Moleküler mutfak, sıra dışı tatlar ve sıra dışı pişirme yöntemleri ile ilişkilidir. Ve öyle. Ancak moleküler gastronomi aynı zamanda sağlıklıdır. Ekolojik ürünlerden hazırlanan yemekler de göz ziyafeti.

Moleküler mutfakolağandışı tatlar, örneğin pancarlı dondurma ve geleneksel olmayan pişirme yöntemleri, örneğin suda kızartma, sıvı nitrojende kaynatma ve yaratıcılık (balık yemekleri bir fırında servis edilir) anlamına gelir. deniz dalgalarının sesini yayan plaka) ve doğal malzemeler.

"Moleküler gastronomi" terimi, 1988 yılında Macar fizikçi Nicholas Kurti ve Fransız kimyager Herve This tarafından icat edildi.

Moleküler mutfak, alışılmadık bir şekilde hazırlanmış, alışılmadık bir tat ve yemek formu elde etmeyi amaçlar. Bu tür etkileri elde etmek için moleküler şefler, pişirme sırasında meydana gelen süreçler ve gıdaların bileşenlerinde neden oldukları değişiklikler hakkında her şeyi bilmelidir. "Moleküler" adı, "moleküller" kelimesinden, yani kimyasal moleküllerden gelir. İşte moleküler mutfakta yemeklerin hazırlanma yöntemleri.

Moleküler gastronomi: sıvı nitrojende pişirme

Sıcaklığı eksi 198 ° C olan sıvı nitrojende pişirme (geleneksel pişirme 100 ° C'de gerçekleşir). Bu teknik ağırlıklı olarak tatlıların ve sıcak-soğuk yemeklerin üretiminde kullanılmaktadır. Sıvı ürün, sıvı nitrojene daldırıldığında, yaklaşık eksi 80 °C sıcaklığa sahip hassas bir kabukla kaplanırken, iç kısmı sıvı ve sıcak (20 °C) kalır. Böyle bir tatlı yerken, yiyecek ağız boşluğu ile temas ettiğinde yoğun bir şekilde buharlaşmaya başladığından olağandışı duyumlar bekleyebiliriz. Tek tehlike … donmuş üründe bulunan yağ veya alkol tarafından etkili bir şekilde önlenen dilde donmadır. Sıvı nitrojende pişirmenin bir çeşidi, IQF'dir (Bireysel Hızlı Dondurulmuş), yani tek tek ürünleri sıvı nitrojenle püskürterek dondurmak. Bu yöntem, diğerleri arasında kullanılır dondurulmuş sebzelerde veya puf böreğinde. Sıvı nitrojen sayesinde hiç vakit kaybetmeden ev yapımı dondurma yapabilirsiniz.

Moleküler gastronomi: suda kızartma

Bildiğiniz gibi yağda geleneksel kızartma 130-180 °C sıcaklıkta gerçekleşirken, suda kızartma 110-120 °C sıcaklık gerektirir. Noktabu durumda suyun kaynama noktası (yani 100 °C) üzerine meyve şekeri eklenerek aşılır. Bu yöntem sayesinde yağın kokusu ve tadı olmadan, yani hafif versiyonda küçük porsiyonlarda et veya balık hazırlayabilirsiniz.

Moleküler gastronomi: jelleşme

Hayvansal jelatin kullanmadan meyve veya sebze jölesi elde etmekten ibarettir. Onun yerine vejeteryanlar arasında çok popüler olan kırmızı alglerden ve deniz otlarından elde edilen agar-agar adı verilen bitkisel jelatin kullanılır. Bu yöntem sayesinde portakal veya kereviz aromalı "sahte havyar" yaratmak mümkün oldu. Yöntem, yanıltıcı bir şekilde havyar toplarını andıran, içinde sıvı kütleye sahip sert toplar elde edilmesi sayesinde sıvının içine minik damlacıkların enjekte edilmesini gerektirdiğinden oldukça zaman alıcıdır.

Moleküler gastronomi: emülsifikasyon

Soğuk veya ılık bir sıvıya bir emülgatör (örn. soya lesitini) ekleyerek ve ardından kuvvetlice çırparak - krema veya tereyağı eklemeden alışılmadık bir yumuşaklık ve hafifliğe sahip lezzetli bir krema veya sos elde ederiz.

Moleküler gastronomi: Maliyeti ne kadar?

İnovasyon maalesef çok pahalıya mal oluyor. Moleküler spesiyaliteler sunan bir restoranda bir kişi için yemek ücreti 300-350 PLN'dir. Bu, ortalama bir Polonyalı için fahiş bir fiyattır, ancak örneğin Costa Brava'daki ünlü El Bulli restoranında bir masa için rezervasyonlar yılda yalnızca bir gün için kabul edilir! Yüksek fiyat şundan kaynaklanmaktadır kullanılan malzemeler, yemeklerin zaman alıcı hazırlanması (bir yemek geleneksel yoldan iki veya hatta dört kat daha uzun süre hazırlanır) ve meslekle ilgili tehlikeler (esas olarak sıvı nitrojen ile ilişkili risk).

Önemli

Moleküler mutfağın en ünlü ustalarından bazıları, El Bulli restoranını işleten İspanyol Ferran Adria ve "The Fat Duck" restoranının sahibi Heston Blumenthal'dır. Polonya'da bu yön, diğerlerinin yanı sıra şu şekilde temsil edilmektedir: Jean Bos ve Wojciech Mütevazı Amaro.

aylık "Zdrowie"

Kategori:

Ne yersin