Her tür yağ yüksek sıcaklıklara dayanmaz ve kızartma ve fırınlama için uygun değildir. Doğru olanı seçmek için duman noktasına ve yağ asidi bileşimine dikkat etmeniz gerekir. Kızartma sırasındaki yüksek sıcaklıklar yağların parçalanmasına ve sağlığa zararlı bileşiklerin oluşmasına neden olur, bu nedenle saf tereyağı, kolza yağı, rafine zeytinyağı veya pirinç gibi doymuş veya tekli doymamış yağ asitleri içeriği yüksek kızartma yağlarını seçmek en iyisidir. yağ.

Kızartma, Polonya'da çok popüler bir ısıl işlem türüdür. Sağlığınıza zarar vermemek için yağı kızartma yöntemine ve zamanına göre seçmelisiniz - yemeği kısa süre, örneğin sebze veya omlet hazırlarken mi yoksa derin yağda uzun süre mi kızartacağınız önemlidir. çanağın kısmen veya tamamen içine daldırıldığı yer. Çok yüksek sıcaklıktaki ısıl işlem sırasında yağ, serbest yağ asitlerine ve gliserole parçalanır ve bunlar sağlığa zararlı olan mutajenik etkilerle aldehitlere, ketonlara ve akroleine dönüşür. Kızartılan ürün protein ve karbonhidrat içerdiğinde kanserojen akrilamid üretilir. Yağda meydana gelen olumsuz değişiklikler, düşük kaliteli çubuk gıda ile ilişkili duman ve karakteristik koku ile kanıtlanır. Yağlar kızartma sırasında oksitlenir, bu da sağlığı olumsuz etkiler, damar sertliğini arttırır ve sindirim enzimlerinin aktivitesini engeller.

Yağın kızartmaya uygunluğunu neler etkiler?

Kızartma yağımümkün olduğunca yüksek sıcaklığa ve proseslerine dayanıklı olmalıdır. Bu kriter, aşağıdaki özelliklere sahip yağlar tarafından karşılanır:

  • çoğunlukla doymuş ve tekli doymamış yağ asitleri içerir,
  • mümkün olan en düşük çoklu doymamış yağ oranına sahip,
  • rafine edildi,
  • duman noktası yüksek - en az 180 °C.

Kızartma sırasında en kararlı yağ asitleri, doymuş yağ asitleri, ardından tekli doymamış yağ asitleri iken, çoklu doymamış yağ asitleri sıcaklığa duyarlıdır ve çok hızlı bir şekilde oksitlenir ve parçalanır.İyi bir kızartma yağımümkün olduğunca az, tercihen %15'ten az çoklu doymamış yağ asitleri içermelidir. Esas olarak doymuş ve tekli doymamış asitlerden oluşmalıdır.yağlı. Polonya'da doymuş yağ tüketiminin çok yüksek olması nedeniyle, kızartma dengesini korumak için tekli doymamış yağların (rafine zeytinyağı gibi) baskın olduğu bitkisel yağları seçmek daha iyidir.

Yağın içildiği sıcaklık da çok önemlidir, yani sağlığa zararlı bileşiklere ayrılmaya başladığı an, besin değerini kaybeder ve yemeğin tadını olumsuz etkiler. Buruk dumanın serbest bırakılması eşlik eder. Hiçbir koşulda bu tür yağlar daha fazla kullanılmamalıdır. Duman noktası ne kadar yüksek olursa, yağ kızartmaya o kadar uzun süre dayanır. Rafine yağlarda kızartmanın en iyisi olduğunu bilmeye değer. Rafine edilmemiş yağlar aşağıdaki gibi bileşenler içerir: yüksek sıcaklıklarda yanan ve zararlı hale gelen boyalar ve tatlar gibi. Bu nedenle sadece ham olarak kullanılmalı, dolayısıyla yağın besin değeri tam olarak kullanılmalıdır.

Yağların duman sıcaklığı

Yağ türüDuman sıcaklığı [° C]
Tereyağı135
sade tereyağı252
Margarin182
Domuz yağı192
Rafine zeytinyağı242
rafine edilmemiş zeytinyağı191
Rafine hindistancevizi yağı232
Rafine edilmemiş hindistancevizi yağı177
Rafine pirinç yağı250
Rafine edilmemiş pirinç yağı215
Rafine kolza yağı204
Rafine edilmemiş kolza yağı110
Rafine ayçiçek yağı227
Rafine edilmemiş ayçiçek yağı107
Rafine soya fasulyesi yağı238
Rafine edilmemiş soya fasulyesi yağı160
Rafine üzüm çekirdeği yağı216
keten tohumu yağı107

Kızartmak için en iyi yağ nedir?

Özetlemek gerekirse - yağın kızartmaya uygunluğunun ana belirleyicisi, yüksek duman noktası ve yüksek doymuş veya tekli doymamış yağ asitleri içeriğidir. Bu kriterleri göz önünde bulundurarak kızartma için sade tereyağı, domuz yağı, hindistancevizi yağı, rafine zeytinyağı, pirinç yağı ve kolza yağı seçmek en iyisidir. Isıl işlem için yağ seçerken, kızartma süresini ve yemeğin tadını da dikkate almaya değer. Çırpılmış yumurta kızartmak içinnormal tereyağı (arıtılmamış) uygundur, ancak dumanlanma noktası düşüktür - yumurta akı, tereyağın aşırı ısınmasından daha hızlı kesilir. Arıtılmış tereyağı, yüksek sıcaklıklara iyi dayanabilir ve sebzeler, beyaz etler ve balıklarla en iyi tada sahiptir. Kırmızı eti domuz yağında iyice kızartın.

Domuz yağı - kızartma için uygun

%44 doymuş yağ asitleri ve %43 tekli doymamış yağ asitleri içerir ve aynı zamanda optimum duman noktasına sahiptir. Doymuş yağ asitlerinin varlığı nedeniyle domuz yağı sağlıksız bir kızartma yağı olarak kabul edilir, ancak doymuş yağın kalp hastalığı üzerindeki aşırı tahmin edilen etkisi hakkında giderek artan bir tartışma var. Mutfak, et kızartmak için en uygun olanıdır ve sebzelerle lezzetli bir kombinasyon oluşturmaz.

Tereyağı - sadece çok kısa kızartmalar için uygundur

Yağların uygun bileşimine rağmen kızartma için kullanılmamalıdır. Tereyağı protein içerdiği için düşük sıcaklıklarda yanmaya başlar. Sadece yumurta yapmak için kullanılabilirler.

Arıtılmış tereyağı - kızartma için uygundur

Tereyağının berraklaşması onu proteinlerden arındırır. Arıtılmış tereyağı, %60 doymuş yağ ve %37 tekli doymamış yağ içerir. Aynı zamanda çok yüksek bir duman noktasına sahiptir - yaklaşık 250 °C. Uzun ve derin yağda kızartabilirsiniz.

Kolza yağı - kısa kızartma için uygundur

Kolza yağı çok fazla doymamış yağ içerir ve çok yüksek bir duman noktasına sahiptir, ancak bileşiminin yaklaşık %30'u yüksek sıcaklıklarda bozulmaya karşı çok hassas olan çoklu doymamış yağlardan oluşur. Kızartma süresi ne kadar uzun olursa, sağlığa zararlı bileşikler o kadar fazla oluşur. Bu nedenle, örneğin tavuk filetosu, balık veya sebzeler gibi kolza yağında kısa süre kızartmak en iyisidir.

Hindistan cevizi yağı - kızartma için uygundur

Rafine hindistancevizi yağı yüksek bir duman noktasına sahiptir ve yaklaşık %90 doymuş yağ asitlerinden oluşur. Araştırmalar, hindistancevizi yağı tüketmenin kan kolesterol seviyelerini yükseltmediğini gösteriyor. Teknolojik açıdan uzun süreli kızartmalar için bile çok iyi bir yağdır.

Pirinç yağı - kızartmaya uygun

Yağ asitlerinin uygun bileşimi ve yüksek duman noktası, pirinç yağı ile uzun süre ve yüksek sıcaklıklarda bile kızartma yapabileceğiniz anlamına gelir. Nötr bir tada sahiptir, bu nedenle çeşitli yemekler için kullanılabilir.

Rafine zeytinyağı - kızartmaya uygun

Yağ durumunda ise sadece rafine zeytinyağında kızartma yapabileceğinizi söylemek gerekir.Rafine edilmemiş, çiğ olduğunda çok sağlıklı olan, yüksek sıcaklıkların etkisi altında vücut için toksik hale gelen maddeler içerir. Rafine zeytinyağı çoğunlukla tekli doymamış yağ asitleri içerir ve yüksek dumanlanma noktasına sahiptir, böylece üzerinde kızartma yapabilirsiniz.

bunu yapma

Kızartma için yağ seçerkenayçiçek yağı ,soya fasulyesiveüzüm çekirdeğikaçının çünkü Bileşimlerinin 2/3'ü bile yüksek sıcaklıkları iyi tolere etmeyen çoklu doymamış yağ asitleridir. Sadece %20 yağdan oluşmayan, aynı zamanda büyük olasılıkla sağlığınıza zararlı trans yağlar içerenmargarinüzerinde kızartma yapmamak daha iyidir.

Öneririz

Yazar: Time S.A

Kişiye özel seçilmiş bir diyet, kilo vermenize, kilonuzu korumanıza veya diyete bağlı hastalıkları önlemenize ve aynı zamanda sağlıklı ve lezzetli beslenmenize olanak sağlar. Sağlık Rehberinin yenilikçi çevrimiçi beslenme sistemi olan JeszCoLisz'i kullanın ve sağlığınıza ve iyiliğinize dikkat edin. Mükemmel seçilmiş bir menünün ve bugün bir diyetisyenin sürekli desteğinin tadını çıkarın!

Daha fazlasını bul

Pişirme için hangi yağı seçmeliyim?

Sert margarinler, unlu mamulleri hafif ve kabarık hale getirdikleri için ev yapımı keklerde ve kurabiyelerde çok işe yarar. Bununla birlikte, sağlığınıza zararlı trans yağlar içerme riski yüksektir. Bilimsel araştırmalar, trans yağ asitlerinin tüketiminin kandaki kötü LDL kolesterol seviyesini yükselttiğini, ateroskleroz riskini artırdığını, inflamatuar süreçleri ve insülin direncini artırdığını göstermektedir. Tavsiyelere göre tüketimleri mümkün olduğunca düşük olmalı ve diyetten alınan günlük enerji miktarının %1'ini geçmemelidir. Polonya'da üreticilerin ürün etiketinde yağ asidi bileşimini belirtmeleri gerekmemektedir, bu nedenle çoğu trans yağ içeriği hakkında kesin bilgi içermemektedir. İyi bir margarin seçmek için sertleştirilmiş / hidrojene bitkisel yağlar / katı yağlar içerenlerden kaçının. Pişirme için bitkisel yağ kullanıldığında, seçimi kızartma yağlarında olduğu gibi benzer yönergelere göre yönlendirilmelidir. Yüksek sıcaklıklara dayanıklı olmalı ve ayrıca fırının son aromasını etkilemeyecek nötr bir tada sahip olmalıdırlar.

Kategori:

Ne yersin