Guar gum (E412) su bağlayıcı, viskozite artırıcı ve dengeleyici özelliklere sahip, bu sayede gıda sektöründe de yaygın olarak kullanılan doğal, bitkisel bir maddedir. Sağlığa zararlılığı ve kötü etkileri hakkında da bilgiler var. Guar sakızının ne işe yaradığını, nereden satın alabileceğinizi, fiyatı nedir ve guar sakızını nasıl kullanacağınızı kontrol edin?

Guar zamkıkoyulaştırıcı ve stabilize edici özelliklere sahip bir maddedir. Suda çok iyi çözünen, yapışkan çözeltiler oluşturan toz halindedir.

Guar zamkı, çoğunlukla Hindistan ve Pakistan'da yetişen Leguminosae familyasından Cyamopsis tetragonoloba bitkisinin tohumlarının endosperminden elde edilir. Bu nedenle öncelikle karbonhidratlardan (polisakkaritler) yapılmış ve yüzyıllardır insanlık tarafından çeşitli amaçlarla kullanılan doğal olarak oluşan bir maddedir.

Guar sakızı (E412) - özellikler

Guar sakızı, yumuşak, hafif bir tada sahip beyaz veya hafif sarımsı bir tozdur. Kokusu yok. Esas olarak çok büyük kütleli polisakkarit moleküllerinden oluşur - galaktomannanlar.

Galaktomannan, β-1,4-glikosidik D-mannopiranosil moleküllerinden ve dallar oluşturan α-1,6-glikosidik olarak bağlı D-galaktopiranosil moleküllerinden oluşan doğrusal bir zincirdir. Guar zamkındaki mannozun galaktoza oranı yaklaşık 2: 1'dir.

Guar zamkı partiküllerinin yapısı (çok sayıda dal), bu maddenin hidrasyonundan (su bağlama) ve viskoelastik özelliklerinden sorumludur.Guar gumsuda çözünür doğal polimerler arasında en yüksek moleküler ağırlıklardan birine sahip bir polisakkarittir.

Guar zamkı soğuk suda ve diğer polar çözücülerde çözünür. Galaktomannan ve çözücü arasında hidrojen bağlarının oluşması nedeniyle viskoz çözeltiler oluşturur. Guar sakızı en güçlü kalınlaşma özelliklerini 25°C ila 40°C arasında gösterir.

Guar zamkı çözeltileri çok geniş bir pH aralığında - 1.0 ila 10.5 arasında - stabildir. Guar sakızının özellikleri ve çözeltilerinin viskozitesinin azalması, çözeltide bulunan su için sakızla rekabet eden şekerden etkilenir. Ancak üründe tuz bulunmasıguar zamkı çözeltilerinin viskozitesini arttırın.

Guar sakızı (E412) - uygulama

Guar sakızı ilk olarak kağıt ve tekstil endüstrilerinde kullanılmış olup, bu güne kadar takdir edilmiştir. Kağıt üretiminde selüloz liflerini bağlar ve kağıdı kaplamak için kullanılır. Kumaş üretiminde renkli baskı için macun kıvamlaştırıcı ve dispersiyon pigmenti olarak kullanılır.

Seramikte guar zamkı, emaye eşya için bağlayıcı, koyulaştırıcı ve sabitleyici olarak kullanılır. Aynı zamanda pillerde, baskı mürekkeplerinde, yapıştırıcılarda ve macunlarda elektrolit koyulaştırıcıdır.

İlaç endüstrisi, sıkıştırılmış tabletlerin üretiminde koyulaştırıcı bir bileşen, belirli ilaçlar için bir dolgu maddesi ve bir ilaç dozundan aktif bir bileşenin kademeli olarak salınması olarak guar sakızı kullanır.

Guar gum çözünür bir lif yani bağırsak hareketlerinin ritmini düzenleyen bir madde olduğu için kabızlığı önleyen ajanlarda bulunur. Guar sakızı bağırsak hareketlerini uyarır ve kalın bağırsak divertikülozu, Crohn hastalığı, kolit ve irritabl bağırsak sendromu ile ilişkili bağırsak rahatsızlığını yatıştırır.

Guar gum, görevi iştahı az altmak ve böylece kilo kontrolünü kolaylaştırmak olan diyet takviyelerinin bir bileşenidir. Bunu suyun varlığında şiştiği, sindirim sistemini doldurduğu ve mide boşalmasını yavaşlattığı için yapabilir. Bu sayede iştah azalır ve daha sonra acıkmış olursunuz.

Guar sakızı kozmetik sektöründe oldukça değerli bir hammaddedir. Diş macunları, traş köpüğü, krem, losyon, sprey kozmetik, şampuan ve maske üretiminde kullanılır. Jel oluşumunu sağlar, köpükleri stabilize eder, cilt üzerinde ince bir tabaka bırakır, pürüzsüzleştirir, faz delaminasyonunu önler vb.

  • Sodyum GLUTAMİNAT Sağlığınıza Zarar Verir mi?
  • Potasyum sorbat (E202) - özellikleri ve uygulaması
  • Sodyum benzoat (E211) - özellikler, uygulama, zararlılık
  • Gıdalarda NİTRAT ve NİTRAT - kaynaklar, sağlık üzerindeki etkisi
Bilmeye değer

Guar sakızı (E412) - fiyat, nereden alınır?

Sözde mağazalarda guar sakızı satın alabilirsiniz. sağlıklı yiyecekler ve ev yemeklerinde kullanın, örneğin sosları kalınlaştırmak veya glütensiz kekleri pişirmek için. 100 gr guar sakızı 5 ila 10 PLN arasındadır.

Guar sakızı (E412) - hangi ürünleri içerir?

yüzde 70 Gıda sektöründe dünya çapında üretilen guar zamkı kullanılmaktadır. Guar sakızı

olarak kullanılır
  • koyulaştırıcı
  • sabitleyici
  • emülgatör
  • diyet lifi kaynağı

Guar gum bir gıda katkı maddesi olarak E 412 sembolü ile işaretlenmiştir.

Gıda endüstrisinde işlenmiş gıdaların yapımında kullanılır. Ucuz ve doğal bir takviye olduğu için hem üreticiler hem de tüketiciler tarafından beğenilmektedir. Gıda ürünlerinde guar gum içeriği genellikle %1'i geçmez. Guar sakızının eklenebileceği yiyecekler şunlardır:

  • ekmek, kek pişirmek için şekerlemeler ve karışımlar (% 0,35'ten fazla değil)
  • kahv altılık tahıllar (% 1,2'den fazla değil)
  • peynirler (% 0,8'den fazla değil)
  • katı ve sıvı yağlar (%2'den fazla değil)
  • reçeller ve reçeller (%1'den fazla değil)
  • süt ürünleri (% 0,6'dan fazla değil)
  • sebze konserveleri ve sebze suları (%2'den fazla değil)
  • hazır çorbalar ve çorba karışımları (%0,8'den fazla değil)
  • tatlı soslar, şuruplar, soslar, pomatlar (%1'den fazla değil)
  • salata sosları (% 1'den fazla değil)
  • işlenmiş et

Gıdalara guar zamkı eklenmesi çeşitli kullanımlarla ilişkilendirilebilir ve diğer ürün özelliklerini etkileyebilir.

  • Ekmeğin içinde guar gum, somunun yumuşaklığını ve hacmini arttırır
  • Kızartılmış ürünlerde yağ emilimini az altır
  • yoğurtlarda ve diğer süt ürünlerinde dokuyu iyileştirir
  • keklerde yağın yerini alır
  • sosislerde - bir bağlayıcıdır
  • soslarda ve marinatlarda, katı bileşenlerin çökmesini ve ayrılmasını önler, benzer şekilde bitki sütlerinde (örn. hindistan cevizi sütü, badem sütü, soya sütü)
  • erişte dokuyu iyileştirir
  • dondurmada dondurma sırasında çok büyük kristallerin oluşmasını engeller
  • dokuyu iyileştirmek için ketçapta
  • Modifiye nişasta - özellikleri ve uygulaması
  • Peynirli Annato - bu boya zararlı mı? Annatto'nun sağlık üzerindeki etkisi
  • Cochineal (E120) - bu boya zararlı mı? Hangi ürünleri içerir?

Guar sakızı (E412) - zararlılık. Sağlık için güvenli mi?

Guar gum, "genel olarak güvenli olarak kabul edilen" bir gıda katkı maddesidir, yani GRAS statüsüne sahiptir. Bunun nedeni guar zamkı için kabul edilebilir bir günlük alım değerinin olmamasıdır. Guar gum, çözünür lif işlevlerine sahip doğal bir polisakkarittir, bu nedenle sadece sağlığa zararlı değildir, aynı zamanda sağlığı geliştirici özellikler de gösterebilir.

Gıdalarda guar sakızından korkmamalısınız, ancak katkı maddelerinin genellikle içerik olduğunu her zaman unutmayın.Besin değeri düşük yüksek işlenmiş ürünler ve yiyecek seçerken kalitesine dikkat etmeniz gerekiyor.

Guar sakızı fazla tüketildiğinde zararlı olabilir ama yediklerinizden fazlasını almanın bir yolu yoktur. Sorun, kilo vermeye yardımcı olması gereken diyet takviyeleri ile ilgili olabilir. Fazla guar zamkı bağırsaklardan çok fazla iyi bakterinin uzaklaştırılmasına yol açabilir ve kekiğin viskozitesini aşırı derecede artırarak sindirim rahatsızlığına, sindirimin bozulmasına ve besin emilimine neden olabilir.

Guar zamkı, gıdalarda kullanılan konsantrasyonlarda sağlık üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Kabızlığı önler, ancak su içmeyi unutmamalısınız. Aksi takdirde, etki tam tersi olacaktır. Guar zamkı, bağırsak hücrelerini besleyen değerli bileşenler olan kısa zincirli yağ asitleri üretmek için bağırsakta fermente edilir.

Şekerin kana emilimini yavaşlatır ve böylece glikoz sıçramalarını ve ani insülin patlamalarını önler. Bu, diyabet ve diğer karbonhidrat bozukluklarını kontrol etmeyi kolaylaştırır. Yemeklerdeki guar sakızının da kandaki LDL kolesterol seviyesini düşürdüğü tespit edildi.

Bazı araştırmalar, diyetinize guar sakızı eklemenin, midenin yavaş boşalması ve açlığı bastırması nedeniyle daha hızlı kilo vermenizi sağladığını göstermiştir. Ayrıca tanelerinin etrafında sindirim enzimlerine erişimi engelleyen jel bir kaplama oluşturduğu için nişastanın sindirimini yavaşlatır.

Kısmen hidrolize edilmiş haliyle guar zamkı klinik beslenmede ve bağırsak hastalıklarının tedavisinde kullanılmaktadır. İrritabl barsak sendromunda hem ishal hem de kabızlık şeklinde kullanılır.

Bilim adamları bunu bir adım daha ileri götürüyor ve C-glikosillenmiş guar ve onun sülfatlı türevlerinin anti-inflamatuar ve kemopreventif özelliklere sahip olduğunu bildiriyor. Kanserojen enzimlerin aktivitesini inhibe ettikleri ve anti-kanser özellikleri olan glutatyon S-transferaz enziminin aktivitesini arttırdıkları için kanseri önleyebilirler.

Guar sakızı (E412) - nasıl yapılır?

Guar sakızının %80'i Hindistan'da üretilmektedir. Guar'ın yetiştirildiği diğer ülkeler Pakistan, Brezilya, Amerika Birleşik Devletleri (Teksas, Arizona), Avustralya ve Güney Afrika'dır. Yıllık dünya guar gum üretimi 11-13 milyon tondur. En büyük ithalatçı ABD (Hint üretiminin %33'ü), Çin (%11,6) ve Almanya'dır (%9,4).

Guar sakızı Hindistan'da muhtemelen 13. yüzyıldan beri üretilmektedir. Hindistan dışında endüstriyel olarak yalnızca 1940'larda Amerika Birleşik Devletleri'nde üretildi. Daha doğru için itici güçGuar gum'ın özelliklerinin araştırılması, 2. Dünya Savaşı sırasında Avrupa ve Kuzey Afrika'dan harnup fasulyesi unu temininde yaşanan sorunlar ve bu, kağıt ve tekstil endüstrisi için önemli bir hammaddeydi.

Guar sakızı, guar bitkisinin bezelye tanelerinden daha küçük, yuvarlak ve kahverengi olan tohumlarından yapılır. Taneler üç katmandan oluşur - embriyo en içteki elementtir (tane ağırlığının %43-46'sı), çevreleyen endosperm (dane ağırlığının %34-40'ı) ve dış kabuk (ağırlıkça %16-18'i) tahıl). Endosperm guar zamkı yapmak için kullanılır.

Guar sakızı elde etmek için tohumlar ikiye bölünür, ardından embriyo endospermden ayrılır. Kabuk ayırma (pulların çıkarılması) artan bir sıcaklıkta gerçekleşir. Temizlenen endosperm ince bir toz haline getirilir, ardından kurutulur ve guar zamkını farklı partikül boyutlarındaki fraksiyonlara bölmek için değişen kalınlıktaki eleklerden elenir. Bu aşamada üretim sürecini bitirebilirsiniz.

Bununla birlikte, üretim teknolojisi daha karmaşık olan berrak guar sakızı da üretilmektedir. Öğütülmüş guar endospermi sıcak suda çözülür ve çözünmeyen partikülleri ayırmak için süzülür. Daha sonra istenmeyen maddelerin çökeltildiği bir alkol solüsyonu (etanol veya izopropanol) kullanılır.

Sonraki adımlar tortuların filtrelenmesi, guar gum çözeltisinin kurutulması, kurutulmuş malzemenin öğütülmesi ve paketlenmesidir. Bu şekilde, berraklaştırılmış bir guar zamkı, yani az altılmış safsızlık içeriğine sahip saf bir polisakarit elde edilir.

Kaynaklar:

1. Mudgil D. ve diğerleri, Guar gum: İşleme, özellikler ve gıda uygulamaları - Bir İnceleme, Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi, 2014, DOI: 10.1007 / s13197-011-0522-x
2. Tripathy S. et al., Guar gum: Mevcut durum ve uygulamalar, Journal of Pharmaceutical and Scientific Innovation, 2013, DOI: 10.7897 / 2277-4572.02447
3. Kawamura Y., Guar gum, Chemical and Technical Assessment, http: / /www.fao.org/fileadmin/templates/agns/pdf/jecfa/cta/69/Guar_gum.pdf

Yazar hakkındaAleksandra Żyłowska-Mharrab, diyetisyenGıda teknolojisi uzmanı, diyetisyen, eğitimci. Denizcilik Üniversitesi'nde Gdańsk Teknoloji ve Beslenme Hizmetleri Üniversitesi'nde Biyoteknoloji mezunu. Günlük beslenmede basit, sağlıklı mutfağın ve bilinçli seçimlerin destekçisi. Temel ilgi alanlarım arasında beslenme alışkanlıklarında kalıcı değişiklikler yapmak ve vücudun ihtiyaçlarına göre bireysel olarak diyet oluşturmak yer alıyor. Çünkü aynı şey herkes için sağlıklı değil! Beslenme eğitiminin hem çocuklar hem de yetişkinler için çok önemli olduğuna inanıyorum. Faaliyetlerimi beslenme hakkında bilgi yaymaya odaklarım, yeni sonuçları analiz ederimaraştırma, kendim sonucuna varıyorum. Diyetin bir yaşam tarzı olduğu ilkesine bağlıyım, bir kağıda yemek yemeye sıkı sıkıya bağlı değilim. Sağlıklı ve bilinçli beslenmede lezzetli zevklere her zaman yer vardır.

Kategori:

Ne yersin