelliklerinden sorumludur. Ancak çok pahalı.

Dondurarak kurutma öncelikle biyolojik materyalleri, dokuları, bakterileri, aşıları kurutmak ve belirli ilaçların veya implantların üretimi için kullanılır .

Gıda üretiminde ilk olarak 20. yüzyılın ortalarında uyarlanmıştır. O zamanlar dondurarak kurutma, sadece yiyecek üretmek için çok pahalıydı. Başlangıçta, uzay aracı ekipleri için gıda ürünleri üretmek için dondurarak kurutma kullanıldı.

Dondurularak kurutulmuş ürünler, taze ürünlerle aynı özelliklere sahip olarak kabul edilir . Şekil, görünüm, renk, tat, besin içeriği ve biyolojik aktivite gibi koruma özellikleri, bu tekniği gıda maddelerinin kurutulması için en büyüleyici işlemlerden biri haline getirir.

Dondurarak kurutmanın potansiyeli çok büyük. Bununla birlikte dondurarak kurutma geleneksel yöntemlere göre daha uzun kuruma süresi gerektirir ve maliyetleri çok yüksektir.

Dondurularak kurutulmuş yiyeceklermağazalar

Şu anda dondurularak kurutulmuş gıdalar hala çok popüler değil ama dondurularak kurutulmuş bir ürünle hiç karşılaşmadığını düşünenler yanılıyor. Üstelik her indirimli mağazadan alışveriş yaptığımızda onları görüyoruz.

Bu ürün hazır kahvedir. Hazır kahve, büyük ölçekte dondurularak kurutularak üretilir. Hazır kahveye ek olarak, mağazalarda dondurularak kurutulmuş otlar ve baharatlar, kaynar su ile dökülen hazır yemekler ve giderek daha sık meyve ve sebzeler görebilirsiniz.

Dondurularak kurutulmuş ürünlerin en sık bulunduğu yiyecek segmenti, sporcular ve gezginler için yiyeceklerdir. En önemli üç koşulu karşılar - çok dayanıklı ve çok hafif ve aynı zamanda besleyicidir. Yapıları ve biyoaktif bileşiklerin içeriği nedeniyle yüksek sıcaklığa çok dayanıklı olmayan gıda ürünlerinin kurutulması için dondurarak kurutma önerilir.

Geleneksel kurutmanın etkisi altında özellikle C vitamini, tokoferoller (E vitamini), karotenoidler (A vitamini öncüleri) ve antioksidan polifenollerde büyük bir kayıp vardır. İçeriği yüksek besinler besin değerlerini çok kaybeder.

Polonya'da dondurularak kurutulmuş meyveler mağazalardan satın alınabilir, çoğunlukla küçük ip paketlerinde. Sağlıklı bir atıştırmalık olarak sunulurlar.

Dondurularak kurutulmuş ürünler mevcuttur:

  • ananas,
  • ahududu,
  • çilek,
  • yaban mersini,
  • böğürtlen,
  • bektaşi üzümü,
  • aronia,
    • kızılcık
  • veya Acai meyveleri.

Görülmesi kolay olduğu gibi çoğu geleneksel kurutmayı çok iyi tolere etmeyen ve kurutulmuş halde satışa sunulmayan meyvelerdir.

Üreticiler ayrıca dondurularak kurutulmuş sebze cipsleri (cips yerine harika bir alternatif) sunar ve çevrimiçi mağazalardan çeşitli sebzeler satın alabilirsiniz, örneğin:

  • karnabahar,
  • lahana,
  • brokoli,
  • soğan,
  • lahana,
  • mısır,
  • yeşil bezelye,
  • havuç,
  • salatalık,
  • maydanoz,
  • por,
  • kereviz,
  • ve hatta bir patates.

Dondurularak kurutulmuş sebzeler toz, irmik, küp ve bazen ürünün yapısı izin verdiğinde daha büyük parçalar halinde mevcuttur.

Ancak, dondurularak kurutulmuş sebzelerin mevcudiyeti, dondurularak kurutulmuş meyvelerden kesinlikle daha düşüktür. İlk bakışta, baharatların ve bitkilerin liyofilizatları geleneksel olarak kurutulmuş muadillerinden farklıdır.

Fesleğen, kekik, frenk soğanı ve dereotu daha yoğun bir renk ve aromaya sahiptir. İlginç bir şekilde, baharatlar söz konusu olduğunda, kurutulmuş ve dondurularak kurutulmuş olanların fiyatlarındaki farkhiç büyük değil. Ortalama olarak, 100 g kuru ot 15-20 PLN ve dondurularak kurutulmuş otlar 18-30 PLN'dir.

Otlar ve baharatların yemek pişirmede gram miktarlarında kullanıldığı ve ayrıca dondurularak kurutulanların lezzet olarak daha yoğun oldukları için daha az kullanılabileceğini düşünürsek fiyat farkı çok azdır.

Dondurarak kurutmanın avantajları ve dezavantajları

Dondurarak kurutma, kurutma işleminin yüksek fiyatının yanı sıra, temelde sadece avantajlara sahiptir. Dondurularak kurutulmuş yiyecekler, geleneksel olarak kurutulmuş yiyeceklerin aksine çok yüksek kalitededir. Düşük sıcaklık kullanımı, kurutulmuş üründeki kimyasal bileşiklerin çoğunun değişmeden kalması anlamına gelir.

Proteinler, vitaminler, boyalar, antioksidanlar ve diğer birçok biyoaktif madde dondurarak kurutma sırasında yapısını değiştirmez ve çoğu zaman kantitatif bir kayıp olmaz.

Bu, dondurularak kurutulan yiyeceklerin sıcak hava ile kurutulanlara göre büyük bir avantajıdır. Geleneksel kurutma sırasında gıdalar esas olarak suda çözünen vitaminleri (C ve B) kaybeder, proteinler, antioksidanlar ve boyalar zarar görür. Bu, geleneksel olarak kurutulmuş meyve ve sebzelerin besin değerini taze gıdalara kıyasla önemli ölçüde az altır.

Dondurarak kurutma, geleneksel kurutmaya kıyasla çok az biyoaktif bileşik kaybına neden olur, ancak dondurularak kurutulmuş meyve ve sebzelerin biyolojik aktivitesinin her zaman taze olanlarla tam olarak aynı olduğu söylenemez.

Gıda ürünlerinin antioksidan aktivitesi ve suda çözünen vitaminlerin içeriği dondurarak kurutma sırasında bazen azalır. Dondurularak kurutulmuş gıda ürünü ve dondurarak kurutma parametrelerine bağlıdır.

Geleneksel kurutma, ürünlerin renginin de değişmesine neden olur. Birçoğu kahverengiye döner. Dondurarak kurutma sırasında meyve ve sebzelerin rengi bozulmadan kalır. Tat ve koku bakımından benzerdir. Ancak, ürünlerin dokusu değişir. Bazı insanlar için rahatsız edici olabilecek daha gözenekli hale gelir. Dondurularak kurutulmuş et durumunda da teknolojik olarak elverişsizdir.

Süblimleşme başladığında gıda ürünlerindeki suyun sabit durumu, dondurularak kurutulmuş gıdanın şeklinin ve boyutunun neredeyse hiç değişmediği anlamına gelir. Dondurularak kurutulmuş ürünlerin çok büyük bir avantajı, su eklendikten sonra dokulara kolayca yeniden emilmesidir. Bu, dondurularak kurutulmuş meyve ve sebzelerin ıslatma yoluyla, diğer yöntemlerle kurutulan ürünlere göre çok daha kolay ve verimli bir şekilde rehidre edilebileceği anlamına gelir.

Dondurarak kurutma, gıda ürünlerindeki bakteri ve enzimlerin aktivitesini engeller. Bunun nedeni, oradaki suyun mevcudiyetinin olmamasıdır.bakteriyel gelişim ortamı ve biyokimyasal reaksiyonların seyri. Ayrıca yağların oksidasyonunu yavaşlatır. Bütün bunlar dondurarak kurutmayı mükemmel bir gıda muhafaza yöntemi haline getirir.

Dondurularak kurutulmuş meyve ve sebzeler sağlıklı mı?

Dondurarak kurutmanın ne olduğunu, bu işlemin nasıl çalıştığını ve gıda ürünlerinin besin değerini nasıl etkilediğini bilerek, dondurularak kurutulmuş meyve ve sebzelerin sağlıklı olduğunu tereddüt etmeden söyleyebiliriz. Dondurularak kurutulmuş sebzeler vitamin bombası olur.

Çok az miktarda sudan yoksun sebzeler, sağlık için değerli vitaminleri, antioksidanları ve lifleri konsantre eder. Dondurularak kurutulmuş sebzeler bir vitamin iğnesidir, ancak katı bir formdadır.

Peki ya meyve? Dondurularak kurutulmuş meyve durumunda, şeker içeriği olmasaydı aynı şey söylenebilirdi. Meyveden suyu çıkardıktan sonra 100 g başına şeker içeriği ve dolayısıyla kalori değeri kat kat artar.

Örneğin, bir avuç taze çilek 70 gr ağırlığında, 4,1 gr şeker ve 23 kcal içerir. Bir avuç dondurularak kurutulmuş çilek 15 gr ağırlığındadır, ancak 8.4 gr şeker ve 49 kcal içerir. 100 gr taze çilek 5.8 gr karbonhidrat, 1.8 gr lif ve 33 kcal ve dondurularak kurutulmuş çilek - 56 gr karbonhidrat, 19 gr lif ve 328 kcal. Böylece liyofilizattaki şeker ve kalori içeriği on kat artar.

Bu nedenle, dondurularak kurutulmuş meyveler kontrolsüz miktarlarda yenemez, çünkü bir çikolatada bulunan basit şekerlerin bir kısmını bilmeden onlarla birlikte yemek çok kolaydır.

Her ne kadar bir çikolata yemenin sağlığa etkilerini karşılaştırırsak ve çok miktarda dondurularak kurutulmuş meyve yemenin sağlık etkilerini karşılaştırırsak, meyveler elbette birçok kez daha sağlıklı olacaktır, çünkü şeker dışında çok fazla vitamin sağlarlar, antioksidanlar ve lif. Bununla birlikte, lifin vücuda fayda sağlamak için suya ihtiyacı olduğunu unutmayın. Dondurularak kurutulmuş meyve ve sebzeleri yerken kabızlığı önlemek için bol su ile içmelisiniz.

Neden dondurularak kurutulmuş meyve ve sebzeleri seçmelisiniz?

Dondurularak kurutulmuş meyve ve sebzeler, taze ürünlere kıyasla besin değerlerinin çoğunu korur. Dondurarak kurutma, gıdaların raf ömrünü uzatma yöntemleri arasında besin değerini korumanın en iyi yöntemidir.

Dondurarak kurutma, meyve ve sebzelerin orijinal şeklini, tadını ve rengini korumanıza olanak tanır ve dokuları yalnızca biraz değişir.

Dondurularak kurutulmuş meyve ve sebzeler oda sıcaklığında çok uzun süre saklanabilir.Dondurarak kurutma, gıdaların raf ömrünü uzatmak için yeterli bir yöntemdir. Dondurularak kurutulmuş meyve ve sebzelere hiçbir koruyucu eklenmez ve kuru olarak güvenle saklanabilir.25 yıla kadar!

Dondurularak kurutulmuş ürünler su eksikliğinden dolayı çok hafiftir ve aynı zamanda bol miktarda lif içerir. Bu onları, yanınızda taşıması kolay, harika, besleyici bir atıştırmalık yapar.

Neden dondurularak kurutuldu ve dondurulmadı veya konserve edilmedi?

Dondurarak kurutmanın geleneksel kurutmaya göre çok büyük bir avantajı olduğunu zaten biliyoruz. Dondurularak kurutulmuş meyve ve sebzelerin kalitesi kurutulmuş olanlardan çok daha iyidir. Dondurulmuş gıdalar ve konserve gıdalarla karşılaştırıldığında nasıldır?

Dondurularak kurutulmuş ürünlerden hemen sonra dondurulmuş gıdalar, gıdaların besin değerini korumanın en etkili şeklidir. Becerikli dondurma, yaklaşık bir yıl boyunca sebze ve meyvelerin gerçekten iyi bir şekilde saklanmasını sağlar. Kuru sebze ve meyvelerin dondurulmasına ve tekrar çözülmelerine izin verilmemesine dikkat edilmelidir, böylece donmuş yiyecekler gevşek kalır ve topaklanmaz. Dondurma sırasındaki asıl problem suda eriyen vitaminlerin kaybolması, şekil ve kıvamın bozulmasıdır.

Dondurma sırasında, ürünlerin dokularını kıran büyük buz kristalleri oluşur. Bu nedenle, buzunu çözdükten sonra sık sık bir yaban mersini çubuğumuz olur ve tek, sert meyve değil. Meyve suyu sızar ve onunla birlikte suda çözünen vitaminler kaybolur. İyi dondurulmuş sebze ve meyveler vitaminlerinin yaklaşık %20'sini kaybeder.

Bununla birlikte, dondurma, ürünlerin sağlığının ve lezzetinin çoğunu korumanıza izin veren ucuz bir saklama yöntemidir. Dondurularak kurutulmuş ürünlerin dondurulmuş gıdalara göre avantajı daha yüksek besin değeri, daha kolay ve daha uzun saklama süresi ve atıştırmalık olarak basit kullanım imkanıdır.

Konserve meyve ve sebzeler, taze ürünlere erişimimiz olmadığında da bir alternatiftir. Bununla birlikte, korumak en fazla şüphe uyandırır. Üreticiler, konserve sebze ve meyvelere genellikle sağlıklarını olumsuz yönde etkileyen çok miktarda tuz ve şeker eklerler.

Ayrıca sağlığa zararlı bisfenol A (BPA) gıda kutularından geçer ve C vitamini ve B grubu kayıpları donma sırasında olduğundan daha fazladır. Konserve ve dondurulmuş gıda seçenekleri ile dondurulmuş olan daha sağlıklı bir seçimdir. Ve raf ömrünü uzatmanın mevcut tüm biçimlerinin en sağlıklısı liyofilizatlardır.

Kategori:

Ne yersin