Eski tahıllar veya eski veya eski tahıllar, eski tahıl türleridir, örneğin einkorn ve emmer. Bu son iki tahıl yaygın olarak bilinmemekte ve sayısız özellik ve besin değerlerine sahiptir. Eski tahıllar, mutfakta uzun süredir kullanılan iyi bilinenleri de içerir. Eski tahıl türlerinin neler olduğunu öğrenin.

İçindekiler:

  1. Eski tahıllar - eski tahıl türleri
  2. Eski (antik) tahıllar - einkorn
  3. Eski (antik) tahıllar - emmer
  4. Eski (antik) tahıllar - kamut
  5. Eski (antik) tahıllar - hecelenmiş
  6. Eski (antik) tahıllar - teff
  7. Eski tahıllar - sorgum
  8. Eski tahıllar - beslenme özellikleri

Eski (antik, eski) tahıl- bunlar nedir? Hangi tahılların eski, hangilerinin olmadığını açıkça tanımlayan tek bir tanım yoktur.

Tüm tahılların kökleri zamanın başlangıcında vardır. Eski çeşitler, son birkaç yüz yılda herhangi bir değişiklik veya geçiş geçirmemiş olan çeşitlerdir.

Eski tahıllar, tipik tahılları ve aynı zamanda taksonomik açıdan tahıl olmayan yalancı tahılları (örneğin amaranth, kinoa) içerir.

Eski tahılların türleri ve çeşitleri nelerdir?

  • buğday çeşitleri: hecelenmiş buğday, khorasan buğdayı veya kamut, freekeh (yeşil buğday), bulgur, siyez (siyez) ve emmer (farro, emmer)
  • darı
  • arpa
  • teff (Habeş aşkı)
  • yulaf
  • sorgum
  • Sahte tahıllar: kinoa, amaranth, karabuğday, İspanyol adaçayı (chia)

Eski tahıllar - eski tahıl türleri

Bugün buğday, pirinç ve mısırla birlikte dünyanın en önemli tahılıdır. Çoğu Avrupa Birliği ülkelerinde olmak üzere yılda 600 milyon tonun üzerinde üretim yapılmaktadır.

Arkeologlara göre buğday Türkiye, Lübnan, Suriye, İsrail, Mısır ve Etiyopya bölgelerinde ortaya çıktı. İlk evcilleştirileneinkorn- MÖ 9.000 civarındaYassı balıkbin yıl sonra yetiştirilmeye başlandı.Almanya ve İspanya'nın toprakları MÖ 5.000'e, İngiltere ve İskandinav ülkelerine - 3.000'e ulaştı. yıl BCE ve Çin'e - 2 bin. M.Ö.

  • KALORİ TABLOSU: ekmek ve tahıl ürünleri. Ne kadar kalorileri olduğunu kontrol edin!

Yetiştirme, çoklu hasat ve ekim, belirli alanlar için tipik olan buğday çeşitlerinin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Yavaş yavaş, taneler büyüdü ve kabuktan ayrılması daha kolay hale geldi. Kültivatörler tarafından ekilmek üzere seçilen tohumların seçilmesi binlerce yıl süren bir süreçti.

Buğdayın genetik materyalinde ve dolayısıyla görünümünde ve özelliklerinde büyük değişiklikler 1950'lerde meydana geldi. Adi buğday, ekili ve yabani otların birkaç kez çaprazlanması ve genetik mutasyonlarla oluşturulmuştur.

Yabani buğdaydan 1.2 m yüksekliğinde ve samandan ayrılamayan ince tanelerden yapılan tüm değişiklikler sonucunda, 40 cm boyunda büyüyen, dört kat daha büyük başaklara sahip ve dövülmesi kolay bir dane ortaya çıkıyor. Bugün sıradan buğday, eski çeşitlerden 10 kat daha fazla verim veriyor.

Eski (antik) tahıllar - einkorn

Samopsza buğdayın en saf çeşididir, yetiştirilen en eski buğday çeşididir. Normal buğdayın yarısı kadar tane boyutuna sahiptir. İyi bir protein, lif, demir, tiamin ve diğer B vitaminleri kaynağıdır.

Önemli miktarda lutein içerir ve durum buğdayı ve buğdaydan daha fazla antioksidan potansiyeline sahiptir. 100 gr siyez pişirmeden önce şunları içerir:

  • 325 kcal
  • 12,4 g protein
  • 60,6 gr karbonhidrat
  • 3,3 gr yağ
  • 10 gr lif

Samopsza karotenoidler - lutein (9 mg / kg'ın üzerinde), zeaksantin ve beta-karoten içerir, bu bileşiklerin zararlı güneş radyasyonunu emme yeteneği nedeniyle gözleri çeşitli hastalıklara karşı koruyabilir. . Bu değerli bileşiklerin çoğu taze filizlenmiş tahıllarda bulunur.

Dünyanın dört bir yanından 324 buğday çeşidinin analizi, siyez'in en az alerjik olanlardan biri olduğunu gösterdi.

Bu tahıl, diyetin antioksidan potansiyelini artıran ve oksidatif hastalık riskini az altan çok miktarda fenolik asit içerir. ateroskleroz, kalp hastalığı ve kanser.

Siyez, normal buğdaydan daha az glüten içerir, ancak çölyak hastalığı olan kişiler için bu tahıl yasaktır. Araştırmalar, siyez glüteninin genetik olarak sıradan buğdaydan biraz farklı olduğunu gösteriyor. Sindirimi daha kolaydır ve daha az sıklıkta neden olurrahatsızlıklar.

Samopsha şu anda küçük alanlarda yetiştirilmektedir - özellikle Fransa, İtalya, Hindistan ve Türkiye'de. Normal buğdaydan çok daha yoğun, cevizli bir tada sahiptir.

Tahıllar 1: 2 oranında suda yaklaşık 30 dakika kaynatılır. Samopszy, et ve balıklara veya salatalara ek olarak kullanılabilir. Tarçınla pişirilir ve Yunan yoğurdu ile servis edilir. Siyez unu, pişirme için sıradan unun yerini kolaylıkla alabilir.

Eski (antik) tahıllar - emmer

Plaskurka veya farro veya emmer, Antik Roma ve Mısır'da en popüler buğday çeşidiydi. Şu anda Etiyopya, Fas ve Orta Doğu'da Akdeniz mutfağında bulunabilir. Polonya'da çok küçük ölçekte yetiştirilmektedir.

Yassı balık, tatlı, cevizli bir tat ve bal aroması ile görünüşte kahverengi pirince benzer. Tahıl, geleneksel Polonya kutia için mükemmeldir. Emmer unu ile ekmek ve her çeşit hamur yapabilirsiniz, ancak daha fazla yumurta gerektirirler. Bu un daha az glüten içerir, bu nedenle hamur daha az yapışkan olur. Unlu mamuller de rafine buğdaydan yapılanlara göre daha ağır ve koyu renklidir.

100 gr emmer şunları sağlar:

  • 321 kcal
  • 10.8 g protein
  • 63.3 gr karbonhidrat
  • 8,8 gr lif
  • 2,7 gr yağ

Magnezyum, çinko, B vitaminleri (başlıca B2 ve B3) ve antioksidan lignanlar kaynağıdır. Lignanların tüketimi, vücuttaki iltihaplanmaya işaret eden protein olan CRP'nin yanı sıra LDL kolesterol düzeyinin düşürülmesi, kan basıncının düşürülmesi ve genel olarak kardiyovasküler hastalık riskinin düşürülmesi ile ilişkilidir.

Bağışıklık sistemi üzerinde olumlu etkisi olan, iltihabı az altan, kan şekeri ve kolesterol seviyelerini düşürmeye yardımcı olan emmer tanelerinde siyanojenik glikozitler bulunmuştur.

Eski (antik) tahıllar - kamut

Kamut buğdayının menşei tam olarak bilinmemektedir. 1950'lerde Mısır'dan bir avuç tahıl getiren ve onları aile çiftliğinde yetiştirmeye başlayan Amerikalı bir havacı sayesinde ABD'ye geldi.

Bu tahıl, çeşitli çevresel koşullara çok iyi dayanabildiğinden organik tarım için harikadır. Yetiştiriciliği pestisit ve diğer bitki koruma ürünleri gerektirmez.

  • KALORİ TABLOSU: ekmek ve tahıl ürünleri. Ne kadar kalorileri olduğunu kontrol edin!

Kamut tereyağlı bir tada sahiptir, kolayca sindirilebilir ve besin açısından normal buğdaydan çok daha zengindir - daha fazla protein (% 40'a kadar), yağ, vitamin ve mineral sağlar. Pişirmeden önce 100 gr kamutu

içerir
  • 337kalori
  • 14.5 gr protein
  • 2 gr yağ
  • 70 gr karbonhidrat
  • 11 gr lif

Çok miktarda çinko, magnezyum, selenyum ve manganez, B vitaminleri ve antioksidan özelliklere sahip polifenoller içerir.

Kamut yemek, manganez ve çinko içeriği sayesinde kemikleri güçlendirmeye, beyni olumlu etkilemeye, hormonların salgılanmasını düzenlemeye ve lif yoluyla - sindirimi iyileştirmeye ve kolesterolü düşürmeye yardımcı olabilir.

Horasan buğdayını online mağazalardan tahıl veya un olarak satın alabilirsiniz. Kamut nasıl kullanılır? Tahıllar gece boyunca suda ıslatılmalıdır. 1 su bardağı fasulyeyi 3 su bardağı suda kaynatın, ardından ısıyı az altın ve 30-40 dakika pişirin.

Kamut, ana yemeğe ek olarak, yulaf lapasında, çorbalarda, salatalarda malzeme olarak yenebilir. Un, makarna, pide, kek, kurabiye ve kek yapımında kullanılabilir.

Eski (antik) tahıllar - hecelenmiş

Orkisz, Polonya'daki en ünlü ve eski buğday çeşididir. Mağazalarda kolayca ekmek, bisküvi veya buğday unu satın alabilirsiniz. Spelled, tıpkı durum buğdayı gibi makarna üretimine uygundur.

Bu tahıl MÖ 4-1 bin yıllarında Bronz Çağı'nda yayıldı Genetik olarak eski çeşitler arasında en çok adi buğdaya benzer.

100 gr yazıldığından tohum içerir:

  • 338 kcal
  • 14.5 gr protein
  • 2,4 gr yağ
  • 70 gr karbonhidrat
  • 10,7 g lif

Spelled çok miktarda bakır, çinko, demir ve magnezyum sağlar. Spelled un ürünlerinin sindirim üzerinde olumlu etkisi vardır, kandaki kolesterol ve glikoz seviyesini düşürür ve kan basıncını düşürür. 1 su bardağı pişmiş kavuz, kemik mineralizasyonunda önemli olan manganez ihtiyacının %100'ünü karşılar.

Eski (antik) tahıllar - teff

Teff, Etiyopya'dan gelen glütensiz bir tahıldır. 100 g sağlar:

  • 368 kcal
  • 13.3 g protein
  • 2,4 gr yağ
  • 73 gr karbonhidrat
  • 8 gr lif

Teff harika bir manganez, demir ve kalsiyum kaynağıdır. Bir kase pişmiş tahıl, manganez ihtiyacının %360'ını, demirin %29'unu ve kalsiyum ihtiyacını %12'sini karşılamaktadır.

Diğer tahıllar gibi bol miktarda çinko ve bakır sağlar. Teff tohumlarının tüketilmesi endokrin regülasyonunu teşvik edebilir, PMS semptomlarını hafifletebilir, bağışıklık sistemini güçlendirebilir ve kemik mineralizasyonunu iyileştirebilir.

Teff çok çabuk yemek yapar. Bir su bardağı fasulye 3 su bardağı suda kaynatılmalı ve kaynadıktan sonra 15-20 dakika veya tamamen pişene kadar kısık ateşte kaynatılmalıdır.su buharlaşması. Un, gözleme ve krep yapmak için kullanılabilir.

Eski tahıllar - sorgum

Sorgum, Afrika ülkelerinde temel gıda olan glütensiz bir tahıldır. Muhtemelen MÖ 8000 civarında ekilmeye başladılar. Sorgum, farklı tahıl renklerine sahip çeşitli çeşitlerde gelir. Çeşitli kaba ve ince taneli tahıllar şeklinde yemeklerde malzeme olarak yenirler ve kek ekmek ve tortilla pişirmek için kullanılan un yaparlar.

Sorgum bazında ekşi ve bulutlu biralar da dahil olmak üzere birçok alkollü içecek yapılır. Sorgum ununun tadı buğday ununu andırır, bu nedenle her türlü fırıncılıkta başarıyla kullanılabilir. Ancak, hamurun yapışkanlığını artıracak patates nişastası ve unlu mamullerin yüzeyini kahverengileştirecek tapyoka unu ile karıştırılması gerekir.

100 gr sorgum içeriği:

  • 329 kcal
  • 10.6 g protein
  • 3,5 gr yağ
  • 72 gr karbonhidrat
  • 6,7 g lif

Tahıllar harika bir demir, çinko, bakır ve manganez ve B vitaminleri kaynağıdır.Ayrıca vücudun oksidatif hastalıklara, yaşlanmaya ve kansere karşı korunmasına yardımcı olan çok sayıda biyoaktif fitokimyasal içerirler.

Eski tahıllar - beslenme özellikleri

Eski tahıllara ilgi, glütensiz bir diyet ve yemeklerden adi buğdayın çıkarılmasıyla başladı. Gluten ve buğdayın kendisinin tehlikeleri hakkında birçok kitap ve başka materyal yazılmıştır.

Bu konu daha dikkatli bir araştırma gerektiriyor, ancak pek çok kişinin gluten alerjisi, çölyak dışı gluten duyarlılığı ve bu tahılın fazla tüketilmesinden kaynaklanabilecek buğday alerjisinden muzdarip olduğuna şüphe yok.

Eski buğday çeşitleri, günümüz buğdayından daha az glüten içerir ve genetik olarak biraz farklıdır. Bu, vücudun onu farklı şekilde sindirebileceği ve onu bir alerjen olarak tedavi edemeyeceği anlamına gelir. Ancak bunlar varsayımlardır. Çölyak hastalığı ve glüten alerjisi olan kişiler eski buğday çeşitlerini yememelidir.

Çölyak hastalığı ve glüten alerjisi olan kişiler eski buğday çeşitlerini yememelidir.

Eski tahıllar çevre koşullarına daha dayanıklıdır: düşük sıcaklık, su kıtlığı ve bitki koruma ürünleri kullanma ihtiyacını önemli ölçüde az altan mantarlar. Tüketiciler için doğal gıdalara olan ilginin arttığı zamanlarda, bu şüphesiz bir avantajdır.

Eski tahıl çeşitleri, normal buğdaydan çok daha yüksek besin değeri gösterir. daha fazlasını içerirleroldukça zayıf bir ortalama Batı diyetinde önemli olan protein ve mineraller. Kadim tahılların yapısı nedeniyle sıradan buğdaylar kadar temizlenmesi mümkün değildir (veya kârsızdır).

Bu nedenle, bu tahıllardan elde edilen unlar ve bunlardan yapılan müstahzarlar daha yüksek lif ve mineral içeriğine sahiptir. Bu tür ürünler daha ağırdır ve daha pürüzlü görünür ancak bu sayede çok daha sağlıklıdırlar.

Spelled hamur işleri, yerel dükkanlarda bulmak en kolay olanıdır. Amaranth ilaveli ürünler de var. Emmer veya siyezden yapılan tahıllar ve unlu mamuller hâlâ yalnızca ekolojik pazarlarda ve küçük çiftliklerde satılan ürünlerdir.

Öte yandan, ABD ve Batı Avrupa ülkelerinde çeşitli antik tahıllara sahip ekmekler, kahv altılık gevrekler, cipsler ve krakerler gibi unlu atıştırmalıklar var.

Kaynaklar: 1. Wiwart M. ve diğerleri, Eskiden yetiştirilen buğday yeniden çekici hale geliyor, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2005, 10, 5-72. Cooper R., Eski buğday çeşitlerini fonksiyonel gıda olarak yeniden keşfetmek, Journal of Traditional and Complementary Medicine, 2015, 5, 138-1433. https://atlas.roslin.pl/plant/81204. https://biotechnologia.pl/biotechnologia/pszenica-nasz-chleb-powszedni,143415. http://rme.cbr.net.pl/index.php/archiwum-rme/709-lipiec-sierpien-nr-80/wiadomosci-rolnicze/1054-dawne-odarzenia-zboz-znow-na-topie6. https://draxe.com/kamut/7. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show?fg=&man=&lfacet=&count=&max=25&sort=c&qlookup=&offset=0&format=Full&new=&rptfrm=nl&ndbno=20138&nutrient1=454&nutrient=3=454&nutrient 0 & totCount=2050 & ölçüm=m8. https://fddb.info/db/de/lebensmittel/diverse_einkorn_151938/index.html9. https://draxe.com/einkorn-flour/10. http://magazyn-kuchnia.pl/magazyn-kuchnia/1,121955,14633869,Plaskurka___niszowe_zboze.html11. http://www.foodplaner.de/kalorientabelle-emmer+-1561-brand%20food.html12. https://draxe.com/farro/13. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/305322?manu=&fgcd=&ds=&q=Spelt,%20uncooked14. https://draxe.com/spelt-flour/15. Sorgum Hikayesi, https://afritradomedic.com/pdf/our_library/2013_09_nutrition_booklet_small%20Sorghum%20Story.pdf16. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/30532417. https://draxe.com/teff/18. Boukid F. I in., Eski tahıl bazlı gıda maddelerinde güncel eğilimler: Beslenme yönleri ve teknolojik uygulamalara ilişkin görüşler, Gıda Bilimi ve Gıda Güvenliğinde Kapsamlı İncelemeler, 2022, 17, 1, 123-136

Kategori:

Ne yersin