Nişasta, karbonhidrat grubuna ait bir bitki maddesidir. Doğal olarak oluşan nişasta, diyette karmaşık karbonhidratlar sağlayan bir besindir. Uygun tedaviden sonra endüstride yaygın olarak kullanılmaktadır. Nişastanın hangi özelliklere sahip olduğunu ve hangi ürünlerde bulunduğunu kontrol edin.
Nişastabitkisel gıdalarda doğal olarak bulunan bir maddedir. Uygun işlemden sonra beyaz bir toz halindedir. Nişastanın sayısız özelliği vardır, bu nedenle gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Nişasta - özellikler
Nişasta, bitki hücrelerinde yedek madde olarak bulunur. Doğada çeşitli boyutlarda taneler halinde sentezlenir. Nişasta tanelerinin boyutu, bitki türüne ve oluştuğu iklim koşullarına bağlı olarak değişir.
En küçük nişasta taneleri yulaftan, en büyükleri ise patateslerden üretilir. Ayrıca nişastanın süper moleküler yapısı, elde edildiği bitkiye bağlı olarak çok farklıdır. Sonuç olarak, çeşitli kökenlerden nişastaların farklı özellikleri ve uygulama olanakları vardır.
Nişasta soğuk suda çözünmez. Sıcak su ile yulaf ezmesi oluşturur. Yapıştırma, nişastanın yaygın olarak kullanılan özelliklerinden biridir. Sıcak suyun etkisi altında nişasta taneleri şişer çünkü nişasta bileşenleri arasındaki molekül içi ve molekül dışı hidrojen bağları kırılır.
Su ile nişasta arasında yeni hidrojen bağları oluşur, bu da moleküllerin hidrate olduğu anlamına gelir. Yapıştırma, nişastanın kristal yapısını etkiler.
Endüstriyel uygulamalar için nişasta, çeşitli endüstrilerde faydalı hammaddelerin elde edilmesine yol açan çeşitli kimyasal ve fiziksel modifikasyonlardan geçer.
Bu şekilde çok sayıda modifiye nişasta çeşidi elde edilir. Nişastanın modifikasyonları, ham halde termal ve reolojik olarak kararsız olmaması (kuvvetlerin etkisi altında deforme olmaması), çok asidik veya çok alkali ortamlara ve mekanik kesme kuvvetlerine dayanıklı olmaması nedeniyle yapılır.
Nişasta - kaynaklar
Nişasta, başta mısır, tahıllar (buğday, çavdar, yulaf, pirinç vb.), patates ve tapyoka olmak üzere bitkisel gıdalarda bulunur. az miktarda buluyorlardiğer sebze ve kuruyemişlerde.
Besinsel olarak doğal olarak oluşan nişasta, diyette kompleks karbonhidratlar sağlayan bir besindir.
Ürünün besin değeri tablosunda gram olarak ifade edilen miktarı "karbonhidratlar" sütununda yer almaktadır. 1 g nişastanın 4 kcal sağladığı varsayılmaktadır. Oligosakkaritler, dekstrinler ve nihayetinde tek glikoz birimlerine sindirilir.
Nişasta - türleri
1. Dayanıklı nişasta
Nişastanın diyetetikte değer verilen bir özelliği retrogradasyondur, yani suda çözülme yeteneğini kaybeden yulaf ezmesinden amiloz salınımıdır. Soğuduktan sonra çözünmez hale gelen nişastaya nişasta denir. dayanıklı nişasta. İnsan vücudu üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir, bilimsel araştırmalarla iyi belgelenmiştir.
Dirençli nişasta, pişirilmiş ve soğutulmuş makarna, pirinç veya patateste çöker. Sağlığa yararlı etkisi, bu ortamda yaşayan "iyi" bakteriler tarafından kalın bağırsakta dirençli nişastanın fermantasyonuna dayanır.
Fermantasyonun ana ürünleri kısa zincirli yağ asitleridir - asetik, propiyonik, butirik, valerik, izovalerik ve izobutirik.
Butirik asit, bağırsak epitel hücrelerinin beslenmesinde son derece değerli olarak kabul edilir ve dirençli nişastanın fermantasyonu, diğer polisakkaritlere kıyasla çoğunu üretir. Kısa zincirli yağ asitlerinin vücut üzerindeki olumlu etkileri iyi araştırılmıştır ve şunları içerir:
- artan magnezyum, kalsiyum, çinko, demir ve bakır emilimi
- kandaki trigliserit ve toplam kolesterol seviyesini düşürür
- kolon epitelini iyi durumda tutmak
- kolonositler için enerji sağlar (kolon epitel hücreleri)
- dirençli nişasta içermeyen gıdalara kıyasla tokluk glikoz ve insülin salgısında azalma
2. Modifiye nişasta
Modifiye nişastalar geniş bir uygulama alanı bulmuştur. Kan pıhtılaşması için ilaçların yanı sıra sorbentler, toz ve toz taşıyıcıları, ışığa duyarlı katmanlar için bileşenler, ilaçlar için kapsülleme malzemeleri, sondaj sıvıları için katkı maddeleri, bağlayıcılar, plastik dolgu maddeleri, kalınlaştırıcılar, yapıştırıcı bileşenlerinin üretiminde kullanılırlar. macunlar, vb.
Küresel ölçekte endüstriyel üretimde en önemlileri şunlar:
- mısır nişastası
- buğday nişastası
- patates nişastası
Teknik olarak ilgili diğer nişastalar pirinç, tapyoka ve mumlu mısır nişastasıdır. Üretimleri aşmıyorüretilen toplam nişastanın toplam %5'i. Polonya nişasta endüstrisi patates nişastasına dayanırken, çoğu yabancı şirket gıda endüstrisi için mumlu ve tapyoka mısır nişastası üretiyor.
Doğrudan bitkilerden elde edilen doğal nişastalar ve hepsinden önemlisi modifiye nişastalar, gıda üretim süreçlerinde çok sık kullanılmaktadır.
1940'lardan bu yana, modifiye nişastalar bu sektöre hakim oldu ve doğal nişastanın yerini aldı. Gıda endüstrisi, koyulaştırıcı, jelleştirici ve tekstüre maddesi olarak öncelikle patates, mumlu mısır nişastası ve daha az ölçüde tapyoka nişastası kullanır.
En yaygın modifiye nişastalar şunlardır:
- oksitlenmiş nişastalar
- mono-nişasta esterleri
- çapraz bağlı nişastalar
- aglomere nişastalar
- hazır nişastalar
Nişasta - uygulama
Çeşitli şekillerde modifiye nişasta, gıda katkı maddesi olarak onaylanmıştır ve sağlık için tamamen güvenli olarak kabul edilmiştir. Çok çeşitli işlenmiş gıdalara eklenir.
Modifiye nişasta, pudingler, puding kremleri, krem şanti, toz kek karışımları, kaplamalar, sprinkles, kaplamalar, geleneksel ve hazır erişteler, soğuk etler, sosisler, sosisler, konserve et, pateler, çorbalar ve toz soslar, sözde sıcak bardaklar - çorbalar, jöleler, pudingler, hazır yulaf lapası.
Nişastanın kendisi sağlığınıza zararlı değildir. Ancak, satın aldığınız yiyeceğin kalitesini göz önünde bulundurmalısınız. Parçalanmaması için nişasta eklenmesini gerektiren bir soğuk kesim ürünü sağlık için en iyi seçim değildir.
Farklı türde modifiye nişastaların gıda endüstrisinde kullanımı
| Nişasta hazırlama | E numarası | |
| Oksitlenmiş nişasta | E 1404 | Jöle ve tatlı üretimi |
| Di-nişasta fosfat | E 1412 | İnce öğütülmüş tütsülenmiş et, pate, konserve et üretimi |
| Asetillenmiş ikili fosfat | E 1414 | Sebze sosları ve meyveli tatlı dolguları üretimi |
| Asetillenmiş ikili adipat | E 1422 | Ketçap, mayonez üretimi (yağı az altılmış da dahil) |
| Asetillenmiş nişasta | E 1420 | Makarna üretimi |
| Asetillenmiş oksitlenmiş nişasta | E 1451 | Jöle üretimi |
| Aglomere nişastalar | - | Hazır gıda üretimi |
| Önceden jelatinleştirilmiş nişastalar | - | Hazır gıda üretimi |
- Gluten - sağlıklı mı yoksa zararlı mı? Gluten nerede bulunur [TABLO]
- Buğday unu: besin değerleri ve çeşitleri. İyi bir buğday unu nasıl seçilir?
- McDougall diyeti (nişastaya dayalı) - nişasta diyetinin ilkeleri ve etkileri
Nişasta, bir alfa-glikosidik bağ ile bağlanan bireysel D-glikoz moleküllerinden yapılmış bir polisakkarittir. Nişasta, iki glikoz polimeri fraksiyonundan oluşur - dallanmamış amiloz ve dallı amilopektin.
Amiloz parçacıkları daha küçüktür ve 300 ila 600 birim glikoz içerirken, amilopektin yaklaşık 2500 tane içerir.Amiloz genellikle nişastanın ağırlıkça %10 ila 35'ini oluşturur, ancak 98'e kadar içeren başka nişasta türleri de vardır. amilopektin %'si. Bir polisakkaritte amilozun amilopektine oranı, nişastanın birçok özelliğinden ve teknolojik kullanışlılığından sorumludur.
Amiloz ve amilopektine ek olarak, ticari olarak temin edilebilen nişasta, az miktarda lipidler, mineral tuzlar, su ve fosforik asit içerir.
Yazar hakkında
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, diyetisyenGıda teknolojisi uzmanı, diyetisyen, eğitimci. Denizcilik Üniversitesi'nde Gdańsk Teknoloji ve Beslenme Hizmetleri Üniversitesi'nde Biyoteknoloji mezunu. Günlük beslenmede basit, sağlıklı mutfağın ve bilinçli seçimlerin destekçisi. Temel ilgi alanlarım arasında beslenme alışkanlıklarında kalıcı değişiklikler yapmak ve vücudun ihtiyaçlarına göre bireysel olarak diyet oluşturmak yer alıyor. Çünkü aynı şey herkes için sağlıklı değil! Beslenme eğitiminin hem çocuklar hem de yetişkinler için çok önemli olduğuna inanıyorum. Faaliyetlerimi beslenme hakkında bilgi yaymaya, yeni araştırma sonuçlarını analiz etmeye ve kendi sonuçlarımı çıkarmaya odaklarım. Diyetin bir yaşam tarzı olduğu ilkesine bağlıyım, bir kağıda yemek yemeye sıkı sıkıya bağlı değilim. Sağlıklı ve bilinçli beslenmede lezzetli zevklere her zaman yer vardır.
Bu yazardan daha fazla makale okuyun